打捶魚絲

在我們贛南客家人居住的地方，每年臘月“忙年”的時(shí)候除“不打黃元米粿不過年”之外，也還有很多過年料要做的，打捶魚絲就是其中一項(xiàng)。

捶魚——捶魚絲——魚絲，這道贛南客家人創(chuàng)造的用魚肉和薯粉做成的名菜的名稱有這么一個(gè)演變過程?！敖袢杖ジ佰踪I魚子打捶魚嘔”！上了年紀(jì)的人對這句話真是耳熟能詳?shù)?，倍感親切。關(guān)于捶魚絲名稱的來歷已無從查考了，只記得打上手就這樣傳了下來，打捶魚絲這一傳統(tǒng)習(xí)慣便沿襲至今。慢慢的客家人的流動性大了，為了讓來人來客聽的懂，就在“捶魚”后面加了一個(gè)“絲”字，以至現(xiàn)在干脆就叫“魚絲”了。

大家知道，捶魚在平常時(shí)間是不打的。原因大致是，過去農(nóng)家養(yǎng)魚都是春風(fēng)邊投放魚苗，農(nóng)歷12月（臘月）才干塘捕魚，所以都要到臘月才能打捶魚；還有就是打捶魚的薯粉也要到立冬以后才能挖紅薯（或木薯等）濾成粉的；再就是平時(shí)打捶魚，魚肉容易“醒”搟不成“盆”狀不好蒸。所以，打捶魚打黃元煎粿子曬臘肉都擠到臘月形成“忙年”的亮麗風(fēng)景。

打捶魚的過程，也是檢驗(yàn)客家婦女能干與否的過程。這就因?yàn)榇虼肤~是很要點(diǎn)功夫的。首先剖魚要抽掉骨頭，哪怕殘留一絲絲骨頭也不行。魚剖好后將其用刀剁碎，要剁得很細(xì)很細(xì)，像面粉一樣，再拌上薯粉、食鹽和水。魚肉和薯粉拌好后成為餡子，將餡子分搓成一個(gè)個(gè)小團(tuán)子，再將小團(tuán)子用量米用的圓升筒（也可用搟面杖），像搟餃子皮一樣，碾成一蓬蓬大而圓的、薄薄的東西，放在早已準(zhǔn)備好的棕櫚樹枝挎上，放入鍋中蒸熟（蒸的時(shí)候，火候要掌握好，蒸久了“沒筋頭”還“結(jié)斬”易碎；火候未到則沒有韌性），之后，卷成圓筒，用刀切成細(xì)細(xì)的絲，曬干裝銨貯存。

捶魚絲是熱情好客的客家人必備的一道“當(dāng)家菜”，來人來客和請匠人時(shí)或用油炸一大碗或同絲瓜、菜蔸、藠頭煮一盤，盡可彰顯主人的賢惠“舍得”；過了年正月頭，客家人招待客人要“煮滿碗”，捶魚絲也是必不可少的墊底料。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

笑鈾

2008，12，25．

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