[ Eat?]

盤中餐

格局越大越不糾纏，

智慧越高越不貪婪，

全是一頓飯的事。

今年亞洲50最佳餐廳在中國(guó)的餐廳最多，

共占據(jù)18個(gè)席位，

家門口有飯吃了！

2021年「亞洲50最佳餐廳」發(fā)布了。今年，無(wú)論從評(píng)審制度還是市場(chǎng)實(shí)際狀況來看，本身就是向中國(guó)味傾斜的，畢竟中國(guó)目前在亞洲餐飲來看復(fù)蘇也是最快的。不能不說，這是國(guó)際榜單也要應(yīng)變，這是識(shí)時(shí)務(wù)。

「亞洲50最佳餐廳」評(píng)審委員會(huì)由超過300名在亞洲餐飲界具有一定影響力的人士組成，專業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)德勤(Deloitte）是官方獨(dú)立審裁合作伙伴。各地區(qū)的評(píng)審委員會(huì)的成員包括食評(píng)家、廚師、餐廳店主和區(qū)域內(nèi)備受推崇的美食家，而整個(gè)評(píng)審委員會(huì)的性別比例為 50/50?？紤]到旅游受到限制，本屆的投票安排亦作出了調(diào)整，更著重本地餐飲體驗(yàn)。

2021亞洲50最佳餐廳完整榜單

1.大班樓?-?香港

2.ODETTE -?新加坡

3.DEN -?東京

4.LE DU -?曼谷

5.GAGGAN ANAND -?曼谷（新上榜）

6.SUHRING -?曼谷

7.FLORILEGE -?東京

8.LA CIME -??大阪

9.NARISAWA -?東京

10.MINGLES -?首爾

11.SORN -?曼谷

12.SAZENKA -?東京

13.LES AMIS -?新加坡

14.BURNT ENDS -?新加坡

15.MUME -?臺(tái)北

16.VEA -?香港

17.NEIghbORHOOD -?香港

18.INDIAN ACCENT -?新德里

19.L'EFFERVESCENCE -?東京

20.NUSARA -?曼谷（新上榜）

21.RAW -?臺(tái)北

22.福和慧?-?上海

23.ZEN -?新加坡

24.LOGY -?臺(tái)北（新上榜）

25.BELON -?香港

26.JL STUDIO -?臺(tái)中

27.ODE -?東京

28.CAPRICE -?香港（新上榜）

29.MINISTRY OF CRAB -?斯里蘭卡科倫坡

30.LA MAISON DE LA NATURE GOH -?福岡

31.CLOUDSTREET -?新加坡

32.MASQUE -?印度

33.8 1/2 OTTO E MEZZO BOMBANA -?香港

34.7TH DOOR -?首爾（新上榜）

35.龍吟?-?東京

36.BORN&BRED -?首爾（新上榜）

37.AMBER -?香港

38.TA VIE -?香港

39.ANAN SAIGON -?胡志明（新上榜）

40.LABYRINTH -?新加坡（新上榜）

41.EUPHORIA -?新加坡（新上榜）

42.JAAN BY KIRK WESTAWAY -?新加坡

43.HANSIKGONGGAN -?首爾

44.MONO -?香港（新上榜）

45.祥云龍吟?-?臺(tái)北

46.GAA -?曼谷

47.龍景軒?-?香港

48.家全七福?-?香港

49.TOYO EATERY -?菲律賓

50.永利宮?-?澳門

粵菜與江南味是國(guó)內(nèi)主力

中國(guó)18家餐廳上榜，大班樓問鼎，福和慧蟬聯(lián)，永利宮保級(jí)！

今年的榜單，說變化，也不大，前三位依舊是The Chairman, Odette 還有Den。說大，新晉的11家餐廳，其實(shí)讓五十佳格局更中國(guó)味了。

中國(guó)大陸代表，位于上海的福和慧（第22位）連續(xù)七年入圍，而澳門的永利宮則以第50位再度上榜。上海Obscura主廚譚綺文則獲得由Cinco Jotas 贊助的「亞洲最佳女廚師獎(jiǎng)」。

在 51 - 100 上榜餐廳中，新榮記（南陽(yáng)路店）（第61位）、臺(tái)州的新榮記旗艦店（臨海店）（第76位）、杭州四季酒店內(nèi)的金沙廳（第89位）、甬府（茂名南路店）（第93位），都屬于江浙菜系。

上海唯一米其林三星餐廳UltraViolet僅獲得第52名，讓我有點(diǎn)吃驚。只能說明，疫情之后，本土化的趨勢(shì)勢(shì)不可擋。

泰安門（第75位）、Da Vittorio Shanghai（第82位）和位于深圳并由屢獲殊榮的名廚 Christopher Kostow 打造的 Ensue（第69位）則是西式融合菜系。

大班樓接替了Odette問鼎首位，而且除了大班樓外，香港也迎來了一間新上榜餐廳Mono（第44位），以及兩間重新上榜的餐廳Caprice（第28位）和Ta Vie旅（第38位）。

在獨(dú)具創(chuàng)意的行政總廚鄭永麒（Vicky Cheng）領(lǐng)軍下，香港的Vea（第16位）成為本年度「Gin Mare待客藝術(shù)獎(jiǎng)」得主。其余上榜的香港餐廳包括：Neighborhood（第17位）、Belon （第25位）、8? Otto e Mezzo Bombana （第33位）、Amber （第37位）、龍景軒（第47位）以及家全七福（第48位）。

臺(tái)灣地區(qū)共有五間上榜餐廳。包括一直以來備受青睞的Mume，在本屆榜單中上升三名位居第15位，并連續(xù)第三年獲得「臺(tái)灣最佳餐廳」榮譽(yù)。Raw攀升15名至第21位，緊隨其后的有Florilège位于臺(tái)北的姐妹餐廳Logy，以第24位成績(jī)首次入圍。而JL Studio（第26位）和祥云龍吟（第45位）亦代表臺(tái)灣地區(qū)在本屆榜單上取得佳績(jī)。

除此之外，「亞洲最佳糕點(diǎn)師獎(jiǎng)」得主賴思瑩（Angela Lai）也來自臺(tái)北。在新加坡岀生并于態(tài)芮（Ta?rroir）餐廳擔(dān)任糕點(diǎn)主廚的她，五年沉淀，實(shí)至名歸。

日本、新加坡緊隨中國(guó)其后，共有9家、8家餐廳上榜。其他餐廳分別來自泰國(guó)、韓國(guó)、印度、斯里蘭卡、菲律賓與越南。

名列第三位的Den連續(xù)四年蟬聯(lián)「日本最佳餐廳」的稱號(hào)。而Florilège和Narisawa則分別以第七位和第九位的佳績(jī)躋身最佳餐廳前十位之列。東京L’Effervescence躍升29名至第19位，贏得Beronia贊助的「Beronia最佳進(jìn)步獎(jiǎng)」。

日本共有九間餐廳入圍，其中包括《東京大飯店》原型之一 Quintessence(第 53 位)、Il Ristorante Luca Fantin(第 54 位)、Sushi Saito(第 57 位)和 Sugalabo(第 85 位)。位于東京的 Sugita 與「亞洲 50?最佳餐廳」榜單擦肩而過，排名第 51 位。而位于和歌山、充滿意大利風(fēng)情的 Villa Aida 則登上第 64 位。另外，具標(biāo)志性的五座位壽司餐廳 Tenzushi Kyomachi(第 71 位)、Ete?(第 83 位)和京都的 Cenci(第 91 位)亦一同上榜。

不過新加坡一向?qū)嵙軓?qiáng)，今年迎來三間新上榜餐廳。其中包括由斯里蘭卡籍主廚Rishi Naleendra掌舵的Cloudstreet，躋身第31位，而大廚Jason Tan的26座餐廳Euphoria亦獲得第41位。此外，主廚LG Han的Labyrinth以第40位成績(jī)首次于榜單上亮相，并贏得由Flor de Ca?a贊助的「Flor de Ca?a可持續(xù)性餐廳獎(jiǎng)」。由獨(dú)立審裁合作伙伴Food Made Good Global選出，此獎(jiǎng)項(xiàng)褒獎(jiǎng)了Labyrinth的可持續(xù)性采購(gòu)策略，以及其在全球疫情期間對(duì)社區(qū)所作出的支持。其他入圍的新加坡餐廳分別為：Les Amis（第13位）、Burnt Ends（第14位），Zén （第23位）及Jaan by Kirk Westaway （第42位）。

今年泰國(guó)表現(xiàn)不俗，繼2019年關(guān)閉其屢獲殊榮的餐廳Gaggan后，著名大廚Gaggan Anand戲劇性地回歸榜單。其位于曼谷的同名餐廳Gaggan Anand在勇奪第五位的同時(shí)，更獲得由奧思禮禮賓贊助的「最佳新上榜餐廳」榮譽(yù)。

在泰國(guó)的六間入圍餐廳中，名廚Thitid'Ton'Tassanakajohn同時(shí)獲得兩項(xiàng)殊榮。其享負(fù)盛名的餐廳Le Du（第4位）首次獲得「泰國(guó)最佳餐廳」榮譽(yù)，比去年獲此名銜的Sühring（第6位）略高一籌，而他的新餐廳Nusara則以排名第20位首次上榜。此外，Sorn（第11位）和Gaa（第46位）亦代表泰國(guó)在榜單上占一席位。

亞洲好餐飲值得學(xué)習(xí)之處

務(wù)實(shí)的“實(shí)”與創(chuàng)新的“新”

1.大班樓（香港）：不用鮑參翅肚做出高級(jí)菜。

吃大班樓轉(zhuǎn)眼就兩年過去了！樟木菊花煙熏氣味黑鵝、蟛蜞膏炒蝦籽琵琶蝦，剁椒龍躉魚頭、大師姐的醬汁糕壓軸…看看一般，其實(shí)一口驚艷。中餐做到研究出各種古怪小關(guān)節(jié)，比如：發(fā)酵幾天的辣椒可以出甜味？如何提純魷魚油？各種菜如何配不同肉汁做鮮腌漬料（堅(jiān)持不用一樣的高湯）？還有蟹肉櫻花蝦糯米飯里，蟹肉活拆僅限多久可保證甜味？提升白米粥的粘度和鮮香要用腐竹？真功夫都是平凡中見到的！

4.LE DU - 曼谷：膾不厭細(xì)。

我吃Le Du大約有五年了，作為曼谷數(shù)一數(shù)二的融合西餐廳，光咖喱醬酒能精細(xì)到五種：娘惹咖喱、榴蓮咖喱、蕨菜&蒔蘿咖喱、麻散麻咖喱、chu-chee咖喱（泰式紅咖喱一種），可以想象每道菜有多匠心灌注。

16.VEA - 香港：服務(wù)中把美的互動(dòng)做到極致。

三年前吃VEA，我對(duì)行政總廚鄭永麒（Vicky Cheng）對(duì)美的專注力印象很深。VEA忠實(shí)客戶多數(shù)是女性，他設(shè)計(jì)部分的細(xì)膩甚至包含如何貼心回答每個(gè)瑣碎問題，不惜時(shí)間親自給每一位客人剪去日本多個(gè)產(chǎn)區(qū)草莓的蒂，從呈現(xiàn)到服務(wù)都是美的互動(dòng)。他拿到2021亞洲50-待客藝術(shù)獎(jiǎng)一點(diǎn)也不覺得奇怪。

21.RAW - 臺(tái)北：本土食材化。

臺(tái)灣本土食材的變化和創(chuàng)意超越了傳統(tǒng)，同時(shí)又與現(xiàn)代接軌。臺(tái)北最難定餐廳RAW，像哪吒他爹管出來的，把魔界本土化玩成仙。

22.福和慧（上海）：自然做素菜，自然不俗。

盧懌明（Tony Lu）大師不仿葷，也不借葷，美學(xué)上尊重素。他把素菜的自然滋味之美與極簡(jiǎn)之美建立在藝術(shù)高度上。一席菜，從梧桐更兼細(xì)雨，吃到塘上田埂野薺，再古樹根處仙菌。

#ASIA'S BEST 50 三月禁欲，我要矯枉過正一陣子，吃個(gè)素什么的。

82.Da Vittorio：要在中國(guó)活得很好必須改良。

Da Vittorio之所以成為滬上最難定的西餐之一，我個(gè)人認(rèn)為是意大利法餐fusion菜式，根據(jù)中國(guó)的味覺做了大刀闊斧的改良，餐前包等等都飛了臺(tái)灣迷蹤了，但質(zhì)感不得不贊。桌子為方便客人看外灘景，特別換了臨窗圓臺(tái)子，看著神散。但吃之后，發(fā)現(xiàn)這里型格具備，出品與服務(wù)完全在一線江景沿岸高級(jí)餐飲線上。“一鴨兩吃”驚艷，低溫慢煮鴨胸的脆皮厚而馥郁，配洋薊做的油醬料，補(bǔ)鴨柴而口中充滿甘香。盡管千篇還是一律的餐前黃油終于不見了，“鵝肝三重奏”特別抽出來的抹醬鴨肝醬“栗子”可以抹平一切憂傷。這道主菜與羊鞍洋薊同上，重量級(jí)相應(yīng)，但變化得宜。Petit fours的棉花糖太討喜。我推薦朋友說：審美再尖刻，都值得一再去。

「亞洲之粹」接地氣

小食攤到蒼蠅館子都有機(jī)會(huì)！

我一聽，「亞洲之粹」名單的規(guī)則是“根據(jù)2020年和2021年「亞洲50最佳餐廳」的獲獎(jiǎng)名廚、「亞洲50最佳餐廳」評(píng)審委員會(huì)，以及亞洲區(qū)內(nèi)德高望重的飲食界領(lǐng)袖的推薦而編選，體現(xiàn)岀亞洲豐富多樣的飲食文化?！边@個(gè)榜單就完全拋開嚴(yán)格的西方立體的就餐體驗(yàn)規(guī)范，接地氣說事了！

入選餐廳包括：

-街頭小食攤，例如河內(nèi)的Pho Gia Truyen、曼谷的Wattana Panich和檳城的檳暹路炭炒炒粿條（Siam Road Char Koay Teow）

-在當(dāng)?shù)貍涫芟矏鄣牟蛷d，如香港的澳洲牛奶公司、北京的利群烤鴨店、孟買的Shree Thaker Bhojanalay，暹粒的The Sugar Palm和新加坡的瓊榮記海鮮

-專注于服務(wù)社區(qū)的餐飲機(jī)構(gòu)，包括致力于為菲律賓農(nóng)民和土著社區(qū)提供支援的馬尼拉餐廳Earth Kitchen，以及位于東京、由大廚石井真介和致力推廣永續(xù)海鮮的組織Chefs for the Blue合作營(yíng)運(yùn)的Sincere Blue

-還有那些不斷創(chuàng)新或用心提升本地美食的餐廳，包括新加坡的Restaurant Kin和中國(guó)臺(tái)灣的Akame，以及中國(guó)佛山的壹零貳小館

這個(gè)榜單里面出現(xiàn)杭州的龍井草堂，我還是有點(diǎn)驚到。個(gè)人覺得龍井草堂當(dāng)然是不錯(cuò)的餐廳，但以它的餐飲美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)在這個(gè)榜單上，有點(diǎn)鶴立雞群。草堂又稱遺園，十余畝江南園林只做了8間包房，不預(yù)訂是無(wú)法接待的。高級(jí)餐飲是否適合這個(gè)榜單，需要有更明確的界定，以便在同等認(rèn)知水平上角逐。不過畢竟是第一次，我相信明年會(huì)有更好的經(jīng)驗(yàn)。
但我并不是說，一些知名連鎖小館子不高級(jí)，譬如：陳麻婆豆腐（成都）。那天與彭子渝大師聊起日本與新加坡的米其林餐廳“四川飯店”，陳建太郎(Chen Kentaro)與父親陳建一曾與他請(qǐng)教“麻婆豆腐”。麻婆豆腐看似簡(jiǎn)單，其實(shí)工藝復(fù)雜，正宗做法得掛三次芡，出鍋時(shí)讓香油料始終包裹每顆鹵水豆腐才行。清同治年間萬(wàn)福橋陳興盛飯鋪已經(jīng)這么干了，原因是豆腐的滲透壓里面比外面高，一燒就出水。而且，麻婆豆腐出鍋得燙，一切非保溫高級(jí)瓷器全是耍流氓！放眼望去，沒有幾家所謂高級(jí)餐飲能做好這道菜。

無(wú)論如何，我們應(yīng)該更有格局與智慧去看50 Best。有國(guó)際視野認(rèn)同中國(guó)味道，而且在競(jìng)技中更出色，是值得中國(guó)胃的食客值得開心的事。

神 婆 問

你 喜 歡 吃 哪 個(gè)?餐 廳？

“凡事不可茍且，

而于飲食尤甚?！?/strong>

——《隨園食單》

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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