【手撕素牛排】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】素肉、撒料、辣椒油

【蔥油】豆油200克、蔥姜各40克

【鹵湯】(香料）香砂6克、麻椒18克、花椒30克、八角8克、草果8克、桂皮6克、白芷5克、高湯10斤、鹽、白糖各45克，味精、雞粉各20克、大喜大牛肉粉30克

【紅油】脫皮白芝麻30克、細(xì)辣椒粉70克、大蔥，洋蔥各50克、姜片20克、香菜10克、香料粉20克、芝麻醬40克、蠔油40克、花生醬30克、海鮮醬50克、白酒少許、（香料粉）花椒35克，黃梔子3克，八角20克，小茴香20克，草果20克，桂皮10克，草寇10克，良姜20克，山奈5克，香葉10克，孜然35克

【撒料】雞粉10克、味粉3克、麻辣鮮4克、咖喱粉2克、孜然粉15克、花椒粉8克、白芝麻15克

1、炸蔥油

①鍋中加入200克大豆油，加入40克蔥和40克姜，開(kāi)小火不停攪動(dòng)炸至干黃撈出

2、熬鹵湯

①香砂6克、麻椒18克、花椒30克、八角8克、草果8克、桂皮6克、白芷5克裝包，用清水浸泡10分鐘

②10斤高湯燒開(kāi)，放入料包，加入熬好的蔥油

③加入鹽、白糖各45克，味精、雞粉各20克、大喜大牛肉粉30克攪拌均勻，用小火熬20分鐘

3、處理素肉

①水溫30-40度，放入素肉泡5分鐘撈出素肉

②泡好的素肉放入鹵湯中，用小火鹵5分鐘，關(guān)火浸泡5分鐘

4、制作紅油

①把40克芝麻醬、50克海鮮醬、40克蠔油、30克花生醬、40克蠔油攪拌均勻

②把〈上圖香料〉打成粉備用

③500克菜籽油燒到260度關(guān)火，下入大蔥、洋蔥、姜片、香菜，開(kāi)小火不停攪動(dòng)炸至干黃撈出

④油溫200度關(guān)火，下入30克白芝麻炸至浮起

⑤油溫180度下入20克香料粉，油溫170度下入70克辣椒粉

⑥淋入白酒，下入混合醬料攪拌均勻沒(méi)有顆粒感盛出，蓋蓋燜24小時(shí)

5、制作撒料

①碗中加入10克雞粉、3克味粉、麻辣鮮4克、咖喱粉2克、孜然粉15克、花椒粉8克、白芝麻15克攪拌均勻

6、出餐

①素肉撈出控干水分放入碗中

②油溫?zé)?00度下入素肉，大火炸2分鐘撈出控油

③撒上撒料，加入1勺油潑辣椒油抓拌均勻即可

技術(shù)總結(jié)：

〈1〉鹵湯放涼每天必須燒開(kāi)兩次，即可長(zhǎng)期保存

〈2〉制作紅色是一定要把握好油溫，不然辣椒糊了不好吃，油溫低了做出來(lái)的紅油不香

〈3〉泡個(gè)鹵的時(shí)候，一定要把水分?jǐn)D干，不然炸制的時(shí)候油會(huì)爆沸燙傷