作為一個(gè)從小吃面食長(zhǎng)大的地道北方人，現(xiàn)在對(duì)面食還是情有獨(dú)鐘。記憶中老媽都是一大早就開(kāi)始起面，和好面后用被子包好放在炕頭，等著面一點(diǎn)一點(diǎn)地發(fā)起來(lái)。。。以至于從小就很奇怪，那么小小的一團(tuán)面怎么會(huì)變得那么大那么蓬松？后來(lái)隨著學(xué)識(shí)的增長(zhǎng)，慢慢地對(duì)發(fā)酵也就有了一定的了解。今天，我們就著這個(gè)話(huà)題，來(lái)聊一聊“發(fā)酵”這個(gè)改變?nèi)祟?lèi)食物的偉大創(chuàng)新。

一、發(fā)酵小史

民以食為天，在人類(lèi)史上，我們對(duì)食物的開(kāi)發(fā)是非常能體現(xiàn)人類(lèi)創(chuàng)造性的一個(gè)過(guò)程。火的使用以及后續(xù)的各種烹飪技術(shù)，讓人類(lèi)告別了茹毛飲血的原始生活，如神農(nóng)嘗百草般試吃各種新的食物擴(kuò)大了人類(lèi)的食譜范圍，當(dāng)然也包括人類(lèi)采用馴化、雜交或者新一代育種技術(shù)創(chuàng)造出來(lái)地球歷史上從未出現(xiàn)過(guò)的動(dòng)植物為我們提供了新的食材。而發(fā)酵對(duì)于人類(lèi)來(lái)說(shuō)，甚至是比上述幾種更加古老的存在。

早在人類(lèi)祖先還處于叢林階段的幾百上千萬(wàn)年前，那個(gè)時(shí)候我們的祖先可能連直立行走都未能獲得，但是我們已經(jīng)首次感受到了發(fā)酵的魅力。食物在成熟過(guò)程中出現(xiàn)了發(fā)酵并形成了酒精，古老的靈長(zhǎng)類(lèi)首次感受到了這種發(fā)酵后果實(shí)的魅力，那種獨(dú)有的風(fēng)味以及讓人沉醉的感覺(jué)，吸引了不少靈長(zhǎng)類(lèi)。不過(guò)，那個(gè)時(shí)候，我們尚且不能很好的代謝掉酒精，所以，盡管這是種美味，但是對(duì)于當(dāng)初的靈長(zhǎng)類(lèi)來(lái)說(shuō)，可能是有一定的風(fēng)險(xiǎn)的。

而有趣的是，為了應(yīng)對(duì)這種風(fēng)險(xiǎn)，人類(lèi)竟然發(fā)生了基因的變異來(lái)適用于酒精，典型的就是adh4基因，這個(gè)基因變異后可以很好的讓人類(lèi)代謝酒精，從而既可以享受酒精帶來(lái)的美味和感覺(jué)，也可以一定程度上避免酒精帶來(lái)危害[1]。

（adh4進(jìn)化樹(shù)[1]）

這也許是人類(lèi)歷史上第一次感受到發(fā)酵的魅力吧，不過(guò)人類(lèi)也因此迷上了這種發(fā)酵的美，以至于在人類(lèi)進(jìn)入文明的早期，食物尚不充分的那個(gè)時(shí)代，人類(lèi)都沒(méi)有忍住去嘗試發(fā)酵酒精，比如黃帝時(shí)代就有杜康這位著名的人物釀造酒精。

當(dāng)然，隨著文明的前行，人類(lèi)對(duì)發(fā)酵的開(kāi)發(fā)越來(lái)越多，越來(lái)越多的美食也開(kāi)始成為了我們生活的重要組成。

今天的我們，生活中已經(jīng)離不開(kāi)發(fā)酵了，東方的主食饅頭、西方的主食面包都是發(fā)酵食物，日常的調(diào)味食物味精/雞精、腌菜、泡菜和豆豉等是發(fā)酵食物，還有酸奶、干酪、納豆等美食也是發(fā)酵食物。當(dāng)然更別提琳瑯滿(mǎn)目的白酒、啤酒等各種酒精飲品。

那么，發(fā)酵為什么會(huì)成為人類(lèi)食物中的一種重要制作工藝？甚至在天然發(fā)酵外我們還要大規(guī)模的人工進(jìn)行發(fā)酵？這背后一定有必然的因素讓發(fā)酵成為了優(yōu)選。

二、為何發(fā)酵對(duì)人類(lèi)有如此大的吸引力？

既然我們要了解發(fā)酵的魅力，那么我們就要仔細(xì)看看，發(fā)酵過(guò)程到底給食物帶來(lái)了哪些改進(jìn)。

在開(kāi)始前，我們先簡(jiǎn)單地說(shuō)一下發(fā)酵過(guò)程。

所謂發(fā)酵，就是利用酵母菌對(duì)食物進(jìn)行代謝從而產(chǎn)生二氧化碳和其他物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生一系列變化，讓面團(tuán)更蓬松且富有彈性，并賦予其獨(dú)有的色香味。

當(dāng)然，酵母本身是一大類(lèi)微生物，其組成非常多樣化，菌株也是難以計(jì)數(shù)，其代謝的產(chǎn)物更是個(gè)天文數(shù)字，這也是為什么不同的產(chǎn)品不同的發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生不同的效果的緣故。

那么，這些發(fā)酵過(guò)程，給食物帶來(lái)了哪些變化呢？

1，發(fā)酵讓食物更好消化

我們?nèi)祟?lèi)是雜食性動(dòng)物，盡管我們可以消化大部分食物，但是有一類(lèi)食物卻是人類(lèi)難以消受的，那就是植物纖維。相比于食草動(dòng)物，人類(lèi)對(duì)于植物纖維往往無(wú)能為力，這和我們的腸道系統(tǒng)有關(guān)，自然也和人類(lèi)的進(jìn)化過(guò)程中相關(guān)酶的選擇有關(guān)，我們?cè)诖瞬蝗ヌ骄科湟蛩亍２贿^(guò)有一點(diǎn)不得不說(shuō)，就是這種選擇導(dǎo)致我們?nèi)祟?lèi)對(duì)植物類(lèi)的利用程度其實(shí)較低的，大量的纖維素不能被攝取而只是從消化系統(tǒng)走一遭，那是多大的浪費(fèi)啊。

而發(fā)酵，就是解決這些纖維的一個(gè)重要策略，酵母菌可不像我們?nèi)祟?lèi)，他們面對(duì)植物纖維毫不擔(dān)憂(yōu)，直接以植物纖維為底物進(jìn)行分解，而這些分解的產(chǎn)物恰好可以變成被人類(lèi)可以吸收利用的成分。

當(dāng)然，人類(lèi)不只是利用發(fā)酵，我們的腸道微生物也可以對(duì)植物纖維進(jìn)行消化，這里就不贅述了。

2，發(fā)酵讓食物營(yíng)養(yǎng)吸收更完全

食物是我們營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源（畢竟人類(lèi)無(wú)法進(jìn)行光合作用嘛），尤其是各種礦物質(zhì)元素，在植物類(lèi)食物中廣泛存在，對(duì)于健康具有舉足輕重的意義。然而，植物中也有一些成分阻礙了這些礦物質(zhì)元素的吸收，典型的就是植酸（Phytic acid），這種植物中重要的成分是一種有機(jī)磷酸類(lèi)化合物，但是他們會(huì)和礦物質(zhì)元素進(jìn)行螯合，結(jié)果就是阻礙了人體對(duì)食物中礦物質(zhì)元素的吸收[2]。

而發(fā)酵的過(guò)程就可以分解植酸，這樣就可以降低礦物質(zhì)元素被植酸螯合掉，而影響礦物質(zhì)的有效吸收[3]。

3，發(fā)酵有獨(dú)特的風(fēng)味

這個(gè)可能是發(fā)酵食物備受歡迎的最主要因素。發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生獨(dú)有的發(fā)酵香，就像大家感知的酸奶香、面包香，主要是發(fā)酵香味，是酵母分解獨(dú)有的味道。

除此以外，發(fā)酵食物口感也更好，這種口感是包括了上面三種綜合因素，即有發(fā)酵分解帶來(lái)的食物更多成分可以被攝入，也包括發(fā)酵獨(dú)有的發(fā)酵香風(fēng)味，以及發(fā)酵形成的蜂窩孔帶來(lái)的口感。

不過(guò)，在發(fā)酵食物廣泛存在的今天，不知各位有沒(méi)有留意到一個(gè)現(xiàn)象，就是，為何沒(méi)有發(fā)酵面？比如發(fā)酵掛面？

三、為什么發(fā)酵面很少見(jiàn)？

作為一個(gè)從小吃面食長(zhǎng)大的人，的確是比較好奇為何發(fā)酵面很少見(jiàn)的現(xiàn)象，我理了下，大體上至少有兩方面的因素：

第一，固有的概念沒(méi)有突破，面條和發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合可能沒(méi)有人想過(guò)，

發(fā)酵在饅頭、面包等領(lǐng)域是廣泛應(yīng)用的，但是在面的角度，的確很少應(yīng)用，可能在于人們?nèi)粘Ｖ泻苌賴(lài)L試這種做法。畢竟饅頭發(fā)酵是共識(shí)，需要等待，而面往往是速食，快速制作，所以不需要發(fā)酵，因此也導(dǎo)致長(zhǎng)期以來(lái)難以廣泛適用。

思維上的禁錮點(diǎn)還有一個(gè)，那就是發(fā)酵后的常規(guī)面食，無(wú)論是面包還是饅頭，都是松軟可口的，而大多數(shù)人對(duì)于面條的需求是勁道，那發(fā)酵過(guò)的面條，會(huì)勁道嗎？

第二，生產(chǎn)核心技術(shù)制約了應(yīng)用

不過(guò)上面的觀(guān)點(diǎn)可能并不是主要觀(guān)點(diǎn)，畢竟如果發(fā)酵面具有更大的優(yōu)勢(shì)，那么一定會(huì)成為人們食物制作的重要選擇，畢竟食不厭精膾不厭細(xì)嘛。而發(fā)酵面之所以未成為主流選擇一定有其客觀(guān)的因素在里面，那就是，發(fā)酵面存在技術(shù)上的障礙。

1，生產(chǎn)的延續(xù)性

發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生蜂窩狀孔，這本來(lái)是優(yōu)勢(shì)，但是對(duì)于面條這種講究外形塑造的食物來(lái)說(shuō)就是大忌，發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致面條的延續(xù)性受到嚴(yán)重影響，比如很難形成穩(wěn)定的長(zhǎng)度和形狀。

2，發(fā)酵的均勻性

面粉和水直接混合可以很好的實(shí)現(xiàn)均勻性，這也是為何面條可以用工業(yè)化的方式大批量生產(chǎn)的緣故，而一旦發(fā)酵，那么發(fā)酵均勻性難以控制，孔洞分布的均勻性也難以控制，這自然會(huì)造成發(fā)酵結(jié)果的不可控性。

這兩大因素是導(dǎo)致發(fā)酵面鮮有嘗試的主要緣故。

不過(guò)，因?yàn)閷?duì)面食的鐘愛(ài)以及對(duì)健康的追求，還是很期待發(fā)酵面的產(chǎn)生。畢竟發(fā)酵面肯定比普通掛面更容易被消化和吸收，再加上前面提到的發(fā)酵會(huì)降解植酸，從而避免植酸螯合礦物質(zhì)元素，因此發(fā)酵面的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)更高一些。

1 Carrigan, Matthew A., et al. "Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation."?Proceedings of the National Academy of Sciences?112.2 (2015): 458-463.

2 Cheryan, Munir, and Joseph J. Rackis. "Phytic acid interactions in food systems."?Critical Reviews in Food Science & Nutrition?13.4 (1980): 297-335.

3 Liang, Jianfen, et al. "Effects of soaking, germination and fermentation on phytic acid, total and in vitro soluble zinc in brown rice."?Food chemistry?110.4 (2008): 821-828.