廚師長教你非家常菜：“口袋豆腐”，湯底濃郁鮮美，口感細膩順滑
×口袋豆腐草魚湯×
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00:06
?⑴草魚一條，去鱗片除內(nèi)臟
⑵取魚肉（石斑魚，鱸魚，桂花魚最佳）
⑶切下魚皮，除去紅肉（去腥）
⑷白肉剁肉糜，越細越好
（注意魚骨魚皮不要扔）
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00:56
?⑴一塊豆腐，碾碎備用
⑵盆中墊紗布，加清水，清洗（去豆腥味）
⑶提起紗布，濾干水分
⑷用力揉搓，透過紗布擠出豆腐（細膩絲滑）
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01:26
?姜蔥水：1塊生姜拍碎，幾根小蔥綁蔥結(jié)，加清水，擠出蔥姜水
調(diào)糊糊：
⑴往豆腐中加鹽3g，2g泡打粉，加蔥姜水去腥，加魚肉糜，一個雞蛋清，順時針攪5分鐘。⑵中途加適量100g紅薯淀粉，炸出來豆腐更有彈性
⑶攪拌至略沾手
做輔料：適量午餐肉切片，適量筍子切片，適量白菜切片
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02:15
?⑴鍋燒熱，燒油至130度，關(guān)火加豆腐泥，下鍋完畢轉(zhuǎn)中小火定型（小塊殘渣撈出）
⑵定型撈出備用，燒油升溫復炸（更香酥），炸至金黃
⑶撈出入盆，盆中少許面堿，適量開水，浸泡10分鐘（泡軟丸子）
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03:02
?⑴適量清水，魚骨焯水，去除血水，水開前導出備用
⑵鍋燒熱，適量底油，5成熱下魚骨，中小火炒香炒碎，中途加剩姜蒜翻炒
⑶適量開水，大火煮五分鐘，魚湯熬白（小火煮不白且?guī)任叮?，湯渣撈出丟棄，魚湯入盆
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03:59
?⑴鍋中加水，漂洗丸子（去除堿味），倒入魚湯，加入輔料，加入丸子，燒開后轉(zhuǎn)小火，燒3分鐘（讓豆腐丸子吸湯）
⑵調(diào)味：鹽3g，胡椒粉0.5g，出鍋裝盤
—perfect—
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04:55
?①豆腐用砂鍋多擠壓過濾幾遍，口感細膩
②鱸魚腥味最小，草魚要去除紅肉（帶血）
③比例為 魚∶豆腐=3:7，紅薯淀粉∶糊糊=1:10
④丸子在浸泡后，煮不能開大火（煮爛）
⑤不用太多調(diào)味料，鹽胡椒粉即可
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