? ? ? ? 采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的肉干，由于其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，居家旅行攜帶方便，是各族人們都喜愛的肉類方便食品。后逐漸演變成居家，聚會(huì)的小零食。

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? ? ? ?肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切(小)塊、加入配料復(fù)煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。?肉干是我國(guó)最早的加工肉制品，由于具有加工簡(jiǎn)易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點(diǎn)，在我國(guó)各地都有生產(chǎn)。

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肉干制作要點(diǎn)

1．原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2．浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少腥味。

3．淖水：在煮制鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1～1.5小時(shí)。

4．冷卻、切（條）片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條。

5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入煮制鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，設(shè)定煮制鍋溫度為100℃，煮制時(shí)間為20分鐘，然后設(shè)定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。

6．烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風(fēng)干機(jī)推車的不銹鋼網(wǎng)盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時(shí)間為1小時(shí)左右，根據(jù)風(fēng)干量設(shè)定好熱風(fēng)干機(jī)的自動(dòng)排濕量。

7．包裝：包裝前應(yīng)將包裝袋、操作臺(tái)等可能接觸產(chǎn)品的器具徹底消毒，注意避免二次污染。

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? ? ? ? 肉干的烘干過程作為加工環(huán)節(jié)非常重要的一環(huán)，烘干的質(zhì)量決定了肉干的品質(zhì)。肉制品烘干房，根據(jù)物料特性設(shè)置烘干參數(shù)。

肉制品烘干房-產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、升溫速度快，結(jié)合烘干工藝需求，能及時(shí)達(dá)到烘干溫度，避免因不能及時(shí)達(dá)到需求溫度而發(fā)酸、變質(zhì)等情況；

2、排濕速度快，在產(chǎn)品需要排濕的階段能迅速的排出濕氣，同時(shí)補(bǔ)充新鮮空氣，滿足產(chǎn)品不同階段的烘干工藝需求；

3、均勻度高，烘干品質(zhì)統(tǒng)一，配置擾流風(fēng)機(jī)提升烘房整體均勻度，達(dá)到同時(shí)烘干的目的；

4、烘干成本低，配置循環(huán)系統(tǒng)，提高烘干過程中熱利用率，極大的降低烘干了成本；

5、自動(dòng)化程度高，配置PLC自動(dòng)控制系統(tǒng)，可根據(jù)工藝需求設(shè)置烘干曲線，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化烘干，無需專人值守；

6、熱源范圍廣，可根據(jù)自身情況選擇熱源，如：天然氣、空氣能、電、生物質(zhì)顆粒、柴油、煤、柴、低溫烘干等；