香辣雞公煲

與傳統(tǒng)清香味的湯煲不同，它屬于麻辣味型。主料選用烏冠烏腳的農(nóng)家散養(yǎng)土雞，盛器是陶制的砂煲，調(diào)味的方式、方法則與火鍋接近；當然，由于味道重麻辣鮮香，故秘制調(diào)味油的用量也偏重。由于切配房與炒料房隔得遠，所以根本看不到炒料房的人是如何制作雞煲的。

原料（初加工批量）：

桶裝純凈水50千克，凈光雞8只（約15千克）干香菇250克，干茶樹菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大蔥150克，胡椒20克，料酒300克。

調(diào)料（炒制單鍋用量）：

泡椒100克，秘制調(diào)味油500克，郫縣豆瓣醬100克，鮮小米辣50克，花椒5克，芋兒100克，水發(fā)筍段100克，鹽、白糖、味精各適量。

秘制調(diào)味油的煉制：

原料：

色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大蔥2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香葉70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，靈草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。

制法：

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后與其他辛香料一起用小型粉碎機（不加篩網(wǎng)）打碎成大顆粒狀。

2、色拉油入不銹鋼桶里燒熱后，關(guān)火投入紫草，把油攪勻調(diào)成紫紅色時，加大蔥以增香，稍涼后再撈去大蔥和紫草不用。

3、待油溫降至四成熱時，放入糍粑海椒并邊放邊攪動，稍后放入花椒及13種香辛料。

4、重新開中小火將油繼續(xù)加熱，邊加熱邊用鋼鏟去攪動桶里邊的油料，目的是使其不糊不粘桶。

5、將油煉制2小時后，舀一勺油起來察看，如果油色紅亮、清澈不渾濁，便說明油煉得差不多了。

6、關(guān)火加蓋讓桶里的油燜制一個晚上，讓麻辣辛香味慢慢地浸入到油里邊后，瀝出料渣即得秘制油。

制作方法：

（1）把治凈的光雞斬成塊，投入沸水鍋里先汆去血水；另把干香菇、干茶樹菇用水泡脹，芋兒、筍子則下鍋煮熟后，用涼水漂起來待用。

（2）取一塊干凈的紗布，將泡過的香菇、茶樹菇以及姜、蔥、蒜、胡椒等料包起來后，待用。

（3）一個大不銹鋼桶里注入純凈水和泡菇的水，放入紗布包和雞塊并開大火燒沸后，加入料酒并撇去湯面上的油沫，稍后改小火慢慢煨燉，待雞肉燉至八成熟時關(guān)火，然后讓其一直浸泡在湯中（這是為防止撈出雞塊后吹干水分而影響到口感）。

（4）開餐前，先撈去紗布包不用，再將凈鍋上火，注入秘制調(diào)味油燒熱后，取750克雞塊入鍋煸炒至緊皮，然后加放豆瓣醬、小米辣、花椒、泡椒等繼續(xù)煸炒至出香，等加入燉雞的原湯燒開后，加入鹽、白糖、味精調(diào)味。

（5）最后全部翻入已經(jīng)預(yù)熱過的砂煲里，加放芋兒、筍段等燒入味便可上桌。

注：麻辣雞煲一般要吃原湯味碟：味碟碗里須備蔥花、香菜末和蒜泥。臨上桌時，在砂煲里舀一些原湯兌進去便好。

龍王三部曲

原料：

龍蝦1只（約750克），雞蛋3個，西瓜粒200克，火龍果肉200克，哈密瓜粒200克（供10人享用）。

調(diào)料：

鹽5克，味精10克，生抽20克，蠔油30克，鮑魚汁20克，濃湯100克，卡夫奇妙醬150克，卡夫芝士粉10克、魚籽15克。

制作：

1、將龍蝦殺好取肉，留頭尾蒸熟裝盤，肉取2/3切塊，腌制好。

2、龍蝦腦取出，與雞蛋一起蒸成芙容狀（下鹽調(diào)味），面上撒魚籽，為1吃。

3、將西瓜粒、哈密瓜粒、香芒肉拌勻，裝入碟內(nèi)，上面放1/3加工好的龍蝦肉，再擠上用卡夫奇妙醬和卡夫芝士粉做成的沙拉醬，為2吃。

4、濃湯加入蠔油、生抽、鮑魚汁、鹽、味精調(diào)成鮑汁待用。

5、將腌制好的2/3龍蝦肉過油至熟，澆上鮑汁，為3吃。

排骨蒸魚面

在廣東順德，魚面（又稱魚線）是家家戶戶都會做的美味，傳統(tǒng)做法為鯪魚肉加淀粉、鹽等打至起膠，填進裱花袋擠入開水中即成。此菜與排骨搭配蒸制，使魚面中吸收肉香味，排骨中吸收魚香味，亦菜亦點，相得益彰。

魚面制作：

1、花鰱魚肉去掉魚皮、紅肉，僅留潔白嫩滑的部分，加適量冰水打成魚泥。

2、每500克魚泥中加玉米淀粉50克、鹽3克，不斷攪打至起膠，然后裝進裱花袋中擠入溫度為80℃-90℃的寬水中，定型撈出即成魚面。

走菜流程：

1、魚面400克入沸水汆燙30秒，撈出過凉瀝干后納盆，加生抽8克，蠔油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌勻裝盤。

2、剁成小塊的豬肋骨250克納盆，加生抽15克、花生油8克，鹽、味精、大廚四寶老母雞粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓勻后放在魚面上，入蒸箱蒸5分鐘，取出后表面撒紅椒碎、香蔥花，淋花生油10克即成。