沒有一條大馬哈魚

能活著游出東北

每個漂泊在外的東北孩子，在料理店中獨對窗外闌珊的夜色時，都能在三文魚刺身上勾起陣陣鄉(xiāng)愁。

薄薄的生魚片，讓他們咀嚼出了異鄉(xiāng)人的割裂與疏離：一如外企寫字樓里的Jack、Marry回村后名字變回狗蛋、翠花，三文魚在老家東北那嘎達，有個憨憨的名字——“大馬哈”。

案頭，小黑瓷盤里，一團蘿卜絲上碼著幾片三文魚刺身，纖薄的肌間紋理透出橙色的光，一條條白色脂肪層，恍如故鄉(xiāng)山麓那一道道白樺樹。

沉吟罷夾起一片，淺碟中薄薄地蘸一下醬油，未及點上芥末，這些來自白山黑水的東北老鐵們，眼眶中已經(jīng)漾出一股涓涓細淚。

多么熟悉的味道！

在“中國東極”撫遠的魚市，凍得硬邦邦的大馬哈魚，被整條擺放在攤位上（冬天甚至直接堆在街邊雪地），那標志性的鉤形魚嘴，向過往人群招搖，似乎從不挑剔買主。

而在北上廣高級超市里的挪威三文魚，則被切割成漂亮的魚塊，在碎冰與薄膜中被“呵護”的嚴嚴實實，時刻都在散發(fā)出高冷的氣質(zhì)，提示你“生人勿近”。

身價和待遇落差如此之大，卻阻隔不住一樣的美味。大馬哈魚和三文魚實際都是鮭科魚類，如果它們也有戶口本，不過是農(nóng)村城鎮(zhèn)戶口的區(qū)別：

前者是大馬哈魚屬，而后者是鮭屬；它們本是“一衣帶水”的袍澤兄弟：東北的大馬哈魚來自太平洋，而挪威三文魚則來自大西洋。

一句話，都是三文魚，相煎何太急？

不同于日式料理店精細的刀工匠作，東北人對于大馬哈魚的處理方法十分豪橫，而吃法也一如東北人的性格，充滿了多元與包容，在舌尖上創(chuàng)造出無限可能。

- 01 -

從辣魚籽醬到蒸魚皮

舌尖上的“霸王別姬”

大馬哈魚吹著太平洋腥咸的海風，洄游進東北孩子童年的夢里。它們一輩子只產(chǎn)一次卵，卻被朝鮮族的大媽們封存于辣椒醬的“圣壇”。

大馬哈魚卵因富含蝦青素而呈現(xiàn)鮮艷的橙紅色。東北地區(qū)的朝鮮族，把大馬哈魚籽醬的熱烈發(fā)揮到了極致。

記得小時候到朝鮮族朋友家做客時，第一次看到大馬哈魚籽醬，竟然停箸不敢下嘴。因為它不像置于蛋羹之上嬌俏可人的黑色鱘魚籽醬，而是在辣椒壇子里大大咧咧地面對著我們。

聽朝鮮族阿媽妮（大媽）說，合格的大馬哈魚籽醬要經(jīng)過辣椒的腌漬，白糖的潤澤，大醬的浸染，以及數(shù)月的發(fā)酵工序，有時還要在里面撒入梨絲，給它們增加風味。做好的魚籽醬要同時具備甜、酸、辣、咸、鮮等多種特點。

阿媽妮還說，大馬哈魚籽醬富含卵磷脂和氨基酸，十分有利于小朋友的大腦發(fā)育，說著就舀起一大勺遞了過來，我怯生生地輕輕抿上一口，這些橙色的“小炸彈”便在嘴里“爆漿”了，辣味鮮味咸味依次爆開，從舌尖到嗓子眼一層層暈散出來。

我仿佛感覺到西楚霸王帳中，穿著紅衣的虞姬在舌尖上舞劍。大馬哈魚子醬的味道竟讓我產(chǎn)生了畫面感！

二十多年過去了，如今只要看到大馬哈魚籽醬，或是別的魚類的橙色魚籽醬，當年第一次吃朝鮮族辣魚籽醬的畫面，便條件反射般蹦入腦海。

在東北，大馬哈魚皮也是一道珍饈美味，我第一次吃到是上中學的時候。朝鮮族對大馬哈魚皮的做法是切成一指寬的條狀，清蒸之后，白色的膠原蛋白從黑色的魚皮中層層滲透出來，勁道異常。

而炸制過后，則皮焦脂酥，中空脆響，美拉德效應令人齒舌生津。一道道黑色魚皮隨意堆疊白玉盤中，在視覺上產(chǎn)生一種反差的美感。

夾起一條細細咀嚼，魚皮的細鱗在口腔里“喀嚓”作響，我感覺到“大珠小珠落玉盤”的微型禮花在齒間綻放。

當然，還有一種更豪邁的吃法。這種吃法在東北的漢族和朝鮮族之間通用，就是把大馬哈魚連皮帶肉斬成骰子塊，用大粒鹽（東北地區(qū)對粗鹽的稱呼）和黑胡椒簡單腌漬一下，然后下鍋油炸，橙紅的魚肉在高溫下變?yōu)榫萍t色，而魚皮黑亮依舊。

用漏勺撈出的一剎那，伴隨著氣泡的噼啪作響，魚皮如黑甲，肉塊似方陣，吹著油滋啦（東北方言對油渣的稱呼）的金色號角，肚子里所有的饞蟲立刻繳械投降，趁著熱乎夾起一塊塞進嘴里，享受肥嫩與酥脆的雙重快感，人生如此夫復何求？

在吃貨們的舌尖地圖上，有一個神奇的巧合：相近緯度的國家、民族的飲食習慣總是驚人的相似，就好像德國酸菜和東北酸菜，讓人傻傻分不清。

在位于北緯48°～55°之間的我國東北地區(qū)，人們吃大馬哈魚；而在北緯55°～69°之間的瑞典，人們則吃法羅群島三文魚，這是一種比挪威三文魚還要高級的業(yè)界新寵；

我們再把視線投到位于北緯42°～48°之間的北美五大湖區(qū)，在尼亞加拉大瀑布，當?shù)氐挠〉诎苍∶?，則用魚叉叉鮭魚吃，和棕熊在瀑布邊“守株待魚”的場景相映成趣。

地球上這三個寒冷地區(qū)的人們，對于大馬哈魚的傳統(tǒng)吃法，都不約而同像罩上一層“火急火燎”的氣息，那就是煙熏。

大馬哈魚肉呈鮮艷的橙紅色，而經(jīng)過熏制后，就變成了成熟的暗紅色，肉質(zhì)變得更加緊實，紋理如同松木的年輪，層層疊疊，煙霞燦爛。

而肌間脂肪也由豐腴肥膩蛻變成果凍膠狀的彈牙質(zhì)感，白色的脂肪和酡紅瘦肉交錯映襯，如同皚皚雪峰下一片片櫻花霧。

- 02 -

從傳說到真實歷史

大馬哈魚譯名也奇葩

我的家鄉(xiāng)東北，與盛唐有著諸多神話上的交集。既有著薛仁貴征東的“薛禮點將臺”傳說，也有大馬哈魚救唐太宗的“人魚神話”。

相傳唐太宗當年東征高句麗，白露時節(jié)屯兵江畔，人困馬乏糧草斷供，便奏請玉皇大帝賜救。玉帝派一條黑龍送來大魚，大家吃完精神都為之一振，而作為素食動物的戰(zhàn)馬，竟然也隨人們吃起魚來！

后來，這種馬也能吃的魚便被稱為大馬哈魚，而這條江便據(jù)此名為黑龍江。

故事仍在繼續(xù)。多年以后，少數(shù)民族神話英雄什爾大如率軍征戰(zhàn)于此江時，又面臨斷糧之虞，黑龍果然又送來救命之魚。什爾大如感慨上蒼饋贈，與部眾決定不走了，索性逐水草而居，傳說他們便是赫哲族的先人。

赫哲族人稱此魚為“達烏依瑪哈”，后來經(jīng)過漢字音譯就變成了“大馬哈”。

赫哲族是我國北方唯一以漁獵為業(yè)、用狗拉雪橇的民族。他們喜食魚生，把鮮活魚肉剔下，佐以醋鹽，稱為“拉布特喀”；若烤至三四成熟，則稱為“達勒格切”；如果將凍魚片成很薄的刨花，則稱為“蘇日阿克”。大馬哈魚是他們主要的食材之一。

而在真實歷史中，大馬哈魚則有另一種譯法。明末兵部尚書張縉彥，被譽為“河朔英靈，而有江左風味”，年逾花甲之際遇被流放寧古塔（今黑龍江省寧安市），不忘教授當?shù)貪O獵土著以農(nóng)耕之道。閑時寄情山水，曠達賦予美食。

在他的游記散文《寧古塔山水記》中說：“多大魚，土人名打不垓者是也。魚雖多種，而此魚獨著，漁者得之，入城市往往得值。”

這“打不垓”便是張縉彥對當?shù)赝琳Z稱呼大馬哈魚的音譯。張縉彥的譯法，我總感覺有項羽垓下之圍的況味。

經(jīng)歷過清軍圍困的張縉彥，站在牡丹江邊觀看漁民們冬捕，大馬哈魚摔在冰面上的場景，一定也讓他聯(lián)想到黑甲烏騅的西楚霸王吧？

等到漁民把大馬哈褪去魚皮，露出櫻花一般的蒜瓣肉，又多么像舞劍的虞姬那項上的殷紅呢？

- 03 -

從寧古塔到奧斯卡

大馬哈魚“文體兩開花”

大馬哈魚這種粗獷的東北美味，慰藉了流放寧古塔的江南文人、燕趙俠士與中原才子，中和了他們細膩的情思，和士大夫階層恬淡的味蕾碰撞出別樣火花。

一口熱氣騰騰的大馬哈魚，融化了掛在他們睫毛上的微型冰凌，環(huán)境險惡的白山黑水也變成了“此心安處是吾鄉(xiāng)”。

與中原人張縉彥同期流放寧古塔的吳兆騫，則是純江南人士，位列“江左三鳳凰”之一，卻有著燕趙豪杰的慷慨悲歌氣質(zhì)。他筆下的大馬哈魚，和古戰(zhàn)場聯(lián)系在了一起。

在他那部“胡笳羌管，獨奏邊音”的《秋笳集》里，有詩人隨寧古塔將軍薩布素抗擊沙俄時的寫真，里面的瓜爾伽就以大馬哈漁汛著稱。

我們可以想見詩人和將士們在黑龍江畔，就著江水煮江魚的豪邁氣概。大馬哈魚肉纖維比較粗，水煮后比較有咬頭，口感又頗似牛肉，用辛棄疾“八百里分麾下炙”的形容也不為過吧。

同樣嗜食大馬哈魚的北美地區(qū)，這條魚被寫進了電影作品。獲得五項奧斯卡金像獎的美國經(jīng)典電影《飛越瘋?cè)嗽?/strong>》，里面多次出現(xiàn)了相關意象：

“酋長”年少時和父親在瀑布邊叉魚，代表著古老的生存方式對工業(yè)文明的對抗；主人公麥克墨菲帶領大家逃出瘋?cè)嗽?，出海垂釣滿載而歸，大馬哈魚成為“久在樊籠里”被禁錮的人們“復得返自然”的象征。

太平洋有約五億條大馬哈魚，它們生于江長于海，又終期于江，完成生命的閉環(huán)；它們渡盡劫波，歷經(jīng)九死一生，踏上萬里歸途，復歸白山黑水。

從盛唐到明清，從東方到西方，名字“土的掉渣”的大馬哈魚，背后卻有這么多歷史底蘊，它自登上人類的餐桌，就搭載著混血基因：東北的“流人文化”、朝鮮族的歌舞文化、北美的印第安文化……是它“錦鱗游泳”后的“一碧萬頃”。

作為美食與文化象征的大馬哈魚，慰藉了一方水土人們的鄉(xiāng)愁，然后縱身一躍，在太平洋深處漾起水花，久久震蕩著不同地域民族舌尖上的共鳴。

文?|?鹿鳴谷

圖片編輯 | 鯨魚

制圖?| 九陽

文章首圖 |?圖蟲·創(chuàng)意/DreanA

文章封圖?|?視覺中國

未標注的圖片來源?|?視覺中國

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