需要準(zhǔn)備的食材，可以做18個(gè)蛋撻

【蛋撻皮】中筋面粉150克、鹽2克、水80克、無(wú)鹽黃油85克、面粉(適量)←防粘用

【傳統(tǒng)蛋撻液】水185克、糖200克、桂皮1根、2片檸檬皮、面粉25克、玉米淀粉17克、牛奶250克、蛋黃5個(gè)

【減糖蛋撻液】牛奶180克、重奶油200克(脂肪含量在35%的奶油)、糖60克、蛋黃3個(gè)、雞蛋1個(gè)

注：傳統(tǒng)蛋撻液和減糖蛋撻液的配方都是18個(gè)蛋撻的量，如果你減糖版和傳統(tǒng)版都做，則需要做雙份蛋撻皮

*如何看是高中低筋面粉？

看營(yíng)養(yǎng)成分表

低筋面粉蛋白質(zhì)含量為7%～9%

中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%～11%

高筋面粉蛋白質(zhì)含量為12%～15%

1、做蛋撻皮

(制作蛋撻皮比較繁瑣，且耗時(shí)較長(zhǎng)，已經(jīng)在重要位置加入時(shí)間標(biāo)記，嫌麻煩的同學(xué)也可以在網(wǎng)上購(gòu)買成品蛋撻皮)

↑點(diǎn)擊這個(gè)時(shí)間標(biāo)記就可以跳轉(zhuǎn)視頻中的時(shí)間

①碗中加入中筋面粉150克、鹽2克、水80克，先用筷子劃成面絮后揉成偏硬的面團(tuán)餳面15分鐘

②15分鐘后把面揉光滑后再次餳面1個(gè)小時(shí)

注：⑴不要用面筋特別緊的面粉。如果面筋特別緊的話，操作起來(lái)比較費(fèi)勁，而且烤的時(shí)候蛋撻皮回縮，蛋液會(huì)跑出來(lái)。假如你的面粉精度有點(diǎn)強(qiáng)的話，兌一半低筋面粉或者有一點(diǎn)耐心多醒面，讓面筋松弛下來(lái)。

⑵用偏硬的面團(tuán)烤出來(lái)的層次會(huì)比較明顯，偏軟的面團(tuán)會(huì)比較容易搟開，也根據(jù)自己面粉的情況調(diào)整水的用量。

③制做黃油片

⑴將烘焙紙中間疊出邊長(zhǎng)約15的正方形

⑵準(zhǔn)備無(wú)鹽黃油85克，切成約0.5cm～1cm的薄片后放在烘焙紙中間

⑶烘焙紙封口后面朝下，把黃油搟均勻(可以用粗點(diǎn)的搟面杖，比較好搟一些)，放在冰箱冷藏備用

④將面團(tuán)拿出后搟成比黃油大的正方形

⑤把黃油放在面皮中間，4個(gè)角往中心收起把黃油包住

(注意把空氣壓出去)

⑥兩面撒上干面粉，把收口的這一面朝下，搟長(zhǎng)

⑦找到中點(diǎn)，在中間做個(gè)記號(hào)，面皮兩端往中間疊起后再折起來(lái)，用手壓實(shí)，再次在表面撒上面粉

注意：如果這個(gè)時(shí)候黃油已經(jīng)融化了，放在冰箱冷藏20分鐘后再進(jìn)行下一步操作

⑧沿著長(zhǎng)的這一邊，再搟成長(zhǎng)方形，重復(fù)⑦的操作后覆上保鮮膜放冰箱冷藏30分鐘

注意：由于第2次疊的時(shí)候面皮比較厚，中間縫隙可以稍微留大點(diǎn)再折

⑨30分鐘后把面團(tuán)搟薄成長(zhǎng)方形，右邊打薄

⑩用手沾點(diǎn)水撒在面團(tuán)上抹均（水可以讓面團(tuán)結(jié)合更緊密）

?從后的這一邊往薄的這邊卷成筒

?包上保鮮膜放在冰箱冷藏30分鐘(最多不超過24小時(shí))

?冷藏30分鐘后，先對(duì)半切開，再三等分切開，再三等分，一共切成18個(gè)(不要團(tuán)圓，切開即可)

?將面團(tuán)放在蛋撻模具中用大拇指在中間按一個(gè)坑，然后往4周扒開

?用拇指把中心底部壓薄，拇指沿著底部邊緣把蛋撻皮往往口推開(邊邊要比蛋撻模具稍微高一點(diǎn))

注：蛋撻皮冷藏、冷凍和常溫下放置直接放烤箱差別不大，如果不是馬上烤可以把蛋撻皮凍起來(lái)

2、做傳統(tǒng)蛋撻

①鍋中加入水185克、糖200克、桂皮1根、2片檸檬皮，水燒開，糖全部融化就關(guān)火

②另起一鍋，鍋中加入面粉25克、玉米淀粉17克、牛奶250克，先攪拌均勻再開小火一直攪拌，全部變成漿糊后關(guān)火

③分次往漿糊鍋里加入糖漿攪均(第1次加入了糖漿攪勻后再加第2次)

④全部攪拌均勻后，加入蛋黃5個(gè)再次攪拌均勻后過篩備用

⑤將蛋撻液倒在蛋撻皮中，每個(gè)蛋撻8分滿

⑥放入熱好的烤箱500℉或260℃烤12~13分鐘(烤到10分鐘的時(shí)候轉(zhuǎn)一次烤盤，上色更均勻)，烤好后拿出放至不燙嘴即可食用

3、做減糖版蛋撻

①碗中加入牛奶180克、重奶油200克(脂肪含量在35%的奶油)、糖60克、蛋黃3個(gè)、雞蛋1個(gè)，攪拌至完全融化即可

②過篩后倒入蛋撻皮中(也是8分滿)

③放入熱好的烤箱500℉或260℃烤12~13分鐘(烤到10分鐘的時(shí)候轉(zhuǎn)一次烤盤，上色更均勻)，烤好后拿出放至不燙嘴即可食用

4、兩種蛋撻的區(qū)別

左邊為傳統(tǒng)配方，右邊為減糖配方

減糖的更嫩滑一點(diǎn)，不會(huì)吃著很膩，吃著更香

傳統(tǒng)版放涼后蛋撻皮可以保持很長(zhǎng)時(shí)間酥脆；減糖版放太長(zhǎng)時(shí)間后會(huì)變得松軟，建議盡快吃完