???? 我們平時(shí)切開蘋果，只要在空氣中放置一段時(shí)間，果肉顏色就漸漸變深，看起來好像“生銹”一樣的褐色。

???? 我們先來了解下蘋果切開后為啥會(huì)變成褐色，這其實(shí)是一個(gè)被稱為“酶促褐變”的化學(xué)反應(yīng)。在蘋果細(xì)胞的不同部位分別存在兩種東西：多酚類物質(zhì)，及其多酚氧化酶。在削皮或者切開蘋果時(shí)候，刀子口會(huì)破壞切面上的細(xì)胞，破碎的細(xì)胞讓多酚和多酚氧化酶走到了一起，當(dāng)然僅僅多酚和多酚氧化酶是不可能讓蘋果變色，還有另外一種重要反應(yīng)物——那就是空氣中的氧氣。在酶和氧氣的作用下，一段時(shí)間內(nèi)，酚類物質(zhì)在酶和氧氣的作用下，發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致蘋果變成深褐色。

???? 這種現(xiàn)象非常常見，除了蘋果，香蕉、土豆、茄子等蔬菜都會(huì)發(fā)生。如果想要阻止反應(yīng)發(fā)生，就要從其中的至少一個(gè)方面下手。在生活中，最容易做到的可能是隔絕氧氣——只要把切片的蘋果泡進(jìn)水里，就能減少它與氧氣的接觸，從而減緩變色的過程。如果把蘋果片加熱一下，讓其中的多酚氧化酶變性失活，也可以阻止蘋果變褐色（大多數(shù)蔬果內(nèi)的活性酶在加熱超過48℃會(huì)被破壞），但是加熱后活性酶被破壞，會(huì)影響口感。

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還有第三種方法，出售切片蘋果的商家經(jīng)常會(huì)選擇另外一種不太影響蘋果味道的方法：給蘋果片噴灑上一些抗氧化劑，比如維生素C。維生素C有相當(dāng)強(qiáng)的還原性，它會(huì)搶先與氧氣進(jìn)行反應(yīng)，從而保護(hù)了蘋果顏色。在超市或者酒店的果盤中我們經(jīng)?？吹讲粫?huì)變黑的蘋果，這些蘋果就是噴了維生素C的。

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那么，冷壓果汁是如何預(yù)防蘋果“生銹”，冷壓果汁主要是采用第一種和第三種方法。

在壓榨蔬果汁時(shí)候，通過半密封的機(jī)器結(jié)構(gòu)，在低速破碎擠壓和出汁時(shí)候盡量減少與空氣的接觸。另外在處理蘋果時(shí)，不用切開整個(gè)丟進(jìn)破碎桶，同時(shí)加入胡蘿卜、橙或者檸檬等維生素C含量高的蔬果，一起破碎和擠壓，從而抑制“酶促褐變”反應(yīng)。所以，我們?cè)诤壤鋲汗瓡r(shí)候，往往都是混合的蔬果汁，很少有單一的果汁。這樣既能保證蔬果汁的口感和新鮮，而且還能滿足人體所需的各種營養(yǎng)。

在這點(diǎn)上，傳統(tǒng)的原汁機(jī)和破壁料理機(jī)是很難做到的，原汁機(jī)的螺桿擠壓壓力有限，往往需要將水果切片，或者部分放入擠壓。在預(yù)處理階段往往要在空氣中暴露很久。而破壁料理機(jī)往往因?yàn)檗D(zhuǎn)速太高，刀片溫度超過48℃，破壞了蔬果里的酶，影響口感。

相信隨著科技的進(jìn)步和人們對(duì)健康生活要求的提高，冷壓蔬果汁也會(huì)成為我們健康生活的一部分。

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文章部分內(nèi)容引用窗敲雨《如何防止切開的蘋果“生銹”？》