魚蝦爭艷

特點(diǎn)：

魚圓口味清淡、大蝦色澤紅亮。

原料：

凈牙片魚、大蝦肉各750克，菜芯200克。

調(diào)料：

鹽11克,味精18克,花雕酒10克,雞蛋清45克,豬油30克,生粉、白醋、明油各15克,色拉油800克,濕淀粉5克,番茄沙司20克,白糖10克，雕刻物300克。

制作：

1、牙片魚肉用水沖白，擠干水分入攪拌機(jī)內(nèi)攪成泥，加鹽5克、味精8克、花雕酒、雞蛋清30克、豬油攪打成蓉。

2、大蝦肉，去掉沙線，用雞蛋清15 克、生粉上漿。

3、菜芯入沸水中大火汆0.5分鐘，取出控水?dāng)[入盤中成兩個(gè)圈。

4、魚蓉制重約6克的橄欖魚圓，入燒至50℃的熱水中小火加熱至魚圓浮起， 撈出擺入其中一個(gè)圓圈內(nèi)。

5、鍋內(nèi)放入汆魚圓的原湯100克，用鹽3克、味精5克調(diào)味后，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚圓上。

6、大蝦入燒至五成熱的色拉油中 小火滑20秒，撈出控油;鍋內(nèi)留油30克，燒至六成熱時(shí)入番茄沙司、白醋、白糖小火熬至起泡，入大蝦、鹽3克、味精5克調(diào)勻，淋明油出鍋，裝入另一個(gè)圓圈 內(nèi)。

7、雕刻物入沸水中大火汆2分鐘，撈出沖涼，入盤中點(diǎn)綴。