冒烤鴨

食材：鴨子、土豆、藕、萵筍、油麥菜、豆芽、嫩鴨血、鴨胗、鴨腸、黑白毛肚、

調(diào)料：水、白糖、麥芽糖、大紅浙醋、高度白酒、小蘇打、檸檬、蘋果、橙子皮、油、蒜、蔥、姜、火鍋底料、郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、醪糟、水、生抽、鹽、花椒粉、辣椒粉、油

脆皮烤鴨

1.掏空1只鴨子內(nèi)臟，去除腹部油脂沖洗干凈，用充氣泵給鴨子充氣到外皮鼓起，2.90℃水從鴨胸處澆鴨皮后過冷水

3.脆皮水：100g白糖、30g麥芽糖隔水小火加熱到麥芽糖融化；20g大紅浙醋、10g高度白酒、2g小蘇打、2-3片檸檬攪拌均勻

4.鴨子掛于通風(fēng)處風(fēng)干約3小時，瀝干水分到表皮完全干燥且冒油，刷脆皮水

5.去頭，鴨肚子填1個蘋果切塊、1個橙子皮，鐵簽封口

6.烤箱預(yù)熱100℃，放鴨子烤1小時升溫到150℃烤45分鐘，再次升溫到180℃烤40分鐘，倒掉鴨腹內(nèi)填充物，切塊備用

冒烤鴨

1.準(zhǔn)備食材：

①150g中百葉卷起、切1cm寬條

②1個土豆、1截藕、1根萵筍去皮切片

③1顆油麥菜、150g豆芽洗凈

④300g嫩鴨血切塊

⑤300g鴨胗去筋膜，改十字花刀

⑥400g鴨腸洗凈

⑦黑白毛肚各1片切細(xì)絲

2.

中高火熱鍋，加3勺食用油，轉(zhuǎn)小火加4瓣蒜、6段蔥白、6片姜片、360g火鍋底料、4勺郫縣豆瓣醬、20g干辣椒段、10g花椒炒出紅油；加2勺醪糟、1升純凈水、2勺生抽、1/4勺鹽

3.湯煮沸后撈出多余香料，燙食材：

①土豆、藕片、中百葉3分鐘

②豆芽、油麥菜、萵筍片1分鐘

③鴨血5分鐘

④烤鴨3分鐘

⑤鴨胗45秒

⑥黑白毛肚、鴨腸15秒

4.燙好的食材，2勺蒜水、2勺蔥花、2勺花椒粉、3勺辣椒粉潑熱油；撒香菜末