[ Catering Industry?]

餐飲舒適圈

互聯(lián)網(wǎng)教了N年要逃離舒適圈，

可是我只擅長舒適。

滿滿初牛臺灣創(chuàng)始人Ray安慰說，

堅持呆在舒適圈也是能力??！

萬一落水，

學(xué)藝不精的花樣蝶泳好，

還是從小就會的狗刨好？

第一次見Ray是在辦公室里，他面容皎好，時而謙和微笑，說話時候會輕輕點頭示意，露出潔白的牙齒，一副紈绔子弟的倜儻樣貌?！按蟾攀莻€臺灣富二代?！蔽倚睦锬搿?/p>

正當海底撈同比利潤下降90%，開始做奶茶、面店副業(yè)，日本壽喜鍋和烤肉方興未艾，成為一本萬利的投資熱門，他卻在風口浪尖跟我溝通怎么讓顧客吃他手上那碗傳統(tǒng)炭烤牛肉丼飯有幸福感。這件事情本質(zhì)上和一般成功連鎖老板和我見面閑聊必提的拿獎、拓店、拿風投...這些“內(nèi)卷”無關(guān)。當然，他也絕不躺平。深聊才知道，他是讓一家牛肉丼飯小店變成一個連鎖小帝國的創(chuàng)一代，這中間初心居然沒變，讓我肅然起敬。

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大部分客人和我一樣，在繁忙的工作間隙，花半小時吃頓滿滿初牛，心里是樸實無華的“滿”字，滿意、滿足、能量滿滿的…然后，滿心歡喜回到原來的節(jié)奏。Ray常呆在店里，癡癡看這些讓他覺得幸福的表情，就像看到創(chuàng)業(yè)初的自己一樣。

做熱愛并擅長的事

Ray以前是職業(yè)手球運動員，在亞洲幾乎只有韓國和日本有打手球，非常小眾。短暫的運動生涯意外培養(yǎng)了Ray的吃肉細胞，成為運動隊里有名的炭火牛排專家。回憶起他在校隊的時候，臺北燒鳥、燒肉店就已經(jīng)盛行了，“高中吃干杯（臺北干杯日式燒肉），就愛上了。”

當時退役，大半是因為Ray發(fā)現(xiàn)自己對炭火燒肉料理著迷，決定去臺北的米其林一星“臺北大碗燒肉”面試，那里的老板就是從他愛的“干杯”出來的。但Ray當時一直應(yīng)聘不上，連最簡單的沙拉崗位都沒辦法應(yīng)征“我對這個行業(yè)有了敬畏心，11年的時候吃飽折合人民幣1200，都是單點吧臺。原來沙拉崗都要待一年以上才能晉升，要求很高?！?/p>

他退而求其次找了另一家燒肉店，并暗自開始做市場調(diào)研，學(xué)習在這個行業(yè)低空飛行的扎實能力。“在臺灣，沒有這么多的市場和營銷，專注做吃的，不用做吃以外的東西。大家沖著喜歡的口味來，不看價格和環(huán)境。下了班我們?nèi)コ耘_北小吃面店，人民幣20-30塊的樣子，喜歡那個東西不會因為價格，很簡單，沒有包裝。”?

Ray每一天的工作，從臺北下午三點開始，那正是熙攘繁華的時候。下班是完全相反的光景，Ray騎著摩托車從店里出門回家，通常已經(jīng)是晚上一兩點，萬人空巷。他一人占幾個車道放肆踩著油門的時候，大腦里聽不見轟鳴，只有清風明月的澄澈思考。有一天，他突然意識到，是時候變了。他15年創(chuàng)業(yè)的時候，才27歲，覺得人生在30歲之前應(yīng)該做點有意義的事。他還拉了當初在燒肉店打工時候認識的領(lǐng)導(dǎo)做合伙人?！八蠵aul，我們年紀相仿，我86年他是85年的，我們就喜歡這個東西，炭火很有魅力?！?br>?

Ray那時候初生牛犢不怕虎，14年12月-15年1月他就瘋狂寫餐飲企劃，決定做有儀式感的平價炭火牛排，定位是把夜市的東西做出質(zhì)感，做現(xiàn)場加熱，一塊6盎司，當時賣人民幣將近四五十塊?！芭_灣的肉便宜，我們相信這個可以做得很好?！?/p>

Ray胸有成竹，結(jié)果開業(yè)之后很多發(fā)現(xiàn)東西沒有考慮，交了不少學(xué)費?！安恢澜ㄖ降资遣皇悄苡凶霾惋嫷臈l件，是否符合法規(guī)，都超出了預(yù)算。”他問父母借了50萬，就在臺北的新區(qū)在101附近最落魄的小街角草草開了家店?！拔覀冇沂志褪侨A南文秀，有很多藝人，隔著一條街，那個區(qū)是百億身家高級住宅區(qū)。我們這里是平民窟，緊挨著左邊是修輪胎的，右邊是藥房。落差太大?！?br>

最初開店的那個地方是Ray眼中很鳥不生蛋的地方，覺得它火不起來。兩個年輕人只看見那個地方隔壁通往“富人區(qū)”的那條路很大，四線道，太陽下來一排樹很漂亮。“沒有概念，只想要創(chuàng)業(yè)?！?/p>

開店連續(xù)好幾個月蒼蠅都比人多，很多預(yù)想不到的事情發(fā)生，人手也不夠。Ray一天在店里待20個小時，進貨都是自己去?！盀榱松?，我們中午開始賣飯、便當，比晚上更簡單，沒有沙拉、水果、小菜。一碗飯加牛排、肥?；螋~，在那個地方中午生意ok，晚上平價碳烤牛排跑不動。幾個月生意不好，晚上，我們騎出去看別人的商品結(jié)構(gòu)和人流量?！?br>
維持6個月后，Ray跟幾個伙伴建議其實應(yīng)該專賣飯?！拔覀€性就是比較直接，不想做平價碳烤牛了。客人不想，要為什么還要堅持。市場給你聲音了，我說我們就改飯吧，如果不行撤掉不玩了。”

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整個團隊都力挺Ray的果斷決策，當時流行ins，Ray找了一個大學(xué)生來，寫完之后沒幾天就開始排隊，沒花任何費用，沒想到很精準地投放了一個博主，生意開始爆發(fā) ?！拔覀儾幌翊蠊荆瑳]有完善的人才部門，也不覺得非得人力、財力到位才能做我要做的事情。我們找了很多員工都不行，就讓爸媽來幫忙洗碗。那時候，我們有朋友連郭*銘都請來吃飯，很多明星來過店里。我很歡迎，不是說不好，但這是個假象，他們不是我的客人。我的客人是一周2-3次，要做長久，我就需要常常來的客人?！?

Ray說他們很幸運，中間也有長輩跟他們說要注意哪些?！拔覀儾欢菚r候做的飯生意很好，來不及準備，很多要自己來，上菜洗碗都要自己來，每天都要到晚上11點左右。中間太多爭執(zhí)很多不愉快，現(xiàn)在回想起來是經(jīng)驗。我脾氣雖然很暴躁，但會回頭關(guān)心團隊，我只是為了公司好，為了我們事業(yè)好。對事不對人。我們后來找了一個partner進來。他是王品里面的合伙人，比我們年長，從他那里學(xué)到很多東西。他的觀念，我起初不理解，直到去年想通很多，覺得自己始終還要學(xué)習?！?

好生意勢不可擋，彼時Ray已經(jīng)有兩家店，很小，問王品要不要收，他們說不要。16年Ray就過來杭州考察，他重感情，想來杭州發(fā)展事業(yè)，是因為另一半在這里，結(jié)果開店計劃進行到一半時分手了。Partner那時有了老婆，也不可能來，所以Ray和杭州的緣分有那么點硬著頭皮的感覺，后來證明這里是他生命中的福地。?

不過，一開始也沒那么順利。Ray17年孤身踏入杭州市場，信心滿滿，卻事與愿違。5月14號落地杭州，6月27號開始營業(yè)，就開始虧錢。“我們成本明明控制很好，我仔細找原因，發(fā)現(xiàn)真的很多不行，口味也不行，食材也不行。臺灣用的同級別食材在這里需要另外尋找供應(yīng)鏈，連續(xù)虧了4個月，我一個人自己回臺灣，開股東會議道歉，掉眼淚?；貋砗笥诌B虧三個月，我每周做日報，有時候我自己貼錢。比如任務(wù)做1000塊，我們實際做了800，我自己貼了200。三個月很煎熬 ，我去各個做燒肉的環(huán)節(jié)找問題，做調(diào)整，包括醬料，自己調(diào)整。那段時間很難熬。”

一般商家，此時就會在營銷上發(fā)力，但Ray憋了4個月，并沒有在點評或者銀行渠道做任何事，“我知道還沒準備好。在臺灣的時候我們不做折扣，人家會誤會你是不是要黃掉了，也有做營銷，方式方法不一樣。我一邊學(xué)習一邊看?！?br>

我問Ray的醬汁是怎么親自調(diào)好的，他說去本土燒肉店看到一個細節(jié)，臺灣燒肉店大部分吃本味，最多鹽和黑胡椒這樣。但在這邊會有醬，醬料又稠又厚。他為了找到對的口味，剛來杭州時候吃成工傷，從健美的運動員身材吃成“熱愛美食的餐飲老板”身材。

“因為在臺灣我們的醬料走天然路線，在這里的時候我改了，但我也不愿意用添加劑。我們是用更多水果，熬煮時間拉長，符合杭州口味，跟臺灣不一樣。臺灣我用甘蔗，這里用蘋果，自然一點，素食也是可以食用，我沒有使用雞骨。擺盤我們也為杭州重新設(shè)計，所有東西拆開，沙拉拆開，水果拆開，湯拆開，聽起來很像定食，冷冰冰的四方盒子，可我擺得像會席一樣豐盛。我喜歡和員工一起做研發(fā)，他們和我的角度不同，給我啟發(fā)?！?/p>

他跑了杭州很多知名燒肉，去試菜、翻資料、廚房調(diào)醬，很少休息時間。“必須調(diào)整好才有辦法，器皿這些最終還是在堅持，你也不知道說放棄會不會怎么樣，還沒到最后一刻。股東也支持，還是堅持兩個字，在事情上有判斷，我們做了這個營銷就起來了，在那個階段杭州跟我們一樣的就是丼丼屋，但他們是生魚片飯。我們只做牛肉，我們歸在日本料理，客人問為什么沒有三文魚，我沒有辦法做，沒有那個長處，食品安全的問題，萬一客人吃了會拉肚子?！?

把客人當朋友

我問Ray花了多少時間了解客人，有哪些難以忘懷的努力?！捌鋵嵨易铍y過的是第三個月時候，一對情侶進來，男生很愛這個女生，但當下隔壁所有餐廳都滿了，逼不得已選了我們家。那時候內(nèi)場外場我都在跑，女客人說這是什么東西，摔在碗里，這個男的很委屈。我把客人當成自己的朋友，就會很內(nèi)疚。我做過咖啡，咖啡豆會受天氣影響，水溫這些1+2+3等于最終因素，給客人喝一口就丟了，心情跟那碗飯是一樣的。所以那時候每天試東西，觀察客人用餐，調(diào)整試吃。我們的飯也是一樣的?！?/p>

Ray周圍的朋友和我的感受一致，他的商業(yè)敏感度已經(jīng)證明了天才。問他技巧，說僅憑感覺，客人的感受很直觀。他不太喜歡講話，只會去看別人的臉色，在意別人的行動反饋。“像醬汁都是我自己弄的，不交給別人，再晚都是自己做的，每個人經(jīng)驗不一樣。餐桌上看到的回饋訊息也不一樣?！?不過，關(guān)于杭州市場，Ray坦言很難打，“杭州餐飲習慣吃便宜但是豐盛的東西，現(xiàn)在很難做，人口基數(shù)沒有這么多，觀光城市流動性比較大。不管在哪個城市要堅持，不能說因為今天獲利了，你就要去偷工減料，要很如實對待你的客人。”

不過，杭州在這兩年也變得越來越包容，17年那時候他讓員工問客人反饋，基本得到的都是冷眼。但Ray一直告訴員工，要把客人當朋友，現(xiàn)在客人也比之前更大方，特別老客人，會真誠為了餐廳更好提寶貴建議。

Ray在杭州待了4年，發(fā)現(xiàn)很多杭州年輕人口味重。“要知道他們要的是什么，我當初年輕的時候，20歲的時候也是這樣，比更小的吃的高級點。我吃火鍋就是清水，現(xiàn)在壽喜鍋不吃，我覺得太濃了，我鍋里面撈出來直接吃，非常清淡。我要保障味蕾年輕，一直吃清淡就不會喜歡那樣的，不會想念?！?/p>

我聊到去臺北吃RAW，他們的店員每天中午去各種市集，買東西回來一起做，討論新菜怎么做，怎么做串聯(lián)創(chuàng)新研發(fā)。Ray說杭州的食物他不挑，都能吃。他來杭州吃的第一餐，好像是鹵鴨，老頭兒油爆蝦，吃了那個蝦開始抓他的拌醬?！澳莻€很下飯，我一直在思考，像臺北的家鄉(xiāng)味，不會太咸不會太甜，很舒服的味道，記憶點很深。接下來就是麻辣燙，像臺灣的鹵味，基底是中藥的，沒有油，看你選什么食材，燙一燙，加酸菜、辣椒，你自己調(diào)配方，很清爽。這個會給你很多靈感，我一直想吃麻辣燙，我想變成和杭州年輕人一樣的味覺?！?好朋友，你就會想要知道他的感受。

?新市場里重新找到舒適圈

Ray說他不碰他不會的東西，譬如他做肉，做該做的事，選擇堅持。他自己的個性，就是一根筋。

“在杭州這邊做產(chǎn)品，滿滿初牛那時候是小眾的，直到現(xiàn)在也是，一直做小眾東西。難免有些客人不理解，畢竟我做的是大市場的小眾?！蔽艺f這個本身是大市場里獨特定位的東西，是很準的。這創(chuàng)意在杭州市場無與倫比，怪不得滿滿初牛國大店和黃龍店都拿了必吃榜！?

最近Ray自己不斷地深挖，看自己的產(chǎn)品，他個人喜歡喜歡小酒館那樣的東西，就做了“小滿食堂”。他樂于創(chuàng)造氛圍感，也希望年輕人不會吃得那么油膩。“產(chǎn)品還是要做大餐之下，快餐之上，我們自己的東西，人家一直看到我們的飯，應(yīng)該很多人不知道我們的堅持。我們做這個用炭，機制炭，牛肉太貴了，炭火的溫度是我們很堅持的，用電燒不出這個味道。我們不偷工減料，出工的時候去算，客人很聰明的。就這樣正常做事，不會因為現(xiàn)在疫情關(guān)系，食材漲價這些改變，該給的分量要給。不斷迭代，多加季節(jié)性好食材給客人，算在原本定價基礎(chǔ)上?！?

Ray一直在深挖這碗飯，要做國內(nèi)的前三，“吉野家為什么只做到這樣，價格和人群的問題，中間價格產(chǎn)品做得漂亮。我希望滿滿初牛再往上疊加服務(wù)，比如客人喜歡的那碗配湯，里面規(guī)定不能低于三塊牛肉?！?/p>

疫情嚴重的那時候只有外賣，客人打包，問羅宋湯是不是也能，Ray說可以，那種1000cc的碗，他們打包給客人，免費的?！安徊钸@幾碗的錢，客人是你的忠實粉絲。我們在湯上面是用心的，羅宋湯是杭州人喜歡的東西，我在這個飯里面去想，你要做解膩清口的，因為都是肉。不能碰什么，收尾怎么搭配，我都有思考。而不是一窩蜂端出來，這是我對飯的理解。還有一個是我們飯里面給蔬菜天婦羅，做的是中日合并的丼飯?！?

我覺得這碗飯真應(yīng)該給日本人吃下，他們會覺得驚喜，因為純?nèi)帐絹S飯很單一?！八麄兊牡昃褪侨?，要么就是中、大、特大，不會放海鮮，跟牛肉搭配就是生魚片，要么就是牛肉。但這不符合中國市場。臺灣是成熟的市場，用臺式結(jié)構(gòu)打造。再根據(jù)杭州的味覺空間做調(diào)整?！盧ay最后這碗飯，也是大廚們的聯(lián)合研發(fā)，佐料的豐盛和味覺的愉悅，是讓杭州人總體覺得很劃算的。?

聊得餓了，此時就需要一碗滿滿的“厚切牛排丼飯”。

我看著眼前滿滿初牛的這碗一層層的豐厚佐料，炭烤牛肉、杏鮑菇、蔬菜天婦羅、秋葵、溫泉蛋、脆海苔片、特制醬汁、七味粉，讓任何志得意滿的“不”都沒有機會。除了深夜，我都愿意點開這個視頻。

Ray的思考始終還在臺北開機車的四線道上穿越，他說飯還想做大，生命里不止這樣，想要推翻。“我想做美食劇場方式的品牌，國內(nèi)很新穎。臺北吃鐵板燒要換房間，還有前茶，暫時我在大陸做不起來，不能重油煙。開始吃前菜，最后在主要的餐廳用餐。中間很多細節(jié)，像日本料理，然后去另外包廂吃甜點，我想拆解開做細一點?！?/p>

我心想，這腦子轉(zhuǎn)那么快，怪不得一點都不胖！這就是舒適圈的秘密！

神 婆 問

晚 飯 打 算 吃 什 么?？

福利：

恰逢滿滿初牛4周年，

不論你是單點還是套餐，

只要含“厚切牛排丼”，

實踐“光盤”,亮出碗底的私藏笑臉，

就會收到一份可愛的小心意。

“日子過得舒適是太重要的一件事，

過分清苦的生活會讓靈魂折墮?！?/strong>

——亦舒

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人