所謂生料釀酒，就是釀酒時所采用的糧食不用蒸（煮）熟，而是直接拌好酒曲和水進行發(fā)酵。這是近年來新興的一種釀酒工藝。因其方法簡單，安全可靠，酒質(zhì)好，且能節(jié)省不菲的燃料成本，故而越來越受人們的歡迎。

當然，既然釀酒是一種工藝，那么不管熟料還是生料，都必須嚴格按照一定的要求來做，否則同樣容易失敗。做了這一行，線上每天都有客戶咨詢?nèi)绾吾劸?？釀酒會不會很難？我說不會，我常說釀酒就像騎單車，只要你兩只腳輪流踩，單車就會跑。當然了，如果你不小心，還是有騎到溝里去洗冷水浴的可能。釀酒也一樣，因為淀粉通過酒曲的作用轉(zhuǎn)化成乙醇是一個必然的過程。只不過在這個過程中，要密切注意，不能讓它開小差就是了。

之前寫過幾篇傳統(tǒng)熟料釀酒方法的文章發(fā)在中國散文網(wǎng)上，讀者甚多，咨詢者也甚多。對于熟料釀酒，這里就不再嘮叨，有需要了解的朋友可以在“中國散文網(wǎng)”我的個人中心去查看或者淘寶首頁搜索店鋪“飄飄酒匯”上線咨詢。以下是生料釀酒的詳細方法，如果看完還有不明白的地方，請隨時呼叫我一起探討。

一：糧食的選擇與處理

任何糧食都必須干凈、飽滿，特別是無霉變。霉變糧食中的雜菌會影響生料發(fā)酵，甚至?xí)?dǎo)致嚴重后果。農(nóng)村收獲糧食的時候，往往會遇上連續(xù)的陰雨天氣，尤其是早稻，收回來的稻子要擱上好幾天才曬。這種糧食就不好。

1：大米( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

大米無需處理，可直接使用。如果粉碎后使用，則發(fā)酵更快，出酒率也更高。碎米因顆粒小，比大米發(fā)酵更快。

2：玉米、高粱、小麥、薯干等原料則必須粉碎后再使用，否則不能發(fā)酵或發(fā)酵不完全。不同的原料粉碎細度要求不同，玉米應(yīng)粉碎40目以上，高粱需粉碎30目以上，小麥粉碎至10目即可，大細反而因粘結(jié)成團而發(fā)酵不全。

目，是指1平方厘米的篩網(wǎng)內(nèi)所擁有的篩孔數(shù)，40目的意思就是所粉碎的糧食能通過每平方厘米擁有40個篩孔的篩網(wǎng)。

警告：糧食不能發(fā)霉，并達到要求的粉碎細度，否則出酒率大幅下降。

二：清潔與殺菌。

生料前期發(fā)酵很慢，對雜菌的抵抗力差，因此必須嚴格按要求殺菌，否則出酒率大幅下降，甚至不出酒。切記！室溫小于20°c時，殺菌要求不嚴，但一定要將容器洗干凈；室溫大于20°c時，溫度越高殺菌要求越嚴；室溫大于28°c時必須嚴格殺菌。

1：殺菌對象：發(fā)酵容器、攪拌工具及其他操作工具、發(fā)酵房。

2：殺菌方法

（1）發(fā)酵容器和發(fā)酵桶的殺菌：每次使用前后，用蒸汽或滾燙的開水浸泡10分鐘；或高錳酸鉀溶液、漂白粉溶液、石灰水浸泡兩小時以上，泡后徹底清洗掉殘留，否則影響正常發(fā)酵。最簡單、最有效的方法是用紫外燈照射發(fā)酵容器內(nèi)壁30分鐘以上，且不留死角。紫外燈在醫(yī)療用品商店有售，使用方法詳見說明書。

（2）攪拌工具的殺菌：使用前后洗凈、晾干，用高度酒或開水浸泡，或用酒精擦拭。

（3）洗手：每次操作前用肥皂洗手。

（4）發(fā)酵房的殺菌：發(fā)酵房內(nèi)常有醪糟液濺出來，容易滋生雜菌，特別是高溫季節(jié)。夏季10-15天、冬季30天用紫外燈殺菌一次。警告：殺菌前務(wù)必用不透明的物體擋住發(fā)酵容器口，不讓紫外線進入容器內(nèi)。同時關(guān)好門窗，紫外燈工作時任何人員不得進入發(fā)酵房內(nèi)。

3：保持清潔。經(jīng)常擦拭發(fā)酵容器口及外表、發(fā)酵房地板及墻面，勤洗勤換密封用的薄膜，保持發(fā)酵房干燥，防止雜菌滋生。

三：用曲量

由于酒曲生產(chǎn)廠家的不同，所生產(chǎn)的酒曲在用量和方法上有一定的區(qū)別，不能概而論之，在這里僅以廣州酒神生物科技有限公司所生產(chǎn)的“萬家興”酒曲為例。

1：小缸發(fā)酵根據(jù)發(fā)酵房室溫、大池（罐）發(fā)酵根據(jù)發(fā)酵品溫調(diào)整用曲量。室溫或品溫（下同）≦或等于25°C時，大米、碎米用百分之0.8，玉米、高粱（需粉碎）0.7；25°-28°C時，大米、碎米用0.75，玉米、高粱用0.65；28-32°C時，大米、碎米用0.7，玉米、高粱用0.6；≧32°C，大米、碎米用0.65-0.6，玉米、高粱用0.55-0.5.

警告：采用生料發(fā)酵，一定要選用生料酒曲，切記不能用熟料曲。生料酒曲可以生熟兩用，熟料曲只能用于熟料，對生料無效。

用曲量要嚴格按要求，用量太少，則出酒率下降，發(fā)酵期延長；用曲量太大，則酒質(zhì)下降；室溫或品溫≧28°C時，用曲量太大反而會引起酸敗、出酒率大幅下降甚至不出酒。

四：操作方法。

1：清水發(fā)酵：將糧食倒入發(fā)酵容器內(nèi)，加入酒曲稍混合，加水充分攪拌均勻即可。大米用水量為糧食重量的百分之300％，玉米、高粱280％，夏天用冷水即可，冬天用略高于室溫的溫水。注意：粉狀原料遇水容易成團，必須將粉團全部打散。

發(fā)酵容器盡量采用專業(yè)的發(fā)酵桶，帶密封圈和水密封的那種最好。因為那種發(fā)酵桶的密封性能很好且?guī)в兴庋b置和感溫貼，能更好地觀察容器內(nèi)的溫度和發(fā)酵情況。所謂水密封，就是利用水的特殊性能，對容器內(nèi)的物品與外界空氣進行隔絕，免受污染，這個和以前用泡菜酒壇做梅菜是一個原理。由于酒醅在發(fā)酵時會產(chǎn)生大量的氣體，這些氣體可以通過水封槽（帽）排出，而外界帶雜菌的空氣進不去。注意，采用水封裝置的發(fā)酵容器，在發(fā)酵全程水封槽（帽）里不能缺水。

2：加糟水發(fā)酵：加糟水發(fā)酵酒質(zhì)更好，酒的酸、酯比例更協(xié)調(diào)。室溫≤28°C時，可全部用清水發(fā)酵；室溫≧28°C時，必須加糟水發(fā)酵，否則容易酸敗，出酒率大幅下降。糟水用量為總用水量的50％.另50％用清水，即糟水和清水各占糧重的1.5倍。

注意：糟水應(yīng)去渣，或只用無渣的上清液，且必須晾涼至室溫或接近室溫，若當天涼不下來，可用頭天的糟水，但是必須保證頭天的糟水未受污染。

五：發(fā)酵時間的管理

1：每兩天攪拌一次，攪拌完馬上密封回去，直到發(fā)酵結(jié)束。

2：經(jīng)常檢查密封情況。

3：控制室溫：室溫≤18°C時發(fā)酵緩慢，≤12°C時停止發(fā)酵，≧35°C時容易酸敗。因此，室溫太低時應(yīng)升溫，太高時應(yīng)降溫，使室溫盡量接近發(fā)酵的最適溫度，最適溫度為25-30°C.

六：發(fā)酵完全才能蒸餾。

1：發(fā)酵完全的特征：糧食下沉，水變清且變色（大米呈食用油色，玉米呈咖啡色），酒醅呈靜置狀態(tài)，無氣泡，水封裝置里的水無動靜，火機點著放入發(fā)酵容器內(nèi)不滅。達到上述條件才能蒸餾。若適當延長發(fā)酵期，則出酒率更高，且酒質(zhì)更好，但是必須在保證不會酸敗的前提之下。

2：蒸餾時要追盡尾酒（8度以下），并將尾酒加入下一鍋復(fù)蒸，或待尾酒較多時一起統(tǒng)一復(fù)蒸。

七：蒸餾。

將發(fā)酵好的酒醅倒入蒸餾鍋中進行蒸餾。蒸餾設(shè)備盡量采用先進的蒸汽式設(shè)計的蒸酒機，能確保不會糊鍋，減少因糊鍋帶來的浪費，一勞永逸，蒸餾的時候，出酒都是從高往低走的，所以應(yīng)盡量分段接酒，將高、中、低度的酒以及尾酒分開接。然后根據(jù)自己的要求進行調(diào)配（尾酒不能用來調(diào)配），小于40度的酒顏色較差，可根據(jù)自身的需要對其進行過濾。將蒸好的酒封壇（必須是陶制品）窖藏，時間愈長愈好。

全程結(jié)束。

以上是個人心得，僅供參考。釀酒，除了糧食好，水好，酒曲好以外，溫度是個很大的因素。中國幅員遼闊，各地區(qū)溫差太大，實際操作應(yīng)以當?shù)貧夂驗闇剩⒔Y(jié)合自己平時的釀酒方法進行。

自釀酒，其實是一個很傳統(tǒng)的詞，時光倒流一個幾百年前，幾乎每家每戶都是喝自己釀的酒。偶爾出門在外，走到十字坡啥的，酒癮來了，才會摸摸口袋里的紋銀，然后上酒家去解解饞。釀酒不比用織布機織布，這邊絲線進去，那邊嘩嘩嘩布匹就流水一樣出來，織一天可以堆滿一個房間。釀酒需要的是足夠長的時間，去醞釀，去熟化，去沉淀，去等待，等待著你在它最完美的那一天去打開。唯有時間，才是最好的釀酒師。所以釀酒，是有密碼的，這個密碼就是釀造者的心。每一個釀酒人都有自己唯一的一把鑰匙。酒如其人，說的不是喝酒，而是釀酒。什么樣的人品做出什么樣的酒！工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的酒和自己釀的酒，最大的區(qū)別就是自己釀的酒有靈性，每一壇，每一缸，每一批，都可能各有千秋。

在機械化還沒出現(xiàn)之前，大批量的生產(chǎn)酒自然是不太可能。所以自釀酒并不神秘。只是隨著人們生活節(jié)奏的加快，這些事倍功半需要慢動作去完成的工藝都已經(jīng)漸漸退出歷史舞臺。無數(shù)的手工技藝，都隨著那些能工巧匠們的離去而泯沒人間。也許，若干年后的人們，會對這些曾經(jīng)流傳了幾千年的傳統(tǒng)和手工頂禮膜拜！

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