浦城人的“吃文化”

福建省浦城縣文體局：甘躍華

應該說，浦城人是比較注重吃的，一層意思為講究吃、懂得吃，這和美食家的頭銜概念好像容易掛上號；另一層意思喜歡吃、追求吃，這和好吃懶做這個貶義詞似乎又有些許沾上了邊。

當然，這和浦城的地理環(huán)境、歷史沿革與特殊風情等是有著剪不斷理還亂的息息關(guān)聯(lián)的。

浦城地處閩北山區(qū)，界連三省、水注三江?？可匠陨?，靠水吃水，優(yōu)越的居住位置，給浦城人民提供了豐富的生活資源。因而，浦城向來有“閩北糧倉”之美譽，一句“浦城收一收，有米下福州”詮注了歷代浦城人的驕傲與自豪。同時，由于得天獨厚的生存條件所滋養(yǎng)，一方面，成就了浦城人講究吃、懂得吃的飲食觀，另一方面，也造就了浦城人“小富即安”、“貪圖安逸”的傳統(tǒng)思想理念。

所以，稱贊浦城為美食家或貶損浦城人好吃懶做，自然也不無一定的道理。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

就說還在國家物質(zhì)十分匱乏的年代吧，當時，買魚憑票、買肉憑票、買糖憑票、買煙憑票……真可謂是供應票據(jù)滿天飛、有錢沒票莫登門?？墒?，盡管如此，浦城人的小日子仍舊能夠過得頗為有滋有味。因為，山區(qū)，山多，山上有野豬、野兔、竹筍；山區(qū)，田多，田里有泥鰍、黃鱔、田螺；山區(qū)，河多山澗多，河里山澗里有溪魚、河蟹、石鱗；山區(qū)，空地多，空地上可以種菜、養(yǎng)雞、養(yǎng)鴨、養(yǎng)鵝……這一切，都為浦城人提供了豐富的食材資源，同時，也為浦城人創(chuàng)造了廣闊的生活空間，讓他們充分發(fā)揮聰明才智，提升吃的境界與水平。正由于生活條件較為優(yōu)越，所以，不少浦城人困囿于自我滿足的小天地，悠然自得地過著屬于自己的小日子。

我小時候，經(jīng)常到鄉(xiāng)下的親戚家，看到客人來，女主人一聲吆喝、交待兒子：“去，辦些菜來！”于是，兒子光著腳板、背上竹簍，大步流星走出大門。不多久，滿身泥巴回來了，竹簍里泥鰍、黃鱔、田螺應有盡有；又不多久，佳肴上桌，立時，滿屋子溢透香味；立時，年幼的我，口水直流。

當然，隨著歷史車輪滾滾向前，隨著社會步履飛馳電掣，浦城人引以為豪的生活條件遭遇空前的危機，浦城人小富即安的傳統(tǒng)觀念遭遇空前的沖擊。于是，并不愚昧也并不保守的浦城人，打開山門、沖出山門，油然以與傳統(tǒng)習俗決裂的姿態(tài)和外界閃電般地接軌，融入時代奔涌的潮流，緊隨社會前進的步伐。由是，浦城人的生活方式起了變化，浦城人的生活觀念起了變化。

然而，無論變化如何翻天覆地，浦城人對吃文化，卻有著一往情深的堅守。

而今，許多來浦城作客的外地人，一上餐桌，往往會聽到東道主如是介紹：“你們可不要小看浦城，今天我們吃的許多可都是‘文化’呀?！笨吹娇腿艘荒樏Ｈ?，主要接著充滿自豪地介紹道，這道菜是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、這道菜是市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、這道菜是縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就連所喝的酒也是文化遺產(chǎn)。聽了之后，客人食欲大振，贊譽如潮。

社會發(fā)展進步到今天，文化資源開始在各個領(lǐng)域、各種場合大顯風采，舉凡和文化沾上邊的精神或物質(zhì)，立時身價百倍、令人側(cè)目。不要說岳飛、文天祥這樣的民族英雄，據(jù)說就連歷史名聲并不香的西門慶的故鄉(xiāng)，也多人哄搶；不要說漢武帝睡過的臥榻、康熙爺穿過的貂皮，據(jù)說就連武則天用過的馬桶，也有人爭相瞻仰。原因挺簡單，就是因為這些都是文化價值很高的文物，都是裹上一層文化外衣便可炒作成為點石成金的資源。

所以，外地人來浦城，熱情好客又好吃的浦城人，在用火一樣的熱情介紹浦城文化的同時，也絕免不了為他們奉獻上浦城的飲食文化精品。

開席前，浦城人會向客人獻上一杯晶瑩剔透、清香四溢的桂花茶，浦城人俗稱為“木樨茶”。

浦城早在1500多年前的南北朝，就有關(guān)于浦城桂花的文字記載。著名文學家江淹（440-505年）于元徽二年（474年）從高位貶為吳興（今浦城）當縣令，在他所創(chuàng)作的詩賦中對浦城桂花大加描述和贊譽，曾作賦“桐之葉兮蔽日，桂之枝兮刺天”、“香枝兮嫩葉，翡累兮翠疊”等。

浦城人民早就有以丹桂為原料，密浸為木樨茶的工藝。在清嘉慶十四年（1809年）編纂的《浦城縣志》即有記載。木樨茶的制作于每年深秋時節(jié)，人們把打落的桂花帶回家，用白鵝毛把枝屑剔凈，然后放在滾沸開水里撈起，再拌上白糖浸漬封藏，待到貴客來時用開水沖泡即可奉上。木樨茶的制作細致精巧，是慢工細活，“殫日夜之勤，窮工極巧。天時人工，一不相湊，色味便差”。（清梁恭辰《北東園筆錄續(xù)編?密浸》）。

用木樨茶待客，成為了浦城人最高和最親的禮節(jié)。春節(jié)期間，逢客來臨，主人必奉上一盅木樨茶，道一句“清清吉吉”，寓意祈福。色艷味甜的木樨茶，襯托著喜慶，寓祝福吉祥，令人心中暖意融融，地域風情盡現(xiàn)其中。如今寓居海外他鄉(xiāng)的浦城人，總也忘不了珍藏一瓶木樨茶以備待客之用。從這種意義上來講，木樨茶已經(jīng)成為浦城兒女思念家鄉(xiāng)的一種寄托和一種恒久不泯的鄉(xiāng)情。

聆聽主人介紹于此，客人無不動容，紛紛贊嘆——好一杯清清木樨茶！沒想到，一杯普普通通的桂花茶，競?cè)话绱素S富的文化內(nèi)涵，浦城的文化積淀真的不可小覷。

就這樣，在濃濃的氣氛中，賓主雙方，品賞著木樨茶，談論著省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)丹桂文化，心靈的距離在縮短，感情的純潔在升華，浦城的文化名片效應在潛移默化中彰顯。

在品賞木樨茶的同時，自然不得不喝一喝浦城的包酒。

浦城包酒屬釀造發(fā)酵黃酒，純糧釀造，其釀造技藝方法為浦城獨有，是浦城著名特產(chǎn)之一。浦城包酒歷史悠久，明（萬歷）《浦城縣志》中記載：色似琥珀，其味醇濃，俗名“七倒金”。 清朝著名學者梁章鉅（歷任江蘇巡撫、兩江總督）的評價尤為突出，他數(shù)居浦城，必飲其酒，每為之傾倒，并贊之：“余謂必求琥珀光者，惟浦城之紅酒(包酒)足以當之，似此色香味俱佳，再得藏至五年以外者，當妙絕天下矣”；“若貯至十年，恐海內(nèi)之佳醞無能出其右者矣”（《浪跡續(xù)談》）。

浦城包酒最早是在加工的過程中所形成的。人們在制作米酒的過程中，兌入當?shù)毓葻ò拙疲┛煞乐姑拙泼棺?，后來人們發(fā)現(xiàn)兌入谷燒的酒質(zhì)更好，就成為特定的加工程序，并且有了地方特色的名稱“浦城包酒”。隨著釀造技術(shù)的成熟，浦城包酒還加入了許多中藥材浸泡，在原酒質(zhì)不變的前提下，營養(yǎng)保健的效果更好，口感更豐富醇綿。浦城包酒工藝復雜獨特，用料講究。釀造程序大致為：選用浦城優(yōu)質(zhì)糯米——山泉水浸泡——蒸煮成熟飯——淋水攤涼拌粬——殺菌落缸——糖化發(fā)酵——加入谷燒——陳化貯藏——過濾罐裝——成品出酒。釀酒所用泉水，均取自特定的泉眼，不得有任何雜質(zhì)。釀造的最佳時間為每年農(nóng)歷十月至次年清明，每年農(nóng)歷十月十，在當?shù)胤Q為“酒生日”，有民間釀酒作坊在開工時放鞭炮，敬天地，祭酒神的生產(chǎn)習俗。

近年來，伴隨著地方經(jīng)濟發(fā)展，浦城包酒再一次騰飛，地方企業(yè)已創(chuàng)“漁粱驛”、“七斗金”、“桂花露”、“小密”四個品牌。在傳統(tǒng)技藝的基礎上，釀造技藝更加科學化、現(xiàn)代化，酒香飄出家門，產(chǎn)品走向全國市場。

不過，借用一句廣告語——包酒雖好，但不要貪杯喲。

浦城夢筆山因誕生了“夢筆生花”、“江郎才盡”兩個成語而聞名天下，浮蓋山因徐霞客一篇《游浮蓋山記》、匡山因劉伯溫一篇《苦齋記》而蜚聲暇邇。然而，在日常的交往中，給客人們留下深刻印象卻是市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——浦城包酒。因為浦城包酒口感佳、好入口，所以喝起來往往麻痹大意，不知不覺中，一口又一口、一杯又一杯，連連進嘴、連連下肚。喝到盡興時，還連連稱贊——好酒、好酒，再來一杯、再來一杯。萬沒想到的是，包酒雖然口感佳、好入口，但后勁卻非常強有力，你喝下去后，有時候根本弄不明白什么時候醉了，醉了之后，還弄不明白什么時候能夠醒過來。

所以，遠道而來的客人，不會喝酒者不去說他，酒量平平者也不去說他，越會喝酒，酒量越大者，就越容易醉。許多人等到酒醒后，大為感嘆——我去東北喝了兩斤56度的白酒都沒事，怎么到你們浦城喝了幾個包酒就爛醉如泥了。奇了怪了！

一碗“浦城肉燕”，不僅清香可口，還有著深厚的文化淵源。

浦城肉燕是本地的著名特產(chǎn)，是以豬的新鮮瘦肉為主要原料加工而成。因其細而潤滑、脆而爽嫩、入口時有燕窩的味道亦稱為肉燕。 浦城肉燕歷史悠久。相傳，浦城人真德秀（1178-1235年）在宋端平元年（1234年）六月，從顯謨閣待制知福州、福建安撫使離任，赴京任戶部尚書，途經(jīng)浦城宴請家鄉(xiāng)父老，隨行廚師林阿榮（福州人）吩咐助手徐小春（浦城富嶺東湖人）搗魚丸，徐小春誤聽為搗肉丸，就剔精豬肉搗成醬和薯粉做丸，但肉丸太硬，不能吞食。林阿榮無奈，姑且壓平，薄如面皮，切絲，即以高湯，色質(zhì)晶瑩，食為燕窩，賓客叫好，因此，得名肉燕。林阿榮回福州后，多次試做，也輾不成薄片。函詢徐小春。徐小春寄上浦城的薯粉，林阿榮才制作成功。此后，浦城、福州兩地相傳仿制，食者日眾，開始商業(yè)生產(chǎn)。昔時，福州、閩清生產(chǎn)的燕皮掛牌“浦城上白燕皮”，省外生產(chǎn)的則稱“福建燕皮”。福州同利肉燕制作技藝被列為第二批福建非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其申報文件即稱其技藝自浦城傳入。

浦城肉燕制作（當?shù)厝朔Q“打燕”）過程也是相當講究的，一是選料要精，須選用上等的豬后腿部位富有彈性的新鮮瘦肉。二是處理要細，要將肉切成小塊，剔除附帶的肥肉、皮膜及筋骨，取其純瘦肉。三是攪肉泥（茸）要勻，要用硬木圓錘反復捶打，搗成肉泥。爾后還要拌入一定數(shù)量的薯粉，合成硬坯。最后才是成形階段，將硬坯放在案板上，用燕棍（圓長光滑木棍）反復加工輾卷，至如紙一樣的薄片即可?？烧郫B裁切成8厘米見方，方便包裝和食用。

能說會道的浦城人向客人這樣一解說，怎能不讓客人留下極深的印象。

提到浦城的風味小吃，不能不提到浦城的的豆腐丸。

浦城豆腐丸是浦城特有的風味小吃之一，其加工方法為當?shù)鬲氂?，歷史悠久。浦城豆腐丸是高蛋白、低熱量的健康美味小吃，其物美價廉、廣泛普遍和方便快捷的特點，成為了浦城的一大名吃而經(jīng)久不衰。如今在當?shù)亟诸^巷尾的小吃攤里，依然隨處可見它的影子。

據(jù)傳，浦城豆腐丸起源于漢朝，與豆腐的起源接近，距今已有2000多年歷史。浦城在歷史上久負“閩北糧倉”盛名，有“歲一獲而粟米裕如，鄰縣咸資接濟”的史料記載。歷史上的富庶推動了當?shù)氐娘嬍澄幕l(fā)展。人們對飲食相對講究，精益求精。從美食角度而言，豆腐丸是豆腐的一種烹調(diào)做法。其以豆腐和豬瘦肉為主料，制成后形似橄欖，色白如雪，如明珠懸浮于湯汁之上，湯汁五味調(diào)和，連湯進口，嫩滑香味四溢，可謂“色、香、味”俱全。

豆腐丸的加工方法：將適量的鹽放入較嫩的豆腐中，置于缽內(nèi)搗爛成醬；爾后裹以精豬肉粒，用湯匙一粒一粒地舀在面粉碗上，搖滾成橄欖狀，放入鍋中煮熟。鍋內(nèi)是用豬腳、豬骨、目魚干、豆瓣醬等經(jīng)文火熬好的湯汁，待豆腐丸浮上水面，連湯舀入盛有蔥絲的碗中即可食用，另有醋、辣椒、姜末、麻油、胡椒、醬油等佐料，供食者按自己的口味自調(diào)。豆腐丸制作技藝代代相傳，如今在當?shù)匾廊皇⑿胁凰ァ?/p>

長期以來，豆腐丸與當?shù)厝藗兊娜粘Ｉ罹o密相連，成為了浦城標志性的小吃之一，成為了浦城人的歷史回憶，無論天涯海角，是浦城人都會知道，浦城豆腐丸。

2008年，浦城豆腐丸被浦城縣政府公布為縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

所以，只要品賞過浦城豆腐丸的外地客人，一旦再進浦城，在用餐前經(jīng)常會點上一道“浦城豆腐丸”。有的酒店沒有這道小吃，故而，東道主便必定要交待專人到專做豆腐丸的小吃店去專門定做。更有意思的是，有的客人晚上吃飯時，酒喝得有點高了，散了步之后，喝了茶之后，熱情的主要又提出邀請，去用點夜宵。其時，客人又會高興地提出，說，宵夜一下，我看可以。但是，不去大酒店，我們?nèi)コ远垢琛Ｓ谑?，一行人來到豆腐丸小店，可是，小小的店面里，僅能供十來人就座的空間早已爆滿，怎么辦？主人滿臉為難，客人卻更加興奮，說，沒關(guān)系，我看就在外面搭一張桌子，在外面吃更好，吹吹風、聊聊天、觀觀夜景，別有情調(diào)。于是，無論在身在高位的領(lǐng)導，或是腰纏萬慣的富豪，此時，什么架子都沒有了——噓噱吹著豆腐丸的熱氣，無邊無際侃著天南地北，偶樂還就著豆腐丸的清湯，挽上袖子劃上幾拳、來上幾口小酒。其時，那種場面，熱烈而平和；那種情景，隨意而淡然，無疑成就了大街旁邊一道獨具韻味的風景線。

除了以上的浦城飲食精品之外，一鍋泥鰍熬豆腐（或芋子）也是常被客人所津津樂道的地方美味佳肴。這道菜最大的特點就是辣，如果沒有投放足夠的辣椒，不能讓食者吃得滿頭大汗、直噓粗氣，便無法體味出這道菜的獨樹一幟的濃味。

這道菜也是極為講究的。一是原料要好，也就是說要選用天然的泥鰍，不好用人工養(yǎng)殖的。因為，前者純天然，用浦城人的話來說是煮起來“軟爽”，意思就是說容易煮熟煮透入味，而后者則與之相反，不論你怎么煮都能以煮爛入味，給人一種硬梆梆的口感。還有就是最好用泥沙鍋熬煮，泥沙鍋帶有特具的原始的泥土芳香，加之文火有條不紊的程度投入，味道慢慢滲透，一旦煮好后將鍋蓋一把揭開，一陣濃郁的香氣撲面而來，真可謂是令人垂涎三尺。許多外地客人償過后，稱贊有加，譽其為“浦城的佛跳墻”。有意思的是，不少不會吃辣椒的客人，聞到其香味后，也忍不住小心翼翼的品嘗幾小口，雖然給辣得眼淚直流，但還是連連出聲：“好吃、好吃。”

浦城還有一種小吃叫“盒子糕”也是令人吃后難忘。炸盒子糕的工具為長柄的鐵盒子。主料為秈米，磨成稠漿，淋在鐵盒子上，加上幾粒肉餡，再加上菜頭（白蘿卜）絲或者是芋母絲或者是薯粒，表面再淋上一層米漿，放在油鍋里面炸。形狀有兩種，一種為上大下小的圓椎體，一種為扁圓形（這種也稱為“燈盞糕”）。毫無疑問，這種小吃也是一種夠辣夠味的食品，不會吃辣者往往望而卻步，但又往往卻步之后又經(jīng)受不了那種金黃色及撲鼻香氣的引誘，拿出吃螃蟹的勇氣，邊流眼淚邊下咽，我們看得是捧腹大笑。

浦城菜現(xiàn)在已基本上成了“好吃”的代名詞，許多客人一路走來，總結(jié)一句話，說，我們走了這么多地方，還是浦城菜好吃。此外，福州、南平等地都開有專燒浦城菜的餐館，生意很是火爆。概括起來而言，浦城菜的特點主要有，一是物產(chǎn)豐富、菜料質(zhì)優(yōu)；二是選料精當、制作精細；三是五味調(diào)和、偏辣熱滲。

浦城是文化大縣，文化底蘊深厚，文化積淀豐富，隨處走去都可以摸索到文化的信息，隨風飄去都可以感受到文化的魅力，文化早已成為了這片土地難以割舍的一部分。所以，到浦城，品賞木樨茶的清香，欣賞民間剪紙的情調(diào)，聆聽閩派古琴的韻律……通過對這些文化原素的體驗、體味，了解浦城文化，感受浦城文化，讓浦城的傳統(tǒng)文化有如一條生生不息的歷史長河，在默默的享受中傳承，在不懈的進取中發(fā)展。

2013-6-23

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