追憶家鄉(xiāng)的如詩(shī)妙菜
追憶家鄉(xiāng)的如詩(shī)妙菜
實(shí)在佩服四大皆空的高僧，他們能廣結(jié)善緣、播種慧根、普渡眾生，又能將無(wú)量數(shù)的美女佳人看作“紅粉骷髏”、一堆白骨，哪像人世無(wú)量數(shù)的英雄豪杰，過(guò)不了美人關(guān)，即使陰溝不翻船，卻會(huì)一頭栽在女人紅裙之下，這一下永世不得翻身。高僧是何等偉大，何等透悟；我輩凡夫俗子，只有望其項(xiàng)背，甚或不得。然而，在我的記憶中，四大皆空的佛祖少，酒肉和尚卻多，如《水滸傳》中的嫉惡如仇的魯智深，被世人所稱頌的瘋瘋癲癲的濟(jì)公，二者都得禪道真意，然而吃飯時(shí)絕不會(huì)嫌酒肉多了的。即或有真的戒齋吃素清修的得道高僧，他們也會(huì)把一日三餐的素食做得精妙無(wú)比。以此推之，食和菜在一個(gè)人的一生中實(shí)在是占了相當(dāng)重要的地位。由此，我不由想起自己因菜而名的家鄉(xiāng)來(lái)了。
我的家鄉(xiāng)在潼川府之南，簡(jiǎn)稱潼南。這便是偉人故里——前國(guó)家主席楊尚昆的出生地的名字的來(lái)歷?，F(xiàn)在因?yàn)榉N菜而出名，綠色蔬菜遍地，故又稱菜都，即中國(guó)西部綠色菜都。整天是絡(luò)繹不絕的大卡車把新鮮的蔬菜絡(luò)繹不絕的運(yùn)出去。車來(lái)車往，菜長(zhǎng)菜走，好不熱鬧。熱鬧之后，空留菜的余香。所以，家鄉(xiāng)又被稱為大西南的“菜園子”“菜籃子”。
家鄉(xiāng)的綠菜白藕，紅苕黃豆，自有一股清新的詩(shī)意，我且不說(shuō)；近幾年來(lái)，興起了什么坤雞、坤鴨、坤羊、坤豬、甚或坤“人”，精雕細(xì)刻，加上諸多作料，搬來(lái)飯桌子上，栩栩如生，嚇我一大跳，有人卻吃這種坤菜、活菜，吃得不亦樂(lè)乎，這我也且不說(shuō)；麻得你滿頭大汗，辣得你眼淚、鼻涕一齊迸流出來(lái)，舌頭被辣硬辣大辣木而說(shuō)話口齒不清了，滿桌子的人都用手勢(shì)說(shuō)話，吃飯像是在打拳不亦樂(lè)乎，燙得你五臟六腑都如熨斗熨過(guò)一樣的服服帖帖舒舒適適的，爽得你每根神經(jīng)、每個(gè)毛孔都舒暢無(wú)比的各種具有大重慶風(fēng)味的火鍋，在這里，我還是不準(zhǔn)備說(shuō)。單是分布在各鎮(zhèn)鄉(xiāng)街道的各色小吃，溜、酥、炸、燒、烤、拌、涼，就有說(shuō)不盡的味道，道不完的情趣。
家鄉(xiāng)有一個(gè)習(xí)俗，大年三十，每家每戶除了吃湯圓餃子祭祖之類，另外就是要吃魚(yú)，大概是取“五谷豐登，年年有余”之意。我吃魚(yú)，一般只吃家鄉(xiāng)的名菜“太安魚(yú)”，覺(jué)得味美而爽，爽而快；不只在味美爽快，還在于出自天然，我曾寫(xiě)過(guò)一首名叫《無(wú)憂》的小詩(shī)：( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )
瓊江河畔風(fēng)吹柳，柳下遍種菜如油。
江中游魚(yú)名無(wú)憂，菜地有女喚莫愁。
莫愁梳洗碧水邊，無(wú)憂戲水麗影后。
人魚(yú)交歡柳枝笑，綠菜流珠菜神秀。
還有一首叫《回鄉(xiāng)美景》的小詩(shī)，也是寫(xiě)家鄉(xiāng)的魚(yú)的自然天成，好玩好看又可愛(ài)有趣：
綠草連天雀鳥(niǎo)飛，
流水繞腳秋魚(yú)肥。
靜立田頭慈母笑，
情滿青山愛(ài)滿扉。
有道是吃得無(wú)憂魚(yú)，人生更無(wú)憂，快樂(lè)逍遙如神仙，靈活聰明如游魚(yú)，來(lái)年更是財(cái)運(yùn)亨通、滾滾而來(lái)。家鄉(xiāng)的“太安魚(yú)”一般是這樣做的：殺魚(yú)后，切成四方四正的魚(yú)塊，再用豆粉溜鍋，起鍋后，把各種佐料和油加水煮沸，再把溜了鍋的魚(yú)放入沸湯中，小火溫三——五分鐘，起鍋后，鮮嫩可口，是為“太安魚(yú)”，名氣很大，享譽(yù)南北。
小孩子吃了魚(yú)就會(huì)特別聰明，農(nóng)村的老年人特別相信這種說(shuō)法，所以我在小時(shí)候被大人叫著吃了許多的魚(yú)，但是小時(shí)候也不大聰明、反應(yīng)出奇的慢，就是現(xiàn)在也越老越愚。我小時(shí)候最喜歡吃的不是煮的、煨的，而是烤熟的、其次是炸熟的，它們吃起來(lái)特別香，雖然吃完烤魚(yú)，嘴巴周圍會(huì)有一圈黑的，但小孩子不是那么講究的，從火碳灰里掏出小魚(yú)，把灰灰一吹，就拿兩三只在手上，邊走邊吃，這時(shí)，貓就像是人的尾巴，在腿下繞前繞后的，直絆人的腳，把魚(yú)骨頭吐給它，貓就會(huì)“咪嗚——”一聲，去享受烤魚(yú)的美味去了。魚(yú)的美味，貓最知道。在燒烤的小吃攤興盛的時(shí)候，有時(shí)，在深夜，我還要去烤兩串燒烤小魚(yú)，邊上網(wǎng)邊吃，吃魚(yú)的人是不是有點(diǎn)像貓？而晚上吃魚(yú)，久久不睡覺(jué)，就是地道的“夜貓子”了。直到讀到晉代的張華的《博物志》：“南海有鮫人，水居如魚(yú)，不廢織績(jī)，其眼能泣珠?！狈街獮楹昔~(yú)兒這么機(jī)靈聰明，魚(yú)肉這么鮮嫩、溜滑，吃了魚(yú)，人也變得靈活智慧。原來(lái)，魚(yú)是美人一族，我們一口咬下去，她要流多少顆美麗的珍珠出來(lái)的。于是，我現(xiàn)在吃魚(yú)吃得比先前少了，因?yàn)槲蚁氚颜渲轲B(yǎng)在魚(yú)的眼睛里|。
現(xiàn)在，家鄉(xiāng)興起了一種“家常魚(yú)”，是在“太安魚(yú)”的基礎(chǔ)上，少了溜魚(yú)、酥鍋的環(huán)節(jié)，但要在里面多加一點(diǎn)酸菜、或腌菜也可，吃來(lái)另有一種風(fēng)味，嫩而爽口，滑而不膩。
說(shuō)起腌菜和酸菜，在老家，家家戶戶都要做，用來(lái)佐飯、下酒、配盤子，平時(shí)還是用來(lái)怡口的一種好菜。因其物美，做法又簡(jiǎn)單，深得家鄉(xiāng)父老鄉(xiāng)親們的喜愛(ài)。
巴渝腌泡菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可以追述到上古時(shí)候，稱為七菹，有五谷六畜七菹之說(shuō)。七菹即：韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，治（上面還有一個(gè)竹頭，但是打不出來(lái)這個(gè)字）菹，筍菹。有關(guān)的文字記載，初見(jiàn)于《周禮·天官冢宰·醢人》和《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》，然后在南朝宗懔《荊楚歲時(shí)記》、北魏賈思勰《齊民要術(shù)》里均有記述。
說(shuō)起腌菜和酸菜，在老家，家家戶戶都要做，用來(lái)佐飯、下酒、配盤子，還是平時(shí)用來(lái)怡口的一種好菜。因其物美，做法又簡(jiǎn)單，深得家鄉(xiāng)父老鄉(xiāng)親們的喜愛(ài)。
巴渝腌泡菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可以追述到上古時(shí)候，稱為七菹，有五谷六畜七菹之說(shuō)。七菹即：韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，治（上面還有一個(gè)竹頭，但是打不出來(lái)這個(gè)字）菹，筍菹。有關(guān)的文字記載，初見(jiàn)于《周禮·天官冢宰·醢人》和《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》，然后在南朝宗懔《荊楚歲時(shí)記》、北魏賈思勰《齊民要術(shù)》里均有記述。被喻為中華第一風(fēng)流人物的清朝著名學(xué)者李漁，在《閑情偶寄*飲饌部》中曾這樣寫(xiě)道：“聲音之道，絲不如竹，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳香（這個(gè)字在“香”的右邊還一個(gè)“復(fù)”，即“香復(fù)”，但是我沒(méi)有打出來(lái)，即：芳“香復(fù)”），曰松脆而已，不知其至美所在，能居肉食之上者，添一個(gè)鮮。”
把李大風(fēng)流才子的話翻譯成現(xiàn)代文，大意是說(shuō)：“從音樂(lè)的角度來(lái)看，弦樂(lè)比不上管樂(lè)，管樂(lè)又比不上聲樂(lè)，這是因?yàn)楹笳弑惹罢吒N近自然。我認(rèn)為從飲食的角度來(lái)看，精制的肉食比不上原滋原味的肉食，原汁原味的肉食又比不上蔬食，也是因?yàn)楹笳弑惹罢吒N近自然的緣故?！薄罢f(shuō)到蔬食的美妙，人們通常稱道它的清純、潔凈，芳香，松脆，鮮美而已，卻不知蔬食最美的，超越肉食的，只在一個(gè)‘鮮’字?！?/p>
而家鄉(xiāng)的腌泡菜就在“鮮”字上大做文章，新鮮，每一絲都像在剛出土的、無(wú)不新鮮而美麗、清純，潔凈，芳香，松脆，鮮美，我在吃家鄉(xiāng)的腌泡菜時(shí)就體會(huì)到這一點(diǎn)的。在腌泡菜中，我最喜歡的是蘿卜制成的腌制蘿卜絲和泡制的酸蘿卜。
秋冬季，是蘿卜成熟的季節(jié)，家鄉(xiāng)到處是挺立的蘿卜，一塊塊土里，一塊塊干田里都是，一排排、一行行，站成如整齊的士兵，威風(fēng)而又詩(shī)意。碧綠的葉，金黃的土，露出半截在外的胭脂紅的肉、和如雪般白的肉，如一幅幅色彩明朗的水粉畫(huà)。這樣清純而水靈如玉一般的蔬菜，誰(shuí)又不想伸嘴咬上一口呢？鄉(xiāng)親干活累了渴了的時(shí)候，就是伸手拔一個(gè)起來(lái)，用手擦一擦就張口一嘴咬下去，那甜美的原汁原味就從嘴角流了出來(lái)。要說(shuō)鮮美，這當(dāng)是第一鮮美的了。
蘿卜種植的成本極低，成活也高，收成也高，畝產(chǎn)如紅苕一樣，有幾百到上千斤不等。所以，造成農(nóng)家賣不出價(jià)錢，前幾年還是一毛一斤，有一年賤到只賣得起五分，大家都只把土里的蘿卜拔起來(lái)自家洗凈腌一些、泡一些，然后大批的就不管了，誰(shuí)要誰(shuí)去拔，到了春耕時(shí)還沒(méi)有送出去的，就用牛把土耕了，蘿卜被碾碎等到來(lái)年腐爛變質(zhì)作肥料。而我有一個(gè)朋友投資數(shù)十萬(wàn)元在本縣桂林壩種蔬菜，而他那一年恰恰全種的是蘿卜，別人的土都重新翻過(guò)了，他卻是不相信，蘿卜就會(huì)是這樣一個(gè)下場(chǎng)，為了延長(zhǎng)蘿卜的保鮮期，他還給蘿卜上肥料，讓它繼續(xù)成長(zhǎng)下去，開(kāi)春了，其他種菜大戶都預(yù)埋了新的蔬菜種子了，他還在等待。終于，我在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)知道，在黑龍江省有一些蔬菜公司急需一批白蘿卜，而找遍了就是沒(méi)有菜主有貨。我給他一說(shuō)，他送去了，我也去為他的車隊(duì)送行，原來(lái)是一個(gè)就有兩三斤的“沙罐”白蘿卜，一斤的賣價(jià)漲到六毛，那一次他一下子就賺了一百多萬(wàn)。商人就是如此，一下子折得衣服褲子沒(méi)有了，一下子又賺一大把，我等平常的心臟，是受不得這種大起大落的。
“蘿卜上了街，藥鋪不消開(kāi)”，這是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)謠，是說(shuō)多吃蘿卜好，可以開(kāi)胃助消化，化濕，消氣，胃一開(kāi)，吃得下東西，身體當(dāng)然什么就好。經(jīng)常有人說(shuō)蘿卜生克熟補(bǔ)，當(dāng)小人參來(lái)進(jìn)食！所以，每到年關(guān)以前，我的母親就將地里的蘿卜拔回來(lái)，洗凈，白蘿卜多半是被切成絲絲來(lái)腌，而胭脂紅蘿卜則是拿來(lái)泡。腌的須先把水分壓干，一般是把切好的蘿卜絲裝在口袋中，再用大石頭來(lái)壓，壓過(guò)三五二天后，就取出菜，用鹽腌，剛腌的蘿卜絲很脆，可口吃，也可涼拌，更有味道，要辣一點(diǎn)可多放辣椒，用來(lái)炒回鍋肉，是我的最愛(ài)了。胭脂紅蘿卜泡的酸菜也特別的脆，用來(lái)下稀飯，下干飯，都好吃，如果多喝了一點(diǎn)酒，那吃一點(diǎn)胭脂紅，則會(huì)解酒，那一股長(zhǎng)久的爽快的味道，酸溜溜的一直滑到心里，我覺(jué)得解酒還是其次，酸到心頭，酸得爽朗，提神、健胃健脾臟才是主要的。而更有詩(shī)意的說(shuō)法是，美酒如英雄，胭脂紅如美人，英雄見(jiàn)了美人酒是解了，但心里那一翻醉意卻是更濃了。
前文所說(shuō)的“家常魚(yú)”，要加入泡酸菜熬湯才好吃，最好是加泡青菜塊，而不加泡胭脂蘿卜。青菜塊在油湯里煮沸了，尖尖上面閉合的的小花一朵朵綻放開(kāi)來(lái)，清新的香氣也撲鼻而來(lái)，不由人不想起田野里搖曳的碧葉黃花。信佛的人一般不吃魚(yú)，因?yàn)轸~(yú)的腥味較大，如果要吃，也不是說(shuō)吃魚(yú)，而是叫吃“花”。他們叫魚(yú)為“水中花”或“水梭花”，魚(yú)在水里游動(dòng)就像是碧水中間盛開(kāi)了一朵白白的花，在水藻間穿來(lái)穿去、飄來(lái)飄去。而青菜塊如散開(kāi)的碧葉，所謂“碧葉梭花，相映成趣”，這一道“家常魚(yú)”已經(jīng)到了美的極致了。我舉起筷子，卻久久不能落下。如此境界，我又怎會(huì)去破壞呢？看一陣，聞兩下，不也飽乎？
竹筍，又是一種詩(shī)意的菜。謙虛、干脆、鮮嫩、清新，應(yīng)是它的特點(diǎn)。一般情況下我不吃瘦肉，腌菜蒸成的“燒白”（三線肉），不肥不瘦，最合我的胃口，也是最能下兩三碗老干飯的。但是，竹筍生炒瘦肉絲，卻別有一番風(fēng)味，脆得我身子也麻了，心兒也酥了。前幾年，太安鎮(zhèn)瓊江兩岸除了遍植柳樹(shù)外，還種下了大片菜竹筍，三鑫公司（前身是天府食品公司）就做起竹筍罐頭來(lái)，說(shuō)白了，就是有味道的腌制竹筍。泡酸菜壇子里如果透風(fēng)起白了，里面的酸菜就不會(huì)好吃，這時(shí)可加二兩白酒，而更好的是加入竹筍。所以，絕佳的泡酸菜壇子里要有竹筍，竹筍就把它的脆性傳染給其它，以至一壇皆成脆酸菜。東北的泡酸菜不密封，隨吃隨撈，久而久之，水要變白變臭，雖然換水也可以再吃，但酸菜的新鮮和部分營(yíng)養(yǎng)就會(huì)被流失了。而我們家鄉(xiāng)巴渝酸菜在這一點(diǎn)上，要?jiǎng)龠^(guò)東北菜。因?yàn)閺男?ài)吃腌菜酸菜，所以吃得一身是酸味酸氣。別人是窮作樂(lè)，我是窮得酸。窮酸窮酸，長(zhǎng)大了只好作這酸酸的教書(shū)先生。不過(guò)，還真是窮也生志氣，酸得還可以。念一句書(shū)，搖兩下頭，酸氣不也沖天乎？
另外要說(shuō)一說(shuō)的是家鄉(xiāng)的涼粉，要數(shù)雙江鎮(zhèn)的最出名，現(xiàn)在各鎮(zhèn)鄉(xiāng)大街小巷都有了。我不喜歡到“麥肯基”“鄉(xiāng)村基”去吃速熟的快餐飯；而是喜歡花兩元錢，在街角角的涼粉攤攤前端一碗涼粉，蹲在地上，細(xì)細(xì)品味。滑溜溜的感覺(jué)，只用嘴一吸，如魚(yú)鰍一樣就下了肚子，也不須用牙齒用力咀嚼，就感受到一股清涼倏地一下子化開(kāi)了。想一想，那如翡翠一樣清涼的、如玉一般溫潤(rùn)的涼粉，瞬息之間將達(dá)自己的四肢百骸，不亦樂(lè)乎？聽(tīng)說(shuō)前任國(guó)家主席楊尚昆回到家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)親們問(wèn)他要想吃什么，他就只點(diǎn)了一碗涼粉，一碗豆花飯。今日的我們比主席吃得好多了。
還要說(shuō)一說(shuō)的是故鄉(xiāng)羅盤山的生姜，遠(yuǎn)近聞名，又白又大又脆。但是離了羅盤山，其它地方種植，又沒(méi)有如此的風(fēng)味與神采了，說(shuō)明羅盤山的山水實(shí)在是老山老水，與其它地方是不一樣的。所以羅盤山的姜價(jià)值便非同一般。
還要說(shuō)的是豆腐，還有蓮藕，還有四季豆，還有黃瓜、絲瓜、冬瓜，還有許許多多的有名無(wú)名的菜和野菜，都只有在我的記憶里長(zhǎng)存了。
還記得家鄉(xiāng)田家公社新石橋有一座寺廟，里面住著一位老和尚，沒(méi)有妻子，也就沒(méi)有兒女，也無(wú)念經(jīng)參佛等諸般嗜好，一天卻只是喜歡埋頭在寺廟后的菜園子里鋤草澆肥，有不有人上香供佛，他不大關(guān)心，唯獨(dú)不喜歡香客到菜園子去踐踏他種的碧菜黃花。若有人去了，必罰在園子里方便一次。很多去的人都是去方便，不小心碰著菜葉子了，卻要被罰再方便一次，還真有點(diǎn)難為人。無(wú)論被罰的是老叟佳麗，老和尚是決不會(huì)睜眼看的。他只守住門口，閉了眼，嘴里不停地念：“菜也有命，菜也有命！”我覺(jué)得他怪是怪了點(diǎn)，卻還真算得上是得道高僧了，比念“我佛慈悲，普渡眾生”有意義得多。
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