審核專家：王國義

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

隨著生活水平的不斷提高，人們對于飲食等方面也有了更多的要求，不是光吃飽就行，還要吃得好、吃得健康、吃得環(huán)保。

尤其是當(dāng)下的年輕群體們，更致力于追求綠色科學(xué)的生活方式，在飲食方面也熱衷于開發(fā)更多新品類。

最近身邊有不少朋友都在研究“植物肉”，據(jù)傳植物肉相比動物肉更有營養(yǎng)，味道也不差，名字聽起來也十分綠色健康，可事實真是這樣嗎？

別急著沖動下單買買買，在這之前我們先來了解一下，到底什么是植物肉。

植物肉是一種人造肉

植物肉并不是真正意義上的“肉”，它其實是人造肉的一種。

植物肉的制作，是以大豆、小麥、豌豆等作物作為原料，通過熱剪切擠壓、提純、膨化、塑形等多種工藝，將植物蛋白結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為類似肉的纖維狀結(jié)構(gòu)，在口感、顏色、味道等方面盡可能地接近真正的肉類。

說到這里，可能有小伙伴要問了，既然植物肉是使用植物蛋白制成的，那和我們傳統(tǒng)的素肉食品又有什么區(qū)別呢？

從廣義來看，植物肉與傳統(tǒng)素食餐廳里賣的素肉（如素雞、素鴨等）是同一類產(chǎn)品，區(qū)別在于，傳統(tǒng)素肉只是在外觀和形狀上與肉類相似，而近年來流行起的植物肉，更在意在食用體驗上追求真實的肉感，比如入口多汁、鮮嫩、咀嚼滋味等。

因此，植物肉的價格相比素肉可貴了不少~

植物肉是否更健康？

再來說說我們最關(guān)心的一個問題，沒有了動物蛋白的植物肉，真的會更加健康嗎？

據(jù)一些研究團(tuán)隊的報告顯示，植物肉中維生素B1、葉酸、鐵元素、鈣元素、鉀元素等成分要高于牛肉。

植物肉的蛋白成分來源于植物蛋白，“低膽固醇”是正確的，但低脂就不一定了。

一般來說，不同部位的動物肉，脂肪含量也有差異，比如硬肋肉的脂肪含量高，可達(dá)80%以上，而精瘦肉的脂肪含量卻可以降到10%，所以宣稱植物肉低脂，還得看看與什么部位的動物肉相比較。

其次，植物肉的原料脂肪含量低，但不意味著最終加工完成的植物肉脂肪低。加工過程中，為了增加豐富的口味，廠家可能會加入各種調(diào)味劑和油，這些額外添加的物質(zhì)脂肪含量也不容小覷。

植物肉更容易吸收嗎？

關(guān)于植物肉還有一個說法，相比動物肉，植物肉主要成分是植物蛋白，植物蛋白比動物蛋白更好吸收，這是真的嗎？

蛋白質(zhì)又被稱作“生命的基石”，是組成人體細(xì)胞、組織的重要成分,能夠促進(jìn)身體代謝，為人體提供能量。蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，人體無法直接吸收，需要消化酶的參與，將蛋白質(zhì)分解為小分子氨基酸，然后才能被人體吸收。

蛋白質(zhì)吸收的可利用率，一般是通過可消化的必需氨基酸評分（DIAAS）值來表示，我們常見食物的DIAAS值為多少呢？

從表格可以看出，動物蛋白的吸收率明顯高過植物蛋白，所以你想靠僅吃植物肉來補(bǔ)充蛋白質(zhì)，操作也是可行的，但是食用的量要比正常食用動物肉多得多。

此外，大豆的蛋白含量相較玉米和小麥更多，且氨基酸組成與其它動物蛋白相比更接近于人體，所以建議可以食用大豆作物制成的植物肉食品。

總結(jié)一下，因動物蛋白的氨基酸組成和人體更相近，所以相比植物蛋白，動物蛋白的消化吸收和利用率會更高。

只吃植物肉可行嗎？

近年來，植物肉的關(guān)注程度迅速升溫，一些知名餐飲品牌如肯德基、麥當(dāng)勞等均已陸續(xù)推出植物肉相關(guān)產(chǎn)品。

那植物肉可以完全替代動物肉嗎？答案是否定的。

相比動物肉，植物肉雖然低脂肪、高蛋白、還富含膳食纖維，但也缺少維生素B12、Ω-3不飽和脂肪酸、鋅等人體必需的營養(yǎng)素。如果長期只吃植物肉，不攝入動物肉，可能會出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏以及貧血的癥狀。

因此，如果你也想嘗試植物肉，切記：不管是植物肉還是動物肉，能提供營養(yǎng)的都是好肉！均衡飲食，植物蛋白與動物蛋白搭配食用，才能擁有健康好身體~