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【以自然地理為線串聯(lián)跨國食材，蹍轉(zhuǎn)、烙饃、大閘蟹、絨螯蟹、羊肚菌、冷筍、火腿、攪團、禿黃油拌飯、奶桶肉、大黃魚、馬肉馬腸、旗魚、土豆攪團等，美食鏡頭從中國到法國、再到西班牙，從內(nèi)陸到海岸，海內(nèi)外不同的環(huán)境給予人們不同的物產(chǎn)資源，當(dāng)?shù)厝死眠@些資源創(chuàng)造出各種美食。】

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不同的地理條件，造就了人類千姿百態(tài)的生活方式。中國，擁有最富戲劇性的環(huán)境和氣候。從荒漠到平原，從山地到海洋。人們因循自然，從食物中獲取能量；竭盡才智，用美味慰藉家人。讓我們穿越四季，跨越山海，開始一場采集風(fēng)味的旅行。

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第一集?山海之間

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/新疆-庫爾特/

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天氣轉(zhuǎn)涼，阿勒泰深山中的夏季牧場，毛勒提別克整理自家羊群，仔細(xì)挑選出最強壯的牲畜，準(zhǔn)備踏上征程。四歲的外孫吾爾恩被委以重任——挑選一只羔羊，今天，要用它款待到訪的客人。山地放養(yǎng)的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉質(zhì)極為細(xì)嫩。

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毛勒提別克家的夏牧場，位于阿爾泰山南麓。在這里，野草、羊群和哈薩克人之間，一直保持著微妙的平衡。當(dāng)年生的羔羊，肉質(zhì)幼嫩酥軟，油脂豐沛，濃香清甜，只要清水燉煮，就是難得的夏季美味。

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這是夏天里最后的團聚，等待毛勒提別克的，將是連續(xù)幾天的風(fēng)餐露宿。外孫吾爾恩也要告別牧場，到山下的定居點生活。入夜，烏云散去；凌晨，踏上征途。

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人類從逐水草遷徙的動物那里獲得靈感，開始游牧。夏秋牧場之間直線距離接近九十公里，山路崎嶇，他們要用整整7天才能走完。每一年草木枯榮，毛勒提別克都沿著季節(jié)指引的方向，輾轉(zhuǎn)不停。羊群不僅是能量來源，也是他們?nèi)业纳嬎怠?/p>

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/新疆-烏倫古河南岸/

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3個月后，毛勒提別克迎來真正的考驗。遲來的降雪，讓他比預(yù)期晚了近四十天，才得以進入冬牧場。冬牧場深處荒漠，積雪是唯一的水源，草料稀少。毛勒提別克需要嚴(yán)格控制羊群啃食范圍，保證它們安全度過嚴(yán)冬，那是明年的希望。

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/內(nèi)蒙古-新巴爾虎左旗/

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冬季，牧民蓄養(yǎng)的多為成年羊只。中國牧區(qū)最東端——呼倫貝爾，人們用一種復(fù)雜的方式烹飪多年生羯羊。卵石內(nèi)部炙烤，奶桶密閉增壓，內(nèi)外同時加熱，帶皮燜烤的羊肉汁水豐盈，并帶有獨特的炙烤香。極致的味覺體驗在羊胸口，刀鋒過處，張力十足的油脂迎刃綻開，綿密濃烈，余香滿口。

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/新疆-烏倫古河南岸/

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寒冷荒漠里也有美味——馬肉，是哈薩克牧民重要的越冬儲備?；┤∷?，準(zhǔn)備腌制馬肉。吾爾恩和媽媽特地從80公里外的定居點趕來。哈薩克族的食譜中，馬肉馬腸占有特殊地位，牧民傳統(tǒng)的保存方式，不經(jīng)意將其塑造成美味，那是寒冷和時間對它的改變。

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馬肉高蛋白、低脂肪，用新鮮馬肉炒制的闊爾扎克，牧民一年中只有一次吃到的機會。接下來，真正的美味才開始醞釀。馬肋排，肥瘦相間，肉質(zhì)最為細(xì)嫩，被慎重地穿進馬腸中，在腸衣的保護下，制成哈薩克人重要宴席上的待客上品。

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入夜，氣溫驟降。馬肉馬腸在低于零下20℃的環(huán)境里急速凍結(jié)，最大限度保鮮。第二天，冬肉在煙火氣中蘇醒，均勻脫水，表層緩慢轉(zhuǎn)變?yōu)榻固巧?，由表及里凝斂風(fēng)味，悄然出香。制作馬肉馬腸，牧民至少要把它晾掛一個月之久。在腸衣的密閉保護下，馬肉、肋骨、脂肪協(xié)同分解和轉(zhuǎn)化，從容積累風(fēng)味物質(zhì)，造就哈薩克族的標(biāo)志性美食——熏馬肉馬腸。

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哈薩克人用寒冷保存美味，生活在其他地區(qū)的人們，對貯藏，以及風(fēng)味的孕育也各有心得。

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/安徽-南屏村/

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冬至，宣告一年中最冷時節(jié)的到來。傳統(tǒng)農(nóng)家年底殺豬，要妥善腌制，以備長期食用。

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汪兆慧尤為在意豬后腿，這是制作火腿的原料。鹽分的拿捏最關(guān)鍵，用鹽不足容易腐壞，用鹽太過，則阻礙生腿脫胎換骨進化成火腿。祖輩的經(jīng)驗，二十多年腌制的實踐，汪兆慧下手自有分寸。

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徽州，冬季最低溫徘徊在冰點上下，濕氣彌漫，方便鹽分緩慢而持久地深入腿肉內(nèi)部。中國傳統(tǒng)火腿的制作仰賴天時地利，產(chǎn)地局限在長江流域和云貴高原。

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火腿是中餐廚師的秘密武器，也是很多傳統(tǒng)菜肴里的無名英雄。經(jīng)典淮揚菜大煮干絲，出神入化的刀工并非單純炫技，而是為了迅速吸收滋味。毫發(fā)般的細(xì)絲，浸入以火腿和母雞熬制的高湯，片刻出鍋，既保持干絲應(yīng)有的柔韌，又最大限度汲取火腿的精華。

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一個多月之后，汪兆慧開始密切關(guān)注天氣，腌好的咸腿急待脫鹽晾曬。曝曬是皖南火腿的必經(jīng)之路，南屏村四面環(huán)山，群峰聚攏水汽，難見天日。為避免火腿表層回潮，反復(fù)晾曬是當(dāng)?shù)厝说膽?yīng)對之道。

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遠(yuǎn)在西班牙的多納托先生，也在應(yīng)對陰雨連綿的天氣?？刂坪媒巡厥覞穸?，關(guān)系到幾百條火腿的成色。與中式農(nóng)家火腿不同，西班牙火腿的風(fēng)干、窖藏都在室內(nèi)，火腿表面蒙著白色菌絲，是內(nèi)部熟成良好的標(biāo)志。

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/西班牙-韋爾瓦/

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大西洋的豐沛水汽，遇到阿拉塞納山脈阻擋而聚集，形成相對穩(wěn)定的微氣候。小鎮(zhèn)哈武戈坐落山中，每年出產(chǎn)數(shù)萬條伊比利亞火腿。以哈武戈為中心，遍布火腿加工廠，多用酒窖陳放火腿。

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批量化生產(chǎn)的火腿，定期涂油，調(diào)整懸掛位置，甚至規(guī)定肉面的朝向、窗戶開合的尺度。標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，人力的悉心養(yǎng)護，這是火腿進化的路標(biāo)，指引它們通向完美風(fēng)味的終點。

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與大工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的火腿不同，多納托的窖藏室出產(chǎn)不多，每條火腿都有機會發(fā)展個性。微生物是這里最勤奮的隱形工作者，在它們的努力下，蛋白質(zhì)和脂肪得到全面分解，釋放出大量游離氨基酸和揮發(fā)性香味物質(zhì)。熟成之后的火腿，滋味上的表現(xiàn)力竟能激增幾十倍。

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火腿既成，吃起來也有講究。在創(chuàng)造力四溢的西班牙人那里，火腿切片、享用，都變成了一場儀式感滿滿的互動表演。多納托的朋友，弗洛倫西奧·桑奇德里安，西班牙技藝最高超的切片師之一。

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火腿是西班牙人引以自豪的名片，幾乎每一個西班牙人，都能隨口說出相關(guān)的諺語。（“在我看到日落的地方，在為我奉上食物的地方，請給我美酒與火腿?！保?/p>

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/安徽-南屏村/

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春節(jié)將至，上一年腌制的火腿，已經(jīng)完整經(jīng)歷四季，要隆重地走上年夜飯的餐桌。

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相比西班牙人吃火腿的形式，中國人更注重火腿烹飪后的味道。汪兆慧認(rèn)為，火腿只需簡單烹制，而在傳統(tǒng)專業(yè)人士手中，不同部位，各有菜式，講究因材施教。

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火腿上方，肥瘦相間，滋味醇和，是傳統(tǒng)廚師無比珍視的部位。上方調(diào)和冰糖與蜜汁，蒸制4小時，這是火腿以主角身份的驚艷登場。繁復(fù)的制作，酥爛剔透的口感，咸鮮與甘甜，在這里奇跡般相逢。

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保鮮手段多元的今天，貯藏不再那么重要。然而歷盡歲月凝練的風(fēng)味，依然在餐桌上千回百轉(zhuǎn)。不論是熱氣騰騰地上桌，還是直接食用，把鮮肉修煉成火腿，東西方工藝異曲同工，這是來自歐亞大陸兩端的不謀而合。

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谷物，仍然在中國多數(shù)地區(qū)占據(jù)著飲食的統(tǒng)治地位。主食帶來的幸福感和安全感，在中國人的心中根深蒂固。

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/河南-孟津/

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五月下旬，臨近芒種，河洛平原即將迎來收獲。這里地勢平坦，熱量充足，是小麥的主產(chǎn)區(qū)。此時的小麥，灌漿飽滿，尚未黃熟。顯微鏡下，麥粒內(nèi)部汁水充足，糖分尚未轉(zhuǎn)化成淀粉，爺爺將用它制作一種美味。

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這種叫碾轉(zhuǎn)的食物，曾經(jīng)是青黃不接時農(nóng)民的應(yīng)急口糧，如今變成了嘗鮮的季節(jié)性美食。脫粒，去殼，入鍋汆炒，老兩口得費上大半天工夫。旺火深鍋，炒出的麥粒不焦不濕，充滿彈性。青麥粒糖分高，天熱容易腐壞，陰干后要迅速上磨碾壓。

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碾轉(zhuǎn)可以旺火爆炒，麥香熱烈撲鼻，但王古鐸更中意涼拌。當(dāng)季新蒜搗碎成泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁，共同烘托這青麥的甜香。

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沿黃河向西，地勢陡升。

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/甘肅-漫屲/

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十月寒露之后，隴中高原上，陳生富一家下田收獲。土豆，如今是地球上種植地域最廣的作物。生活在高原上的人們，把土豆宜菜宜飯的特質(zhì)發(fā)揮到極致。

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土層深厚疏松，日照充足，土豆呈現(xiàn)出透亮的啫喱狀，這是支鏈淀粉含量高、糯性大的表現(xiàn)，最適宜舂制當(dāng)?shù)氐囊环N特色食物。

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讓土豆產(chǎn)生奇妙變化的并不只有中國人。

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/法國/

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在法國，牛奶融化土豆泥，攪拌均勻后加入大量奶酪。阿力高（Aligot）來自牧業(yè)發(fā)達的法國南部，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)拉吉奧爾奶酪，在土豆泥的附著下，加熱后韌性得到最大延展。

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/甘肅/

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黃土高原上的土豆魔術(shù)沒有任何添加，反復(fù)捶打，支鏈淀粉不斷拉伸?？刂茣r間與力道，獲得恰到好處的交聯(lián)，產(chǎn)生普通土豆泥無法比肩的韌糯口感，當(dāng)?shù)亟醒笥髷噲F。

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洋芋攪團配上油潑辣子、韭菜，尤其那一勺酸楚動人的漿水，酸辣辛香，讓熟悉它的西北人口舌生津。一句話可以體現(xiàn)臨洮人對洋芋攪團的熱愛。（“若要吃好飯，洋芋砸攪團?！保?/p>

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/四川-瓦屋山/

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作為山地面積最廣闊的國家，復(fù)雜的地理環(huán)境滋生多樣氣候，為中國人發(fā)掘美味提供巨大空間。西南最潮濕的深山之中，隱匿著中國人津津樂道的鮮味。

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四川瓦屋山，每年立秋之后，馮玉興夫婦都要攜帶口糧在深山中露宿兩周。原始密林，無路可行。一種特別的食材，激勵著夫婦二人開山辟路。三個小時的尋找，收獲令人失望，只能去更遠(yuǎn)的深山。

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山中濕氣彌漫，一年中超過三分之二的時間都有降雨。罕見的陰濕氣候，孕育了一種特殊的冷溫植物——冷箭竹。冷筍正是它的嫩芽。水汽豐沛，萬物瘋長，打筍最要把握時機。夫婦倆每天要走十幾里山路，追趕冷筍的最佳年華。

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冷筍只生長于高山，海拔低于1500米，逐漸消失蹤跡。生命力旺盛的鮮筍品質(zhì)瞬息萬變，運送及時，鮮筍依然能保有90%的水分。用最簡單的方式烹飪，是對鮮美食材最大的信任。

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/新疆-巴楚/

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山珍并不都生長于濕潤環(huán)境，塔克拉瑪干沙漠西北邊緣的胡楊林里，阿布都夫婦正在尋找一種頑強的蘑菇。一個月后，它們將消失無蹤。

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蘑菇或者萌發(fā)于地下，或者隱身于胡楊落葉，極難尋覓。外界對這種蘑菇了解有限，至今還沒有一個正式稱謂，當(dāng)?shù)厝酥苯咏兴统⒐健?/p>

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春季是最干旱的季節(jié)，蒸發(fā)量高達降水量的50倍。巴楚菇依賴胡楊、紅柳等荒漠植物的腐殖質(zhì)，但對水分的需求極為克制，只有大多數(shù)菌類的三分之一。

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一個月的蘑菇采摘季，阿布都夫婦幾乎沒有時間打理孩子的三餐，今天的這餐飯格外令人期待。生長環(huán)境水分稍多的巴楚菇，菇柄緊實，紋路層疊往復(fù)，口感脆嫩。長出干旱地表的蘑菇，則頂著木耳一樣的菌蓋。巴楚菇與羊肉同炒，疏松多皺的質(zhì)地，更容易吸納肉類受熱后產(chǎn)生的肉質(zhì)香，這讓它在湯汁中格外出彩。

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新鮮的巴楚菇香氣內(nèi)斂，脫水干制讓它像香菇一樣魅力大增，鮮味物質(zhì)成倍增加。

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/四川-瓦屋山/

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竹林中，鮮筍也急待脫水。炭火炕筍，筍干更容易背負(fù)下山。品相完整的冷筍才有資格被制作成龍須筍，龍須筍燉雞是當(dāng)?shù)匾坏缆≈氐难缈筒恕?/p>

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離開深山，村民才有工夫制作龍須筍。竹筍刻絲，炭火烘干，人們用繁瑣的工序，保留季節(jié)之味。纖細(xì)的筍絲在冷水中也能輕松恢復(fù)活力，浸入燉好的雞湯，鮮嫩清爽。

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老臘肉是老馮眼中鮮筍的絕佳搭檔，而妻子更愛灰水筍。冷筍煮開后加入草木灰，它所含的碳酸鉀能夠提升食材風(fēng)味，相當(dāng)于給味蕾注入興奮劑。

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東方對鮮味的追求，不僅局限在山珍。

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/江蘇-太湖/

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剛剛過去的夏季異常炎熱，一種水中至鮮牽動著宋才興的心。

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長江下游的眾多湖泊，一直被視為中國頂級大閘蟹的主產(chǎn)區(qū)。老宋家的塘口為了模擬大閘蟹的自然生境，種植各種水草。

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大閘蟹是底棲動物，水草既是它的庇護所，也是食物來源。秋風(fēng)漸涼，一直藏在塘底的大閘蟹紛紛爬上護欄。生殖洄游的本能，驅(qū)使它們渴望回到出生地。

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/江蘇-啟東/

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長江入海口，長江系中華絨螯蟹的產(chǎn)卵場，曾經(jīng)大半個中國的蟹苗都出自這里。六月，完成第二次變形的蟹苗，大眼幼體，借助潮汐回歸淡水。

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雖然天然蟹苗銳減，但仍有少數(shù)養(yǎng)殖戶偏愛這種野生品種，看重的就是它頑強的生命力。上世紀(jì)初，頑強的野生蟹苗就開啟了一場跨越半個地球的奇妙旅行。

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每年九月開始，西蒙父子三人都會在艾瑟爾湖捕撈大閘蟹。

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/荷蘭-艾瑟爾湖/

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艾瑟爾湖，荷蘭最大的淡水湖。大閘蟹作為入侵物種，在這里發(fā)展壯大。如今大閘蟹身價不菲，十幾年的時間，售價增長近二十倍，捕蟹已經(jīng)成為這個漁民家庭的主業(yè)。

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/江蘇-蘇州/

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荷蘭人看來非常復(fù)雜的事情，在中國人的手里卻游刃有余。蟹的構(gòu)造早已了然于胸，分門別類，不會放過任何一個部位。

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蟹粉蟹柳，在中餐中各有妙用。蟹殼承托蟹粉，烤制酥皮蟹，酥皮鎖住水分，蟹肉本身的清甜，在酥皮之內(nèi)低回婉轉(zhuǎn)。

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/江蘇-太湖/

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蟹的美好滋味，仰賴蟹農(nóng)的養(yǎng)殖。中國人養(yǎng)蟹的功夫獨步天下，如今，蟹農(nóng)都了解，大閘蟹的特殊風(fēng)味物質(zhì)來自于膏黃，后期育肥尤為關(guān)鍵。鮮活螺螄、蚌肉，讓大閘蟹膏肥黃滿，滋味馥郁。

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秋季，蟹農(nóng)一年的辛苦迎來回報。大閘蟹是愛好者們一年一季的等待，也讓江南廚師們動足了腦筋，最極致的成果就是只取蟹膏蟹黃的禿黃油。

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今天，美食家手中的禿黃油，蟹殼也有妙用。低溫熬制，吳茱萸籽實、生姜去腥提鮮。蟹油浸潤膏黃，只添加鹽與少量雨露輔佐。略硬的雌黃，綿潤的雄膏，雙劍合璧，直指人心。加姜絲、香醋，耐心攪拌，讓每一顆米粒都被膏黃包裹。趁熱，一時異香滿口。唯有一壺濃茶，才能將這滿腔的肥甘化解于無形。

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/中國臺灣-成功港/

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走出內(nèi)陸湖泊，海洋——人類最后的獵場。漫長曲折的海岸線孕育豐富的海產(chǎn)，每年秋冬季節(jié)，黑潮流經(jīng)臺灣東部海域，一種大型魚類如期而至。用傳統(tǒng)漁法捕獲它，是一項值得驕傲的榮譽。

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臺東成功港最年輕的鏢魚手盧旻易，和父親在六七級的大風(fēng)浪中出海。這樣惡劣的天氣，卻是鏢漁船出海戰(zhàn)浪的好時機。大風(fēng)卷起狂狼，洋流交匯，魚群被卷上海面，追逐覓食的旗魚才會現(xiàn)身。

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鏢手指揮船長調(diào)整方向、速度，旗魚是海洋中的短跑冠軍，想在風(fēng)浪中追上它并不容易。今年，盧旻易遭遇鏢手生涯最嚴(yán)酷的一個冬天。氣候原因?qū)е潞诔蓖庖贫俣喙?，往年旺發(fā)的旗魚，今年蹤影難覓。

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鏢魚法對海洋傷害最小，對鏢手的技能要求很高。在商業(yè)捕撈沖擊下，鏢魚船備受冷落。魚市上，只出現(xiàn)一條流刺網(wǎng)捕獲的立翅旗魚。

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立翅旗魚冬季最為肥美，油脂綿密，適合生食，當(dāng)?shù)厝烁鼰嶂砸坏兰页Ｐ〕?。旗魚皮富含膠原蛋白，加醬油、米酒，大火旺炒。臨出鍋前，放入九層塔提味，帶有濃郁家常風(fēng)味的三杯旗魚皮就端上了桌。

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持續(xù)一百三十多天魚況不佳，海洋捕撈的不確定性，讓漁民祈禱運氣的加持。又是東北風(fēng)狂吹的天氣，父子倆照例出海。

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一條旗魚逆浪出現(xiàn)，追逐讓輕巧的鏢漁船顛簸更大。逆浪鏢魚，盧旻易失手了。旗魚浮上水面的時間非常有限，一旦下沉將無跡可尋。經(jīng)歷近一個小時的追逐，在海上守候多日的父子倆，終于有所收獲。

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阿勒泰，晚輩們開始定居生活，毛勒提別克依然四季轉(zhuǎn)場。皖南，汪兆慧的火腿仍然會應(yīng)時上桌。川西，新一年山中禁火，老馮夫婦選擇在淺山掏筍。

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環(huán)球同此涼熱，邊界逐漸模糊。然而，地球上多元的風(fēng)土，依舊定時守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、靜默的力量，幫助我們在日趨雷同的日常生活里，辨認(rèn)對方，看清自己。山川依舊，風(fēng)味不改。