作者：李虓

3月26日，以“再出發(fā)，責(zé)任重于泰山”為主題，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)成立三十周年慶典在泰山盛大舉辦。常懷感恩之心，致敬酒業(yè)先賢，中酒協(xié)追授秦含章先生“中國(guó)酒業(yè)30年終生功勛獎(jiǎng)”榮譽(yù)稱號(hào)，由其子秦大文先生代領(lǐng)殊榮。

秦含章先生榮獲“中國(guó)酒業(yè)30年終生功勛獎(jiǎng)”榮譽(yù)稱號(hào)

秦大文現(xiàn)場(chǎng)表示：“家父曾回憶道自己非常幸運(yùn)，從受政務(wù)院周恩來總理任命、在北京東城區(qū)山老胡同與黃炎培部長(zhǎng)等六人組建輕工業(yè)部，在李燭塵部長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下參與輕工業(yè)部十五所大專院?；I備與發(fā)酵工學(xué)教材編審工作；到在方心芳同學(xué)幫助下、創(chuàng)建中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；以及組織制定諸多酒類首項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；創(chuàng)辦《食品與發(fā)酵工業(yè)》學(xué)術(shù)期刊；再到領(lǐng)導(dǎo)和參與“汾酒試點(diǎn)”、“茅臺(tái)試點(diǎn)”等工作；他的職業(yè)生涯始終與中國(guó)釀酒行業(yè)緊密相聯(lián)。終生功勛獎(jiǎng)，是對(duì)家父秦含章先生為中國(guó)酒業(yè)發(fā)展所做貢獻(xiàn)的高度肯定，并勉勵(lì)著我們酒業(yè)同仁以先驅(qū)們?yōu)榘駱?，踔厲奮發(fā)，為中國(guó)酒業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)股肱之力?！?/p>

秦含章先生，一生112歲，為中國(guó)酒業(yè)貢獻(xiàn)70余載，是中國(guó)酒界和釀造界共奉的“一代宗師，酒業(yè)泰斗”，曾受周恩來總理親自任命，與黃炎培部長(zhǎng)等六人組建輕工業(yè)部，是中國(guó)酒界中，唯一被譽(yù)“中國(guó)食品與發(fā)酵工業(yè)的奠基人”的老一代科學(xué)家。

秦含章先生

從秦老貢獻(xiàn)，重歷酒業(yè)發(fā)展；以泰斗精神，勉勵(lì)后人之志。借此中國(guó)酒業(yè)發(fā)展的歷史性節(jié)點(diǎn)，對(duì)秦含章先生的中國(guó)酒業(yè)貢獻(xiàn)進(jìn)行論述。宏觀總結(jié)，秦含章先生對(duì)中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)，具有三個(gè)方面的特點(diǎn)——全面性、關(guān)鍵性、永續(xù)性。

01

全面性：產(chǎn)學(xué)研才，為中國(guó)酒業(yè)奠定產(chǎn)業(yè)之基

秦含章先生在全產(chǎn)業(yè)范疇均曾做出巨大貢獻(xiàn)，為中國(guó)酒業(yè)發(fā)展夯實(shí)了穩(wěn)固之基。

首先，研學(xué)。秦含章先生一生治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、著述等身，著作40余部，論文發(fā)表數(shù)百篇，合計(jì)6000余萬(wàn)字，其中《新編酒經(jīng)》《白酒春秋-中國(guó)蒸餾酒的演變及發(fā)展趨勢(shì)》《國(guó)產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》《現(xiàn)代釀酒工業(yè)綜述》《我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略》《清香型白酒在我國(guó)釀酒工業(yè)中的優(yōu)越地位》等都成為行業(yè)中首屈一指的經(jīng)典，而《釀酒工業(yè)》、《微生物學(xué)》《生物化學(xué)》、《生物化學(xué)分析》等教科書，成為大部分輕工學(xué)院所指定的教材，有些甚至多次再版，沿用至今。

秦含章先生出版的部分著作

再者，產(chǎn)業(yè)。秦含章先生曾提出“實(shí)學(xué)、實(shí)干、實(shí)用、實(shí)業(yè)”的研究理念，研究不能是空中樓閣，要與實(shí)踐有機(jī)融合，他一生走訪了超1700家酒廠，以深耕酒行業(yè)70余年的經(jīng)驗(yàn)，攻克了汾酒、茅臺(tái)、青島啤酒長(zhǎng)城酒廠、張?jiān)Ｆ咸丫啤⑻K州酒廠、無(wú)錫酒廠、紹興等諸多酒廠的實(shí)際技術(shù)難題，是中國(guó)釀酒技術(shù)向現(xiàn)代化跨越的標(biāo)志。

最后，人才。秦含章先生尤為注重酒業(yè)人才的培養(yǎng)。1958年前后，秦含章先生將原國(guó)立中央大學(xué)（南京大學(xué)）分出食品、化工、農(nóng)機(jī)三個(gè)主要專業(yè)，圍繞這三個(gè)專業(yè)分別組件新院校，主持創(chuàng)辦了包括譽(yù)為“中國(guó)釀酒師搖籃”的江南大學(xué)。并從無(wú)錫輕院（江南大學(xué)前身）開始，根據(jù)輕工業(yè)部教育委員會(huì)的規(guī)劃，先后在北京、天津、廣州等城市陸續(xù)主持籌建了15所輕工院校。為輕工業(yè)及發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)了專業(yè)精英人才和酒業(yè)中堅(jiān)力量，原茅臺(tái)集團(tuán)名譽(yù)董事長(zhǎng)季克良、北京紅星集團(tuán)廠長(zhǎng)高景炎等均是其學(xué)生。

秦含章先生（中）季克良先生（左）高景炎（右）共同為江南大學(xué)題詞

至2017年時(shí)，在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)牽頭下，設(shè)立國(guó)家級(jí)酒業(yè)最高科技獎(jiǎng)——“秦含章科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”和“中國(guó)酒業(yè)科技獎(jiǎng)”，同時(shí)設(shè)立“秦含章獎(jiǎng)學(xué)金”，用以獎(jiǎng)勵(lì)和資助在校優(yōu)秀大學(xué)生、碩博士生以及在行業(yè)科技領(lǐng)域做出突出貢獻(xiàn)的人才，勇拓中國(guó)酒業(yè)科技之路。

02

關(guān)鍵性：科學(xué)體系，為中國(guó)酒業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)變革

中國(guó)白酒的釀造方式，為固態(tài)發(fā)酵、多微共酵，具有復(fù)雜的物質(zhì)代謝體系、能量轉(zhuǎn)換體系，表現(xiàn)在釀造工藝上，即操作變量多、影響因素多，這為白酒的釀造賦予了神秘性，同時(shí)也滯礙了現(xiàn)代工業(yè)化的發(fā)展。

而象征中國(guó)白酒業(yè)從“傳統(tǒng)手工釀造工藝”向“現(xiàn)代化釀酒工業(yè)”產(chǎn)業(yè)變革的標(biāo)志，即由秦含章先生主持參與“汾酒試點(diǎn)”及“茅臺(tái)試點(diǎn)”兩大科技試點(diǎn)，通過蹲點(diǎn)實(shí)際生產(chǎn)，秦含章先生從釀造一線整理了大量的數(shù)據(jù)資料，搭建了酒類釀造及生產(chǎn)工藝的科學(xué)體系，推動(dòng)了酒行業(yè)的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化及專業(yè)化的改革，在中國(guó)歷史上第一次系統(tǒng)地揭示出白酒的奧秘。

1964年汾酒試點(diǎn)工作人員留影

秦含章先生主持的“汾酒試點(diǎn)”，通過兩年零四個(gè)月的科學(xué)試驗(yàn)，對(duì)汾酒的大曲、釀酒、成品進(jìn)行了系統(tǒng)的科學(xué)總結(jié)，解決了汾酒廠生產(chǎn)工藝中的技術(shù)難題，共研究了兩百多個(gè)項(xiàng)目，進(jìn)行了三千多次試驗(yàn)，取得兩萬(wàn)多個(gè)科學(xué)數(shù)據(jù)，撰寫了六十多萬(wàn)字的技術(shù)資料，揭開了汾酒質(zhì)量的秘密。第一次使行業(yè)內(nèi)對(duì)酒的分析達(dá)到了分子水平，找出了汾酒主體香為乙酸乙酯，試點(diǎn)成果通過輕工業(yè)部的部級(jí)鑒定并正式驗(yàn)收，在全國(guó)科學(xué)大會(huì)上奪得“國(guó)家科技貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。

茅臺(tái)集團(tuán)為秦含章先生立像

秦含章先生參與主持的“茅臺(tái)試點(diǎn)”，根據(jù)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)周期，圍繞規(guī)范茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝展開，涉及微生物環(huán)境、物質(zhì)構(gòu)成等諸多方面。重要成果之一，即正式確定了茅臺(tái)酒的醬香、窖底香、醇甜三種典型體的劃分以及醬香型酒的命名，為確定醬香型白酒的主體香成份提供了科學(xué)依據(jù)。

03

永續(xù)性：五大理念，為中國(guó)酒業(yè)照明發(fā)展前路

先生故去，精神長(zhǎng)存，尤其是秦含章先生曾對(duì)酒業(yè)發(fā)展提出的五大理論思路，在今天來看仍具有前瞻性，為中國(guó)酒業(yè)發(fā)展照明前路。

其一，民族文化，生活情趣。秦含章先生曾表示，中國(guó)釀酒工業(yè)，是一部科學(xué)史和文化史，一部微生物工程發(fā)展史，也是一部詩(shī)、詞、歌、賦、對(duì)聯(lián)、神話﹑故事等的記事史，它反映了中華民族的酒文化的繁榮昌盛，這種酒文化滲透著華夏全部民族的生活方式、性格氣質(zhì)、倫理哲學(xué)、人文素質(zhì)、理性結(jié)構(gòu)，科學(xué)水平等許多方面，形成了特具風(fēng)采的東方文化。釀酒工業(yè)、酒類企業(yè)、酒類產(chǎn)品，亦肩負(fù)著弘揚(yáng)民族文化、充實(shí)生活情趣之責(zé)任。

其二，社會(huì)交往，公共價(jià)值。秦含章先生曾對(duì)借酒傳情、借酒溝通、借酒聯(lián)誼、借酒交友、借酒談判的文化習(xí)俗和文化心態(tài)表示欣慰。他認(rèn)為酒不僅具有文化的使命、食品的屬性，還具有社會(huì)公共的功能，一款酒所呈現(xiàn)出的對(duì)于人與人之間交際的作用，至關(guān)重要。

其三，不同愛好，不同風(fēng)格。秦含章先生曾發(fā)表“不同愛好，不同風(fēng)格”的論斷，他認(rèn)為，中國(guó)白酒“香型”是很復(fù)雜的科研問題，名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒的品種發(fā)展方向，應(yīng)是“百花齊放，萬(wàn)紫千紅”。不同地域、不同香型、不同企業(yè)、不同產(chǎn)品，應(yīng)該保持獨(dú)特風(fēng)格，滿足消費(fèi)者不同愛好的需求。

其四，追求質(zhì)量，嚴(yán)格評(píng)酒。秦含章先生一直強(qiáng)調(diào)“食品安全是關(guān)乎百姓頭等大事”，并多次發(fā)表“追求質(zhì)量，嚴(yán)格評(píng)酒”的安全觀念。他認(rèn)為，追求質(zhì)量，實(shí)際上要多出好酒，少出次酒，使劣變優(yōu)；嚴(yán)格評(píng)酒，要求專業(yè)人員對(duì)酒的質(zhì)量把好關(guān)。評(píng)定白酒好壞，正是“色、香、味、體、衛(wèi)”五字訣，至關(guān)重要的是“衛(wèi)”。

其五，崇醫(yī)尚健，身心兼顧。秦含章先生曾大力倡導(dǎo)酒類健康領(lǐng)域的研究實(shí)踐，指出“崇醫(yī)則健”的觀點(diǎn)，通過化學(xué)分析、病理觀察、臨床驗(yàn)證，恢復(fù)和開發(fā)具有健康性的酒類，對(duì)人民群眾的醫(yī)療保健大有貢獻(xiàn)，并歸納出酒類的健康價(jià)值，應(yīng)包括生理價(jià)值、心理價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值，倡導(dǎo)身心兼顧、工作生活平衡。

秦含章先生一生為酒思、一世為酒情，他以全面性、關(guān)鍵性、永續(xù)性的巨大貢獻(xiàn)，奠定了中國(guó)酒業(yè)發(fā)展之根，促進(jìn)了中國(guó)酒業(yè)發(fā)展之機(jī)，照見了中國(guó)酒業(yè)發(fā)展之路，是中國(guó)酒業(yè)泰斗，是中國(guó)食品與發(fā)酵工業(yè)的奠基人。

作者簡(jiǎn)介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評(píng)論作家、策劃人。