燕窩

燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之*，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文*，不可以武物串之*。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也?；虼蜃鲌F(tuán)，或敲成面，俱屬穿鑿。

天泉:天然泉水。

文:此處意為柔。

武物:質(zhì)地剛硬的食料。

燕窩是貴重食物，原本不輕易使用。如需用之，每碗必須用二兩，先用煮沸的天然泉水泡之，用銀針挑去里面的黑絲。以嫩雞湯、上好火腿湯、 新蘑菇三樣湯和燕窩一齊燒煮，看燕窩變成玉色就可以了。燕窩是至清爽的食物，不可以與油膩的食物混雜；燕窩還是非常柔滑的食物，不可以與質(zhì)地較硬或帶骨頭的食物混配。如今有人同肉絲、雞絲混雜同烹，這是吃雞絲、肉絲，不是食燕窩。也有為追求燕窩的空名，以三錢生燕窩煮碗面，燕窩如幾根白發(fā)，食客一挑已不見蹤影，只剩下一碗粗俗食物。正如乞丐賣弄富有，反而露出窮酸相。不得已時(shí)則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、嫩野雞片還可以湊合。我到粵東時(shí)，品嘗到楊明府家的冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，只是多用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩都是玉色，并非純白。那些把燕窩打作成團(tuán)，或敲成面的，都是穿鑿附會的牽強(qiáng)做法。