之前的兩篇文章是關(guān)于在白茶和綠茶里我們所出現(xiàn)的認知偏差。那么，這篇文章我們就來聊一聊紅茶。提起對紅茶的印象，也許很快便會想到它能“養(yǎng)胃”。但是，這并不準確。對于紅茶“養(yǎng)胃”的說法，基本會與工藝過程里的“發(fā)酵”工序畫上等號。

我們縱觀紅茶的發(fā)展史，其工藝主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等諸多環(huán)節(jié)，但發(fā)酵工序是決定紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。根據(jù)實驗室數(shù)據(jù)表明，紅茶茶湯內(nèi)水溶性茶多酚的保有量在50%左右。這也就說明：一來紅茶并非是茶多酚的全發(fā)酵；二來紅茶在后期存儲過程里，仍然有很大的空間。

在紅茶的發(fā)酵過程中，茶多酚通過氧化、聚合形成茶黃素和茶紅素等物質(zhì)。對茶的寒涼性影響較大的咖啡堿在萎凋過程里的含量明顯增加，但也會在發(fā)酵溫度的影響下，與茶紅素形成不溶于水的復合沉淀物，這也就明顯的降低了紅茶的寒涼性。而在傳統(tǒng)紅茶的烘干過程里，堿類物質(zhì)含量會因自身升華作用而減少。因此，溶于茶湯的咖啡堿，一部分又會跟茶黃素和茶紅素形成復合物，使得真正游離態(tài)的咖啡堿含量減少。這也就是為什么很多高品質(zhì)紅茶，會給我們一種“甜醇不寒”的感受。

但之前也多次提到，由于茶樹自身喜濕耐陰的生長習性和茶當中堿類物質(zhì)的存在，造成了“茶性皆寒”的情況。而不同茶類在工藝上的差異，使得咖啡堿和糖類、氨基酸等溫性物質(zhì)在茶里的具體比例不同，又可以分成大寒、微寒、涼等不同的寒涼程度。

在過去紅茶基本上是用苦澀的夏秋茶為原料進行制作，且干燥工藝又多為曬干，咖啡堿含量相對較高，刺激性也相對較強，故多用牛奶調(diào)飲。而現(xiàn)在的紅茶，萎凋程度要重于過去。尤其以正山小種為代表的高品質(zhì)傳統(tǒng)紅茶，在良好的生態(tài)、適當?shù)牟烧獣r間和老嫩程度、后期精細的工藝等共同影響下，使得其咖啡堿含量低，且可溶性糖類、果膠和氨基酸等溫性物質(zhì)含量較高。也就使得這類紅茶甘甜柔和，幾乎沒有苦味兒，刺激性也較弱。但并非說明其是溫熱性質(zhì)的，說其茶性微涼許更為準確。不過，我們也不能說所有紅茶都是微涼屬性的。如果存在嫩采、夏秋茶、淺發(fā)酵、輕焙火、茶湯苦澀等因素，那它的寒性甚至要比高等級頭春綠茶高。

而當紅茶經(jīng)過發(fā)酵：酯型兒茶素大多會被氧化成茶黃素；咖啡堿含量也會因季節(jié)、發(fā)酵程度、焙火等因素的不同，變得或高或低。紅茶茶湯和滋味的表現(xiàn)，則因工藝原因變得醇和、刺激性弱，可以促消化。但這并不意味著紅茶“養(yǎng)胃”。

所以，那些所謂的“綠茶寒、白茶涼、紅茶溫”、“綠茶傷胃、紅茶養(yǎng)胃”的說法，都不是特別準確。

市面上的很多紅茶甚至會寒于綠茶，我們還是要視茶而論。但即使我們所喝到的紅茶入口清甜、醇和、刺激性低，也不意味著可以無限暢飲。沖泡的濃度也不宜太濃，否則堿類物質(zhì)仍然會形成刺激，并成為消化性潰瘍發(fā)病的潛在因素。

故而，還是那句話，“茶宜常飲”。