在云南省大理白族自治州的云龍縣城往北七公里，有這樣一座古村，自唐代南詔時期起，一千多年來她的名字從未改變，因此也被稱為“千年白族村”，這便是諾鄧！從古至今，一項珍貴的自然饋贈養(yǎng)育了諾鄧村的人們，更造就了延續(xù)千年的傳統(tǒng)與習(xí)俗，其中最為盛名的便是古法腌制的諾鄧火腿。諾鄧火腿是一種天然的風(fēng)干發(fā)酵肉制品，一般需要風(fēng)干3年以上，只有風(fēng)干達(dá)到年限的火腿脂肪才能氧化成特殊的美味。在保鮮手段多元化的今天，貯藏顯得不再那么重要。然而歷經(jīng)歲月凝練的火腿依然在餐桌上大放異彩，它香氣濃郁，咸鮮甘甜的滋味受到各地人們的青睞。2017年，諾鄧火腿制作技藝入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。

一、歷史淵源

諾鄧古村產(chǎn)鹽，據(jù)《蠻書》記載，諾鄧鹽業(yè)開發(fā)始于漢朝，至今已有2300多年的歷史。古時，諾鄧因盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食鹽而名震滇西、緬北，加之云南獨特的地理環(huán)境，典型的立體型氣候，光照充足、土壤多類，形成了發(fā)展高原特色農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境。而位于云南大理的諾鄧村，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑，這樣的氣候環(huán)境讓諾鄧村擁有做風(fēng)干肉制品得天獨厚的特殊條件。火腿肉制品可以在這樣的環(huán)境中晾掛較長時期，所謂“隔年火腿”有的可以三至五年“隔”下去，優(yōu)越的地理環(huán)境和自然氣候造就了諾鄧火腿延續(xù)千年的美味。

二、工藝流程

自古氣候是每一道發(fā)酵美食的關(guān)鍵。諾鄧火腿產(chǎn)區(qū)土壤有機質(zhì)含量高，疏松、透氣、排水良好；草山草場資源豐富，周邊無污染，水質(zhì)優(yōu)良。屬大陸性亞熱帶高原季風(fēng)氣候。在這里發(fā)酵后的火腿，能長出一種霉菌，在這種霉菌生成后，一個完美的諾鄧火腿才能開始發(fā)酵。諾鄧火腿的最佳的腌制時節(jié)在每年的冬至過后，春節(jié)前夕，在這段時間內(nèi)進(jìn)行腌制的火腿被稱為“正冬腿”，也是真正意義上傳統(tǒng)的諾鄧火腿。

新鮮豬腿放血，不施針錐，只用揉拍，以防纖維破壞，以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的苞谷酒除菌借味，以灶灰泥漿涂抹火腿表面加速發(fā)酵，再以繩吊于陰涼通風(fēng)處。諾鄧雨量適中，氣候溫和，霜期較短，恰好適宜深度發(fā)酵。通常需要三年左右時間，一油脂薄，瘦肉多，鮮滑味美的火腿才能夠被制好。諾鄧村的鹽井已經(jīng)有2000年的歷史了，作為一口天然鹽井的鹽中含有豐富的鉀元素和微量元素，有利于消化吸收，滿足健康。

三、美食特點

諾鄧火腿滋味品鑒口感鮮美，色澤紅潤，香味濃郁，咸鮮帶甜，肥而不膩......所有關(guān)于肉食美味的形容詞，用在它身上我感覺似乎都不為過。諾鄧火腿，是自然與歷史的饋贈，有著千年歷史的諾鄧天然鹽井，造就了諾鄧火腿獨具的美味。經(jīng)過風(fēng)干晾曬，此時火腿上的脂肪已經(jīng)氧化成了特殊的美味，每個部分都有不同的吃法，貼近中間骨頭的肉是最好的，3年以上的諾鄧火腿可以生吃，肉質(zhì)細(xì)、油脂薄、瘦肉多。

四、價值意義

經(jīng)科學(xué)研究表明：諾鄧火腿的營養(yǎng)價值豐富，不含亞硝酸鹽及其它食品添加劑，倒是含有豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和富含鉀等礦物質(zhì)。又能舒緩疲勞、改善精神不振和失眠等癥狀。一般人都可食用，尤其適宜中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

作為云南山間的一個普通村鎮(zhèn)，交通的不便利、物資的匱乏、肉制品的保存困難，讓一千多年前的諾鄧村人民面對艱苦的條件，用自己的智慧和經(jīng)驗研制出了腌制風(fēng)干豬肉火腿的方式，而這樣的風(fēng)干火腿也在千百年來用其鮮美養(yǎng)育了這一片土地的人們。諾鄧火腿就和諾鄧古村一樣，經(jīng)歷繁華喧鬧，經(jīng)歷世俗忘卻，如今又重新回到大家的視野中。在時間流逝中，有很多已經(jīng)改變，不變的只有某個角落中斑駁的回憶和這千年一味的諾鄧火腿。