濃香型白酒都有臭味，大多因在閾值以下，或者被其他氣味掩蓋，并不突出，但有幾種情況下卻比較明顯。

一、新酒會有明顯的臭味。比如新酒中含有硫化氫、硫醇等，硫化氫低濃度時有臭雞蛋氣味，低級硫醇有臭味。

二、質(zhì)量差的酒有臭味，特別是當某種香味物質(zhì)過濃香氣突出的時候，比如丁酸乙酯濃的時候就有汗臭味，雙乙酰有餿味。

三、脂肪酸酯化后分解出現(xiàn)油臭味。棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸會形成乙酯，經(jīng)長時間的緩慢作用，會進一步出現(xiàn)油哈臭，這個臭味是油哈的氣味。

四、濃香型白酒還常有窖泥的臭味，有的時候不太突出，但后味重，隨時間的延長越來越明顯。關(guān)于窖泥的泥臭味，業(yè)內(nèi)的研究不少，基本確定了其來源。

吳文瑞等基于GC—MS和嗅聞儀聯(lián)用，對濃香型白酒窖泥中有臭味的成分進行了分析，得到了大量的定量數(shù)據(jù)，判定出窖泥中能夠帶來臭味的物質(zhì)主要有4種，丁酸、己酸、辛酸有汗臭味，4-甲基苯酚有特殊臭味。而通過窖泥、酒樣的香氣重構(gòu)和缺失驗證，得出基酒中的窖泥臭味是兩個以上的呈味物質(zhì)混合后在一定條件下呈現(xiàn)出的特殊氣味。在此基礎(chǔ)上，用遞減添加的方式多次配制復合產(chǎn)生窖泥臭味物質(zhì)樣品，經(jīng)過多位國家一級品酒師品評，確定了產(chǎn)生窖泥臭味的物質(zhì)主要有三個來源：第一是含硫化合物引起的窖泥臭味；第二是丁酸、己酸等有機酸引起的窖泥臭味；第三是丁酸、辛酸等和4-甲基苯酚相互作用引起的窖泥臭味。

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