開(kāi)水白菜：1.兩個(gè)豬肘子從中間切開(kāi)備用（約4000克）——前肘、后肘

2.黑腳土雞2只（約3000克）——去除內(nèi)臟、淋巴、雞油、爪子（趾甲）、對(duì)半剁開(kāi)【一年以上更佳】

3.鴨子兩只處理干凈后剁開(kāi)備用（約3500克）——老鴨湯更香

4.雞鴨焯水（胸脯肉取下）——以上胸脯肉可以為清湯原料

5.金華火腿（2000克）剁成小塊，適量熱水清洗干凈——去除有異味的油漬（可浸泡去除鹽分）

6.切大蔥段、生姜150g拍散

7.雞鴨肘子下鍋、清水、開(kāi)大火焯血水，中間加火腿，撈浮沫

8.原材料撈出放入盆中，清水洗凈備用

9.煮開(kāi)水，原材料均勻放入鍋中，加入30公斤清水，加入姜蔥開(kāi)大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬煮4小時(shí)

10.濃湯開(kāi)大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮4小時(shí)，清湯開(kāi)小火，熬制1小時(shí)之后將大蔥撈出防止發(fā)酸，撈出火腿中析出的黃油，剩余的熬煮3小時(shí)

11.雞鴨脯肉去除肥油和筋膜，切小條備用；豬的里脊肉800g切成小塊備用；繰湯原料放入料理機(jī)中；加入其四杯清水?dāng)嚧虺扇馊氐钩鰝溆茫ㄇ宄s質(zhì)）

12.熬制結(jié)束撈出原材料，過(guò)濾細(xì)渣

13.原湯冷卻至60℃

14.掃湯、小火20分鐘，析出雜質(zhì)，掃湯（過(guò)濾沉淀備用）

15.處理白菜、焯水攥干水分等擺入盤中（保鮮膜放入蒸鍋），蒸5分鐘

16.枸杞點(diǎn)綴