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-風(fēng)物菌語-

“紅傘傘，白桿桿......”

云南人：“你吃菌鬧著啦？”

告別旱季的第一場雨，將云南正式帶入雨季，同時(shí)也帶來了云南人最期望的“吃菌季”。每年六月至十一月，是云南人一年中最忙碌的時(shí)候，菌子們個(gè)個(gè)整裝待發(fā)、破土而出，準(zhǔn)備飛向各地的餐桌。現(xiàn)在，正是吃菌子的最好時(shí)節(jié)。

云南人不吃“蘑菇”，在云南口語中，所有菌類皆可統(tǒng)稱為“菌”，昆明話發(fā)音“介”，也叫“菌子”。一說到菌子，云南人可以滔滔不絕說個(gè)不停......畢竟，全國沒有哪里的人，能比云南人更懂菌子。

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云南人有多愛吃菌？據(jù)報(bào)道，一位菌子的狂熱粉絲每年至少要買5萬元的野生菌來吃，從菌子上市一直買到下市。像現(xiàn)在的旺季，云南一個(gè)市場的野生菌日成交量可達(dá)500噸。

“云南有多少種菌子呀？”這是當(dāng)?shù)厝俗钆侣牭降膯栴}，因?yàn)閷?shí)在太多了。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界已知野生食用菌2500余種，云南有900余種，約占全球種類的36%。

云南有多少能吃的“菌菌”？

被稱為“植物王國”的云南，地形地貌錯(cuò)綜復(fù)雜，幾乎囊括了中國從黑龍江省漠河，到海南島的全部氣候類型。獨(dú)特的地理環(huán)境和“得天獨(dú)厚”的氣候資源，孕育了豐富的食用菌資源。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南可食用菌類幾乎包括了全國乃至全世界大多數(shù)的食用菌種類，占全國食用菌的三分之二。僅木水花市場在售的野生菌種類就有258種，昆明人愛吃的野生菌主要有青頭菌、見手青等一二十種，牛肝菌就可細(xì)分為30多種......云南的菜市場，就是一個(gè)微縮版的“野生菌王國”。

見手青，還是“見小人”？

無論在云南還是外地，呼聲最高的野生菌，一定是見手青了。雖有微毒，但憑著可以“見小人”這一特殊技能，成功出圈。傳說每一個(gè)云南人都有一個(gè)吃見手青中毒的朋友，用昆明話來說，算“吃著菌啦”（意為吃菌中毒了，在平?？谡Z中也有吃錯(cuò)藥了的意思）。

見手青是牛肝菌家族中的一員，云南最為常見的見手青，是紅見手和黃見手。紅見手，也稱美麗牛肝菌，菌區(qū)俗稱“紅蔥”。黃見手，也稱黃癩頭，菌區(qū)俗稱“白蔥”。

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見手青確實(shí)帶有微毒，其傘背細(xì)瓤和桿部在被觸摸后會(huì)變?yōu)榍嗌?/strong>，因此得名。不過一旦烹炒受熱，毒性基本消失，如果吃了沒有烹制成熟的見手青，很容易導(dǎo)致視神經(jīng)出現(xiàn)幻覺，就是我們說的“見小人”，但它的鮮美膩滑，還是讓無數(shù)人想要冒險(xiǎn)嘗試。

*溫馨提示：食用見手青一定要烹制成熟、徹底成熟。

都說難看，長成這樣怪我咯？

說松露難看，它應(yīng)該比不過干巴菌，不過它完整的樣子確實(shí)不如切開后耐看。在我們的印象中，松露應(yīng)該是出現(xiàn)在高檔的西餐廳，搭配精致的餐具。但在云南，過去會(huì)直接整塊扔火里面烤，或者切大塊燉雞，所以也稱塊菌，除此之外，它還有個(gè)接地氣的土名——豬拱菌。

傳說此菌發(fā)出的某些氣息，接近于母豬的體味，不知道公豬有什么小心思，總之會(huì)拱地幾寸找出來吃掉，因此得名。野生松露雖為珍貴的食用菌，但在云南還無法和干巴菌、雞樅菌論資排輩，是較為年輕的“后起之秀”。

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干巴菌有多難看？汪曾祺在《昆明食菌》中這樣形容干巴菌：“味道最深刻、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞?！彪m然難看，但也最貴，干巴菌是昆明市面上價(jià)格最高的野生菌。

菌如其名，干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖?zhèn)麟缰迫忸愔破繁环Q為“干巴”，其中“牛干巴”、“羊干巴”較常見，而干巴菌的外觀、氣味都與之相似，因此得名。

品相、重量和潔凈度是影響干巴菌價(jià)格的重要因素，獨(dú)特的外形讓干巴菌中常雜有松毛、泥沙，極難分揀，需要一絲絲地撕開才能去除雜物。干巴菌從出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多見，這也讓好的干巴菌更顯珍貴，每公斤可價(jià)值上千元。

羊肚菌，也稱羊肚菜，因凹凸不平的菌蓋像極了羊肚而得名，至于顏值嘛，喜歡羊肚的人都覺得它并不難看。人們食用羊肚菌的歷史相對(duì)悠久，自古便被列為“草八珍”之一，當(dāng)?shù)剡€有“年年羊肚菌吃夠，八十還能滿山走”的俗語流傳。野生的羊肚菌產(chǎn)量少而珍貴，味道尤為鮮美，市面上常見的多為人工種植的羊肚菌。

野生菌大軍，少了我怎么行？

雞樅（zōng）幾乎是云南各地的“最愛”。云南飲食長期田野調(diào)查者敢于胡亂曾說：“云南有上百種野生菌，各地有各地的偏好，綜合調(diào)查下來，雞樅應(yīng)該是最受廣泛持久喜歡的菌子?！?/p>

食用雞樅（或其他無毒野生菌）也有風(fēng)險(xiǎn)，請(qǐng)謹(jǐn)慎食用！

雞樅菌生長在酸性土壤上的松樹林中，因食用時(shí)會(huì)帶有雞肉的特殊香味而得名。整個(gè)雨季，雞樅成片而出，品種繁多，各產(chǎn)地差異較大，僅從外觀、大小、顏色區(qū)分，可分為黑、青、黃、白、紅、火把雞樅等不同種類，青雞樅、黃雞樅可以生吃，火把雞樅適合炸制煉油。農(nóng)歷7月半雷雨天氣最多，最好的火把雞樅就出產(chǎn)于此時(shí)。

松茸，也稱松口蘑，是極為珍貴的野生真菌，屬于國家二級(jí)保護(hù)物種，對(duì)于氣候、生長環(huán)境等要求十分苛刻，至今無法人工養(yǎng)殖。在云南無污染的高海拔原生態(tài)地區(qū)，有著品質(zhì)最佳的野生松茸。

松茸的菌肉嫩白肥厚，有獨(dú)特而濃郁的香氣，不過這只是云南以外其他人認(rèn)為的松茸，并不是云南人認(rèn)為的松茸。

在過去，云南大部分地區(qū)并不喜歡吃松茸，還稱其為“臭雞樅”。后來隨著松茸的爆紅，越來越多的人慕名而來，松茸的“身價(jià)”也跟著大幅上漲，仗著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，云南人自然不會(huì)坐視不吃，但若要論松茸在云南野生菌中的地位......算了算了，話語權(quán)還是留給云南以外的人吧。

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青頭菌頂著一頭灰綠色的菌蓋，看著很“危險(xiǎn)”，實(shí)則無毒。在云南當(dāng)?shù)夭耸袌觯囝^菌價(jià)格相對(duì)便宜且最為常見，是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系?strong>“常客菌”。而外地人餐桌上的“常客菌”又會(huì)是誰呢？

竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、網(wǎng)狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像一枚“雪裙仙子”緩緩降落人間。相比于一些“奇形怪味”的熱門野生菌，竹蓀口味清淡口感爽脆，是初試野生菌的外地人最好入門的選擇。

云南食用野生菌的種類實(shí)在太過于豐富，未提及的菌子們歡迎文末留言補(bǔ)充呀。

云南花式吃菌指南

不同的菌子有自己不同的脾氣，云南人摸著菌子們的脾氣，找到了與之對(duì)應(yīng)的最佳吃法。好菌子只“鮮”給會(huì)吃的人，“吃對(duì)了”才能解鎖各路菌子隱藏的獨(dú)特香氣。在云南，菌子被吃出了“花”，當(dāng)?shù)厝丝梢砸惶觳怀燥?，卻不能一天不吃菌。

給菌子“刺個(gè)身”

最“樸素”的吃菌方法，莫過于生吃了。松茸、雞樅、松露、奶漿菌都可直接生吃，食材不經(jīng)過任何調(diào)料的沾染，最大限度釋放菌子原本的鮮味，細(xì)細(xì)品味，每種菌子的“鮮”都錯(cuò)落有致。

人氣最高的松茸刺身，切片后鋪在冰蓋上，芥末和醬油的加入好像再次喚醒了埋藏在泥土下的別樣菌香。當(dāng)?shù)厝顺Ｗ龅?strong>涼拌雞樅，則是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、鹽巴涼拌，菌體受熱后立即收縮，鎖住了菌子的水分，外香里嫩的菌子十分爽口。

“樸素”吃菌更適合擁有獨(dú)特而濃郁香氣的野生菌，高端的食材，往往只需要最“樸素”的吃菌方式。

給菌子“加點(diǎn)料”

云南野生菌最傳統(tǒng)且通用的烹飪方法，就是炒。當(dāng)?shù)厝顺跃樱?strong>以炒為主，以煮為輔，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鮮美，一般只需加一點(diǎn)青辣椒和蒜片，輔料就是油和鹽，主要吃菌子的本味。

不過干巴菌是個(gè)例外，炒干巴菌不放大蒜只放一點(diǎn)青椒絲，炒好的干巴菌香味特別濃烈，不夸張地說，一家炒菌，整棟樓都能聞到香味。而炒雞樅則需要加點(diǎn)火腿絲，火腿豐富的油脂可以褪去雞樅的土腥味，口味更加鮮甜。

除炒以外，燴和煮也十分常見。青頭菌菌肉厚實(shí)飽滿，十分適合燴制，或在青頭菌帽中，填入肉餡隔水蒸，就是“釀”青頭菌，注意要把剔下的菌柄與肉同剁為餡，才是一道有靈魂的釀青頭菌。

用青頭菌煮湯可以加入臘肉或用高湯燉制，而煮制雞樅菌湯，則不建議用臘肉，否則會(huì)掩蓋掉雞樅原本的鮮味，改用雞湯為宜。

想要“重口”一點(diǎn)，可以嘗試黃燜見手青。切成大塊的見手青口感層次分明，入口彈嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中間部分又有點(diǎn)沙和面，最圓滑滋潤的部分是菌帽。

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這樣接地氣的吃法幾乎適用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制過程中一定要用到足量的油，動(dòng)物油脂可以最大限度激發(fā)出菌子體內(nèi)的香氣。

給菌子“下個(gè)飯”

終于輪到“主食菌”出場了。別管是什么菌，盡管往里面放。松茸包子、雞油菌餃子、鮮菌餛飩......雖然貴了點(diǎn)，但此等鮮味的“主食菌”可不是全年都能吃到的。

火把雞樅最適合炸制，煉出的雞樅油用來拌面，香掉下巴。最奢侈的炒飯來自干巴菌，每份價(jià)格50-80元不等，優(yōu)質(zhì)的干巴菌自帶火腿香氣，每一粒炒飯都被菌香緊緊纏繞。

名貴的羊肚菌則更適合做撈飯，醇厚的高湯包裹著花膠、鮑魚的鮮香，掛滿羊肚菌的菌蓋，入口是滿滿的膠質(zhì)和羊肚菌的鮮嫩。

“下飯菌”主打主食，價(jià)格雖比普通主食略高，但只需一份即可嘗“鮮”，同時(shí)管飽。

給菌子“洗個(gè)澡”

云南最家常的“花式”吃菌，非菌火鍋莫屬。尤其是在當(dāng)?shù)厝思依锍?，市場上隨便買了什么菌子就煮什么，用什么鍋也沒那么重要，最為關(guān)鍵的則是那鍋煮菌子的湯。用雞鴨鵝肉加宣威火腿煮出來的高湯，再去煮菌子，才是最地道的“野生鮮上鮮”。

還有一些像松茸冰激凌、干巴菌披薩、見手青“刺身”這樣惹人眼球的新吃法，吸引了不少年輕吃貨。不過再美味的野生菌，食用也是有風(fēng)險(xiǎn)的，請(qǐng)大家一定要遵循吃野生菌的“4熟原則”：

1 只吃熟悉的菌子，種類越單一越好

2 只吃烹制熟了的菌子

3 選擇足夠成熟上市的菌子

4 吃菌后盡量不要飲酒，熟悉去醫(yī)院的道路

快來說說~你最pick哪個(gè)“菌菌”？

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文丨蘇宸

圖片編輯?|?朱夢(mèng)菲

審校?|?楊春和

*特別鳴謝中國農(nóng)史學(xué)會(huì)畜牧獸醫(yī)史專委會(huì)常務(wù)理事楊春和

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參考資料

《云南作物種質(zhì)資源》黃興奇

《綠了芭蕉紅了花》敢于胡亂

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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