編輯 | 于斌

出品 | 潮起網(wǎng)「于見專欄」

國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的眾多行業(yè)領(lǐng)域當(dāng)中，無論經(jīng)濟(jì)大環(huán)境好還是不好，我們永遠(yuǎn)無法繞過餐飲經(jīng)濟(jì)。

“民以食為天”的根深蒂固理念下，再伴隨著社會(huì)環(huán)境與消費(fèi)需求的變化，讓人們對(duì)于餐飲的關(guān)注早已不限于傳統(tǒng)的堂食門店，而是擴(kuò)散到以預(yù)制菜等為代表的全新風(fēng)口中。

作為近年來發(fā)展迅猛的餐飲行業(yè)細(xì)分領(lǐng)域，預(yù)制菜以其高標(biāo)準(zhǔn)化、更滿足新一代年輕人消費(fèi)理念等特點(diǎn)而發(fā)展壯大，這孕育出了非常多的掘金機(jī)會(huì)。

其中，酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)的爆發(fā)尤為引人關(guān)注。特別是隨著太二酸菜魚這樣的品牌火爆出圈，正有越來越多的人在關(guān)注酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)。

“太二”，一己之力撐起一家港股上市公司

作為港股上市公司“九毛九”旗下核心品牌，太二酸菜魚在近些年的火熱表現(xiàn)撐起了九毛九260多億港元的市值。從這個(gè)角度來說，酸菜魚市場(chǎng)受到消費(fèi)者喜愛的程度可想而知，太二酸菜魚在酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)中的影響力也同樣可想而知。

值得注意的是，九毛九旗下其實(shí)有不少其它的餐飲品牌，但它們沒有一個(gè)能夠像太二酸菜魚那樣獲得市場(chǎng)的普遍認(rèn)可，由此更加凸顯了太二酸菜魚的價(jià)值。

根據(jù)九毛九最新的2021年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，太二酸菜魚門店數(shù)量已經(jīng)由2020年的233家增加至2021年的350家；2021年，太二酸菜魚給公司帶來32.9億元營(yíng)收，在九毛九公司總營(yíng)收中的占比高達(dá)78.8%。

這樣一種業(yè)績(jī)表現(xiàn)，在疫情的大環(huán)境下，顯然是非常難得的。

為什么太二酸菜魚能夠取得如此成績(jī)呢？

除了品牌在酸菜魚預(yù)制菜的風(fēng)口上所獲得的紅利之外，太二酸菜魚自身在運(yùn)營(yíng)打法上的創(chuàng)新值得一提。

從特色濃厚的品牌宣傳風(fēng)格，到以“本店超過四人就餐不接待”、“不接受拼桌、不加位”、“不接受調(diào)整辣度”、“酸菜魚不外賣”等為代表的用餐規(guī)則設(shè)置，種種兼顧記憶點(diǎn)又提高效率的操作讓它脫穎而出。

不過，這家港股上市公司九毛九依賴的“頭牌”、酸菜魚預(yù)制菜領(lǐng)域的頭部網(wǎng)紅，現(xiàn)如今也在遭遇著潛在危機(jī)。

比如，很多行業(yè)內(nèi)人士都關(guān)注到太二酸菜魚的翻臺(tái)率正在不斷降低，作為餐飲行業(yè)衡量效益的核心指標(biāo)，翻臺(tái)率持續(xù)下滑預(yù)示著太二酸菜魚的優(yōu)勢(shì)正在遭遇稀釋。

考慮到酸菜魚市場(chǎng)并沒有很高的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，隨著加入進(jìn)來的玩家越來越多，太二酸菜魚正在用擴(kuò)店規(guī)模來強(qiáng)化自己的的優(yōu)勢(shì)。在市場(chǎng)體量不變的前提下，這自然會(huì)稀釋客戶，進(jìn)而造成翻臺(tái)率下跌。

可問題在于，翻臺(tái)率一直都是餐飲門店單店?duì)I收的核心指標(biāo)，這一指標(biāo)下降之后，品牌想要提升收入，就只有提高人均消費(fèi)了。但是，提價(jià)又是一把“雙刃劍”，這意味著太二酸菜魚正面臨增長(zhǎng)瓶頸，或許在未來，慢增長(zhǎng)或下滑通道才是太二的主旋律。

一款酸菜魚，真的能“打天下”？

種種跡象表明，太二酸菜魚所面臨的市場(chǎng)環(huán)境正在發(fā)生變化。

除了愈發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、不斷下滑的翻臺(tái)率之外，太二酸菜魚賴以成名的很多規(guī)則設(shè)置都在發(fā)生改變，比如在疫情的負(fù)面影響之下，太二就不得不親手打破自己不外帶、不超六人就餐等規(guī)則。

這種變化考驗(yàn)著它能否通過應(yīng)對(duì)變化來獲得持續(xù)增長(zhǎng)。

值得注意的是，太二酸菜魚的優(yōu)勢(shì)之處其實(shí)都是在于擁抱年輕人，它能否“擁抱變化”還是個(gè)未知數(shù)。

一直以來，它通過對(duì)年輕消費(fèi)者喜好的精準(zhǔn)把握，在形象、營(yíng)銷、推廣等層面獲得了很多消費(fèi)者的追捧。

只不過，太二酸菜魚的成名模式并非產(chǎn)品積淀或品牌積淀模式，而是非常快速的網(wǎng)紅與流量式，那么這種風(fēng)格對(duì)它來說也會(huì)形成長(zhǎng)期的考驗(yàn)，考驗(yàn)其是否能在消費(fèi)新鮮感去除之后，不斷獲得消費(fèi)者的心，進(jìn)而積淀起足夠的品牌價(jià)值。

說得簡(jiǎn)單一點(diǎn)，那就是在競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈、業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)開始滑坡之后，在更多更新的酸菜魚品牌出現(xiàn)之后，太二該如何維持自己的吸引力。

通過規(guī)模？

經(jīng)過早期的快速擴(kuò)張和流量獲取，現(xiàn)在的太二酸菜魚已經(jīng)形成一定規(guī)模，但隨著門店越開越多，每家太二門店的影響力將十分不可控。

通過一款酸菜魚產(chǎn)品？口味遲早會(huì)膩；通過既有的營(yíng)銷、就餐規(guī)則特色？它自己不但在打破規(guī)則，很多規(guī)則的新鮮感也早就沒有了。

對(duì)太二來說，一個(gè)不得不認(rèn)識(shí)到的問題就是，餐飲品牌特別是像它這樣靠著網(wǎng)紅形象脫穎而出的品牌有著發(fā)展周期性，我們見過太多曾經(jīng)聲名鵲起的品牌出現(xiàn)又衰退，太二酸菜魚能規(guī)避嗎？

事實(shí)上，隨著太二酸菜魚擴(kuò)張到一定規(guī)模，它的很多短板已然在顯現(xiàn)。

風(fēng)光之下，產(chǎn)品單一、口味單一、服務(wù)能力一般、運(yùn)營(yíng)能力有限…當(dāng)消費(fèi)者對(duì)品牌的特色不再“感冒”，將傳統(tǒng)餐飲的諸多硬性標(biāo)準(zhǔn)放在太二身上，它可能將會(huì)遭受越來越多挑剔的目光。

目前，不同于剛開始的一片好評(píng)，大家在查看太二門店評(píng)價(jià)時(shí)，已經(jīng)可以很容易看到關(guān)于門店產(chǎn)品、口味、服務(wù)等維度的批評(píng)，批評(píng)數(shù)量還不在少數(shù)，這不是一個(gè)好征兆。

對(duì)太二酸菜魚本身來說，它似乎并沒有多少選項(xiàng)，品牌名就已經(jīng)注定了它需要靠著一款酸菜魚打天下。那么，未來深度挖掘酸菜魚產(chǎn)品多樣性、提供更多產(chǎn)品選項(xiàng)或許才是最終解決方案。

問題是，酸菜魚這一個(gè)簡(jiǎn)單的菜品真的能被太二玩出花嗎？在保持長(zhǎng)期產(chǎn)品吸引力和品牌特色上，太二還有很長(zhǎng)的路要走。