為什么含有大量脂肪的冰激凌不油膩呢？

冰激凌古代起源

人類收集囤積冰雪以保存食品，生產低溫甜品，已經有很長一段時間了。冰激淋首先在我國產生。周朝時期中國古人就已掌握儲冰技術；元朝時期，馬可波羅初識用牛奶，蜜餞，水果，冰塊等加工而成的奶冰即冰激凌雛形。公元五世紀雅典集市上出現了販冰商人。

現在我們食用的冰激凌是1671年才首次問世的，它的制作材料有奶油，糖以及香味獨特的香橙花等，而且只要冰塊這一冷媒便可輕松完成。傳說英國國王查理二世曾經向該冰激凌創(chuàng)始者付過昂貴的保密費讓其對冰激凌配方進行嚴格保密?？墒遣胚^了十幾年，這個秘方便外泄了。

硝石就是這個秘方的神秘物質，它的功能就是使奶油混合物迅速降溫。事實上，使用食鹽可以取得與硝石相似的功效。在一個容器里加入奶油，打一兩顆雞蛋進去，加入糖，接著將容器放到一桶冰里，并在冰里放點鹽。當鹽與冰混合時，鹽可以降低冰的凍結溫度（撒鹽化雪就是這樣的一個道理），使冰更容易融化成水。冰在融化為水時要吸熱，所以奶油混合物中的熱不斷地被周圍冰塊所吸收，奶油混合物漸漸結冰。

冰激凌已經不是奢侈品了使冰激凌由少數人吃的奢侈食物變成了一般人都能吃得到的普通甜品主要得益于美國人弗雷德里克。1806年弗雷德里克一批批貨乘坐貨船從美國東北波士頓港駛往加勒比海上氣候酷熱的馬提尼克島。令很多人沒有想到，當他們到達馬提尼克島的時候，船上的冰多還沒有消融。但是馬提尼克島上并不存在冰窖。面對著不斷消融的裝滿冰塊的船只，這美國人應該如何做呢？他把冰塊做成冰激凌。從未吃過這又冷又好吃的馬提尼克島地方人根本就不抗拒冰激凌，弗雷德里克家的冰激凌很快就被搶了個精光。

至十九世紀中期，弗雷德里克已改進了從采收，儲存到船運冰塊這一全過程。冰激凌因產量增加而成本大幅度降低。同時美國費城也有一個叫約翰遜的婦女研制出第一臺手搖冰激凌機。在這之前，制冰激凌是很繁瑣的。冷凍時，制作者需定時將裝有冰激凌液的鍋子從冷凍鹽鹵桶內拿出，撬開蓋，拌勻后放入桶內。

約翰遜的冰激凌機外筒設有與內桶攪拌器相連的搖柄，外筒與內桶之間的間隙充滿含鹽冰泥。制作者全程不需要經常拿出冰激凌液。該新型裝置不僅使冰激凌制作過程簡單化，而且通過增加攪拌時間來改善冰激凌口味。于是約翰遜機器迅速走紅?，F在家用冰激凌機仍保持約翰遜冰激凌機構造。

脂肪為什么這么好吃？奶油被稱為冰激凌的靈魂，奶油在反復迅速攪拌膨脹（簡稱“打發(fā)”）之后，本身具有新鮮的口感。我們舌頭無法品嘗到脂肪的滋味。既然這樣，奶油（脂肪）豐富的冰激凌怎么會那么美味呢？這是由于嗅覺及食物的觸感對我們味覺有極大的影響。

脂肪含量越多，食品就越香醇。很多風味物質都只溶于脂肪，冰激凌里很多芳香物質都溶于奶油和其他脂肪。冰激凌入口溶化時，這些芳香物質會有一部分受熱并提升至鼻腔內，使人感覺哈密瓜甜或者香草香。

脂肪可以極大地改善冰激凌味道。富含脂肪的食品會使口腔感到一種特殊的味道——絲滑而厚重，就像舌頭裹著一樣。不只是冰激凌、巧克力、花生醬都具有這樣的特色?？茖W家們曾經對脂肪含量和冰激凌味道的關系做了特別調查。他們在這項研究中做了四種冰激凌，除了脂肪含量之外，其它成分含量都一模一樣，分別是0.4%、4%、6%、9%。經過嘗試，與會者一致認為脂肪含量6%、9%的冰激凌比脂肪含量0.4%、4%的冰激凌味道更好。

美味的冰激凌還與空氣密不可分除脂肪外，冰激凌內空氣的含量及分布還會對冰激凌口感產生影響。喝100毫升未經打發(fā)處理過的奶油雖然不容易，但是只要把等體積的奶油消磨掉，做成甜筒冰激凌就能讓任何成年人在無壓力的情況下食用。每1千克液體稀奶油含脂肪0.3千克左右，直接喝會覺得太甜。但是打發(fā)后的奶油里卻有很多氣泡與液滴包裹著微小的脂肪顆粒，空氣，脂肪與水一起形成了均勻的混合物即冰激凌。由于奶油體積增大，每次食用奶油其實都不會太多。還由于奶油里的風味物質彌散地裹挾著無數種微妙的水顆?；蛘咧绢w粒，風味物質與舌上味蕾接觸的速度明顯減慢，不會給人以香甜、油膩之感。

脂肪與水是互不相溶的，即使二者是臨時混合的，但終究還是要分離。為使脂肪與水充分混合，應加入乳化劑。乳化是使脂肪均勻地分布于混合液體之中，以避免脂肪被冷凍時脫離和上浮。牛奶中蛋白質作為天然乳化劑可阻止脂肪顆粒團聚成塊，抑制脂水分離。但是想要做成味道綿密的冰激凌僅靠牛奶蛋白質還遠遠不夠。很久以前，科學家們就已經發(fā)現冰激凌里脂肪顆粒若能局部融合的話，冰激凌液乳化程度雖然稍微降低了一些，但是它對空氣的包裹能力卻大大增加了，使冰激凌具有了更加綿密的風味。

要使冰激凌液中脂肪部分融合而帶來較好的風味，只能用分子量較低的乳化劑（如單甘脂，卵磷脂等）代替部分牛奶蛋白質。雞蛋黃中所含的卵磷脂也正是因為如此，有些家庭冰激凌的配方里都有雞蛋黃。然而雞蛋黃中會帶有危險沙門氏菌，所以加入雞蛋黃中的冰激凌液一定要加熱至68°C或更高溫度后再攪拌、冷凍一段時間才能將沙門氏菌完全殺滅。

香蕉果實用葉軸與主干連接，香蕉采收時放棄葉軸。最近幾年，有科學家把香蕉葉軸打碎，從葉軸中提取了微晶纖維素，這種細小纖維直徑只有人體毛發(fā)的千分之一。微晶纖維素自身無味，只要將0.3克微晶纖維素加入冰激凌每100克，冰激凌融化速度會大大減慢。另外微晶纖維素可以穩(wěn)定脂肪結構、降低脂水分離，使冰激凌質量更加穩(wěn)定。

吃冰激凌怎么就頭疼？2020年夏，武漢一位市民吃完一大桶冰激凌之后，感到頭痛欲裂。經醫(yī)生確診并說明，多吃大量低溫食物引起神經痛俗稱“冰激凌頭痛”,也叫“大腦凍結”。

大口吞食冰激凌可使上顎的氣溫迅速下降。在上顎的背面有個溫度感受器在感覺上顎的溫度突然下降時會誤認為人的體溫太低，因而給大腦發(fā)出不正確的訊號，使腦部的血管急遽萎縮。當上顎溫度回復正常時，此神經中樞就會重新發(fā)出信號使腦部血管迅速膨脹。腦血管這種強烈的收縮與膨脹可使頭部產生劇痛，痛處一般位于雙鬢與額頭，偶爾可位于面部。

盡量選擇優(yōu)質冰激凌夏天來了，如何選擇優(yōu)質的冰激凌呢？其實這并不困難，只要看一下冰激凌外包裝的配料表就可以知道：假如排在前面的原料是奶油，乳粉和其他動物脂肪的話，這種冰激凌就可以給我們帶來更加原滋原味和乳品風味；相反，若排在前面的原料為精煉植物油或者人造奶油的話，這種冰激凌動物脂肪的含量較低，而且可能會有過多的反式脂肪酸存在，不宜大量攝入。