白酒香型引起的爭議和當前趨勢

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潞酒廠的酒海（攝影 / 李尋）

一、香型在市場上的響應

白酒香型概念提出來之后一直爭議不斷。白酒香型的標準究竟是什么？描述和把握起來都缺乏精確性和客觀性。1979年舉辦第三屆全國評酒會，按照四大香型為標準進行評比，西鳳酒被放到了清香型里面，酒廠覺得放錯了香型，認為不合適。1984年和1989年兩次全國評酒會，很多酒企在報香型的時候無所適從，盡管 1988年已有十個香型的標準，但相對來說還是不夠明確，很多酒套不準，在實際報送產品的時候，酒廠不知道自己是什么香型而報錯的情況時有發(fā)生。因為爭議比較多，制定一個科學的、客觀的、確定性比較強的香型標準成為白酒行業(yè)的熱點議題，而后出現了我們在上文提到的分析化學和風味化學各種指標的應用，但這個思路我們在上文已經講過，最后的事實表明它實際上也走不通。

提出白酒香型概念的初衷在于同一類型的酒放在一起比才更有可比性，才更客觀，這是當時制定香型概念時的初始動機，這個動機是良好的（那時還在計劃經濟體制時期）。香型概念提出之后，國家實施改革開放，由計劃經濟時代進入市場經濟時代。作為市場主體，企業(yè)的作用得以凸顯，白酒香型概念對酒企產生了此前提出香型概念時沒有想到的兩個作用：

其一，香型成為一個酒廠水平的象征，即一個酒廠在市場上是否稱得上成功，是以它能不能生產出國家或者行業(yè)確認、公認的有獨特風味特點的某種香型的酒作為標志的。很多酒廠積極地把自己的酒作為一個獨立的香型單列出來，因為這些酒廠只要按照自己的傳統(tǒng)工藝做，就各有其不同于其他酒的工藝特點，從而就和那些已經有國家標準的酒有所不同，而有了這些不同，則有利于突顯自己產品的獨特性和水平，有酒企的負責人甚至說，衡量一個酒廠的水平就看它能否制造出自己獨有的香型。

其二，在市場上和消費者當中引起了誤讀。消費者在消費心理上有一個共同特點是要求信息簡單化，消費者不需要太多信息，也沒有能力處理太多信息，很多時候只需要一個簡單的標識來告訴大家哪個酒好、哪個酒不好就行了。盡管酒的好與不好之分是有技術標準的，可以分為優(yōu)級酒、一級酒、二級酒，有些酒廠分級更多，但這些標準具體依據什么來判斷，消費者無從把握。香型概念信息簡單且普及度比較高，導致很多消費者甚至只認香型，看市場上某一個香型賣得好，比如五糧液暢銷的時候大家就認為濃香型酒好；2015 年以來醬香型白酒一飛沖天，普通消費者就認為醬香型酒好，以至于現在酒友一聊喝什么酒，言必稱喝醬香型酒，好像不喝醬香型酒就不懂酒、就沒有面子一樣，香型無形中在消費者當中成了代表品質的象征。

行業(yè)內的專家們一直在努力說明香型跟酒品質不是一個概念，但這些解釋相對來說是乏力的，因為很多酒廠的人士作為白酒行業(yè)的專家，經常也認為自己酒廠有一個獨立的香型是水平的象征，似乎這種香型上的獨特性足以代表酒質水平的全部內容，這更加強化了消費者以香型代表酒質的認知心理。

二、白酒生產企業(yè)對香型的認識與解讀

由于香型概念具有以上兩種后果，它在白酒生產企業(yè)中就產生以下兩種認識：

1. 香型多元化的趨勢

我們在上文羅列過企業(yè)給自己制定香型標準的例子，其實香型作為企業(yè)標準出現，每個企業(yè)都有這個愿望，只要有規(guī)模的企業(yè)都會有給自己單列香型的想法，大家都這么想、這么做的話，在某種程度上講是對香型概念的瓦解，如果每個酒廠都有獨立的香型，市場上沒有跟你一樣香型的白酒，那也就沒什么可比性，那就是一酒一香了——其實中國傳統(tǒng)白酒有這個基礎，確實不同地方的酒，甚至同一個地方不同酒廠的酒，它們的風味都不一樣。

2. 香型融合的趨勢

關于香型融合，白酒界專家發(fā)表了很多文章闡述香型融合趨勢的合理性。香型融合的趨勢實際上是對消費者把香型作為一種白酒品質認知標志的順勢響應，簡單地說，賣得好的酒就是好香型，賣得好的香型就值得追捧，所以在濃香型賣得好的時候很多酒廠紛紛生產濃香型酒，北方一些酒廠沒有老窖，生產不出來川派濃香那樣的香氣特征，為此用了很多辦法，包括采用人工老窖窖泥這些技術，還有的干脆從四川購買原酒進行勾兌。目前醬香型酒賣得好，近五六年以來一些酒廠在濃香型酒里、清香型酒里勾調時加入一定比例的醬香型酒，比例從5%～8%不等，有的可能還要更多，這也是現在很多酒廠在生產環(huán)節(jié)當中秘而不宣的一個事實，①根本的動因就是因為現在醬香型白酒好賣，加上一點醬香型，沾一點“醬”就有利于拉動銷售，白酒酒廠能說出口的理由和依據就是香型融合發(fā)展是一個趨勢。

①賈智勇：《中國白酒勾兌寶典》，化學工業(yè)出版社，2018年9月，第164頁。