1、食品添加劑:為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)

2.ADI值::每日允許攝入量依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg·BW表示，簡(jiǎn)寫mg/kg。

　ADI越大，其安全性越高。

3、HLB值:乳化劑的親水親油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）

4、MNL值: MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。

它是食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代健康無害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無影響的重要指標(biāo)。

5、LD50值:能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。時(shí)間為七天，重點(diǎn)時(shí)間為24～48小時(shí)

6、抗氧化劑:能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。

7、防腐劑:加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。

8、酶制劑:由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。比單純的酶更容易獲得和用于工業(yè)實(shí)際。

9、被膜劑:涂抹于食品外表形成薄膜，起保質(zhì)、保鮮、上光、防 止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑

10、增稠劑等:通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠 能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定。

11、色淀:色淀是由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑?；|(zhì)多為氧化鋁，稱為鋁淀。

12、香精:稱調(diào)合香料（perfume compound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。

13、精油:亦稱香精油，是植物性天然香料的主要品種，對(duì)多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。

1、被膜劑在食品保鮮中的作用有哪些？、

在果蔬保鮮中的作用

被膜劑可適當(dāng)阻塞果蔬表面氣孔，抑制呼吸作用，減少營養(yǎng)損失，減少水分揮發(fā)，抑制微生物入侵，防止腐敗變質(zhì)。

同時(shí)改善了果蔬的色澤，增加亮度。

涂膜方法：浸涂法、刷涂法、噴涂法

2、食品增稠劑在食品加工中的作用有哪些？

起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用

粘合作用、成膜作用、用于保健、矯為作用、結(jié)晶控制、澄清作用

保水作用、混濁作用、乳化作用、凝膠作用，脫膜、潤(rùn)滑作用、保護(hù)性作用、穩(wěn)定、懸浮作用

3、敘述食品防腐劑的作用機(jī)理。

“防腐”是針對(duì)有害微生物,

一是防止微生物造成食品的腐爛,

二是防止產(chǎn)毒微生物(如黃曲霉等)的危害

對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)

作用于遺傳物質(zhì)

使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性

干擾細(xì)胞中酶的活性

4、乳化劑的作用及其機(jī)理有哪些？

作用：表面活性劑 降低界面張力

在分散相表面形成保護(hù)膜

形成雙電層

機(jī)理： 在乳化液中，乳化劑分子為求自身的穩(wěn)定狀態(tài)，在油水兩相的界面上，乳化劑分子親油基伸入油相，親水基伸入水相，這樣，不但乳化劑自身處于穩(wěn)定狀態(tài)，而且在客觀上又改變了油、水界面原來的特性，使其中一相能在另一相中均勻地分散，形成了穩(wěn)定的乳化液。

5、酶制劑的概念和分類？

由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

氧化還原類，如脫氫酶、氧化酶、過氧化物酶

移換酶類，如轉(zhuǎn)甲基酶、轉(zhuǎn)氨酶

水解酶類，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶

裂合酶類，如醛縮酶、水化酶、脫氨酶

異構(gòu)酶類，如順反異構(gòu)、消旋酶、差向異構(gòu)酶

連接酶類，如酪氨酸合成酶、谷氨酸合成酶

6、油脂加工和保藏中常用的抗氧化劑有什么？

脂溶性：生素E、合成類酚型抗氧化劑: BHA, BHT, PG, TBHQ.

水溶性：植酸、茶多酚、L－抗壞血酸（維生素C是BHA、PG和維生素E的增效劑。）

7、天然提取香料的提取制品包括哪些？

1.精油、2.浸膏、3.酊劑、4.樹脂、5.香脂、6.香膏、7.凈油、8.香樹脂、9.油樹脂

8、在食品加工中為什么要添加食品添加劑？(作用)

增加食品的保藏性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質(zhì)

改善食品的色香味和食品質(zhì)構(gòu)

保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值

增加食品的品種和方便性

有利食品加工操作，適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)

滿足其他的特殊需要

9、食用香精在食品中的主要作用？

10、消泡劑的必備條件？

①具有比被加液體更大的表面張力；

②易于分散在被加液體中；

③在被加液體中的溶解度很差；

④具有不活潑的化學(xué)性質(zhì)；

⑤無殘留物或氣體

⑥符合食品安全要求

11、抗結(jié)劑的作用途徑？

①提供物理阻隔作用。

②通過與主基料顆粒競(jìng)爭(zhēng)吸濕，改善主基料顆粒的吸濕結(jié)塊傾向。

③通過消除主基料表面的靜電荷和分子作用力來提高主基料顆粒的流動(dòng)性。

④通過改變主基料結(jié)晶體的晶格，形成一種易碎的晶體結(jié)構(gòu)。

1、對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)和使用的評(píng)估方法是什么？分別闡述之。

一、食品添加劑的安全性

1 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)

1）毒性

2、影響防腐劑使用效果的因素有哪些？

pH值 對(duì)于酸型防腐劑，在含水或水溶液體系中，其防腐作用主要依靠未解離的酸對(duì)微生物的作用，而解離出來的H+作用較小。

對(duì)同種酸性防腐劑來說PH升高，解離度上升，未解離度下降

對(duì)相同PH來說Ka（解離平衡常數(shù)）升高，酸性防腐劑解離度上升，未解離度下降

防腐劑在pH較低時(shí)，防腐效果較好

水分活度 總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。

水分活度（water activity aw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;

<0.6時(shí) ，絕大部分微生物均不能生長(zhǎng)

溶解與分散 使用防腐劑時(shí)，須針對(duì)食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理

(1)食品外部發(fā)生腐敗（如水果、薯類、冷凍食品等）：只要將防腐劑均勻地分散在食品表面即可

(2)食品內(nèi)部發(fā)生腐?。ㄈ绻揞^、焙烤食品、飲料等）：要求防腐劑均勻分散于食品之中。此時(shí)，要注意防腐劑的溶解分散特性

防腐劑分散系數(shù)是防腐效果至關(guān)重要的因素

染菌情況 定要保證食品處于良好的衛(wèi)生條件下添加防腐劑。加入時(shí)間應(yīng)在微生物生長(zhǎng)的誘導(dǎo)期

熱處理 降低殺菌溫度；減少熱處理時(shí)間；減少防腐劑用量

并用 作用范圍互補(bǔ)；避免抗藥性。

在防腐劑的配合使用中，常產(chǎn)生的效果有3種：增效效應(yīng)，相加效應(yīng)，拮抗(對(duì)抗)效應(yīng)

3、如何理解“食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”這句話？食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)如何？如何理解“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”這句話？

一、發(fā)展趨勢(shì)

1）、研究開發(fā)天然食品添加劑 回歸自然，綠色食品是當(dāng)今食品發(fā)展的一大潮流，在這一潮流中，天然食品添加劑是當(dāng)然的主角。當(dāng)前，人們對(duì)食用色素、防腐劑的安全問題越來越關(guān)注，大力開發(fā)天然色素、天然防腐劑等食品添加劑，不僅有益于消費(fèi)者的健康，而且能促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展。

2）、大力研究生物食品添加劑 近年來，人們逐漸認(rèn)識(shí)到天然食品添加劑一般都有較高的安全性，因此天然食品添加劑的應(yīng)用越來越廣泛。但自然界植物、動(dòng)物的生產(chǎn)周期很長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低，采用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)天然食品添加劑不僅可以大幅度提高生產(chǎn)能力，而且還可以生產(chǎn)一些新型的食品添加劑，如紅曲色素、乳酸鏈球菌素、黃原膠、溶菌酶等。

3）、研究新型食品添加劑合成工藝 很多傳統(tǒng)的食品添加劑本身有很好的使用效果，但由于制造成本高，產(chǎn)品價(jià)格昂貴，應(yīng)用受到了限制，迫切需要開發(fā)一些高效的工藝。如甜菊糖苷采用大孔樹脂吸附工藝后，產(chǎn)品質(zhì)量和成本都有很大的改進(jìn)，對(duì)甜菊糖苷的推廣應(yīng)用起到了很大的促進(jìn)作用。

4）、研究食品添加劑的復(fù)配及其它應(yīng)用技術(shù) 生產(chǎn)實(shí)踐表明，很多食品添加劑復(fù)配可以產(chǎn)生增效作用或派生出一些新的作用，研究食品添加劑的復(fù)配不僅可以降低食品添加劑的用量，而且可以進(jìn)一步改善食品的品質(zhì)，提高食品的食用安全性，其經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義不言而喻。

5）、研究專用功能性食品添加劑 目前功能性食品日益興起，功能性食品，即指具備特點(diǎn)全面，如美味、營養(yǎng)、防病、治病、防衰老、免疫、美容等性能的保健食品。因此，需積極開發(fā)生產(chǎn)各類功能性新型甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、保鮮劑等食品添加劑。

6）、研究高分子型食品添加劑 增稠劑基本上都是天然的或改性的天然水溶性高分子，其它食品添加劑出了少數(shù)生物高分子外，基本上都是小分子物質(zhì)。實(shí)踐證明，若能把普通食品添加劑高分子化，往往可以具有如下特點(diǎn)：(1) 食品安全性大大提高；(2) 熱值低；(3) 效用耐久化。

7）、積極開發(fā)保鮮劑及保鮮技術(shù) 我國每年果蔬的損失率在25%以上，損失額超過100億元，糧食的防霉保鮮也是十分迫切需要解決的問題。食品保鮮劑的開發(fā)對(duì)于合理利用自然資源，調(diào)節(jié)市場(chǎng)具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

二、

4、磷酸鹽類作為食品添加劑有哪些作用？

1)持水作用（水分保持劑）：磷酸鹽尤其是聚磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)粘結(jié)力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。

· 能提高肉的pH值，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)；

· 能螯合肉中的金屬離子(如Ca2+/Mg2+),使肉中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于松散，可容納更多水分；

· 能增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出，并在有食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白形成一種特殊的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部。

2)膨松作用（酸性膨松劑）：

-酸性磷酸鹽可與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生CO2，配制中速發(fā)酵粉，以滿足焙烤制品的需要。它產(chǎn)氣均勻，能使焙烤制品中的氣孔大小均一，膨松度好。

-這種復(fù)合膨松劑通常用于高級(jí)糕點(diǎn)的制作。

3)分散乳化作用（品質(zhì)改良劑，乳化劑）：

-聚磷酸鹽具有表面活性劑的特性，能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定懸浮液；能防止脂肪球的聚集使其有效地分散在水中。

-這種性質(zhì)使聚磷酸鹽常被用作色素的分散、乳化食品(乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁等)以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑和乳化劑；其乳化作用，也可以改善焙烤食品內(nèi)部組織，增加各組分的親和性

4)對(duì)金屬離子的螯合作用（金屬離子螯合劑）：

- 磷酸鹽，尤其是聚磷酸鹽與溶解在水中的Ca2+、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+等金屬離子起螯合作用，生成可溶解的、穩(wěn)定的無色螯合物且呈惰性。

-可作軟水劑，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、變色；延緩不飽和脂肪酸的氧化作用，防止肉類、禽類、魚類的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期；可使水果皮軟化，縮短蒸煮時(shí)間和提高果膠的提取率。

5)* 作pH調(diào)節(jié)劑或緩沖劑(pH穩(wěn)定劑)：

-磷酸鹽的pH值從中等酸性(pH~4)到強(qiáng)堿性(pH~12)，可作為食品的pH調(diào)節(jié)劑，當(dāng)不同的磷酸鹽以不同比例相配合時(shí)，可以得到pH值穩(wěn)定在4.5~11.7之間不同水平的緩沖劑。正磷酸鹽緩沖作用最強(qiáng)。

-利用磷酸鹽的緩沖作用，在焙烤食品中可抑制各種原料、輔料對(duì)食品酸堿度的影響，保持焙烤食品風(fēng)味純正。

6)防腐作用，延長(zhǎng)食品的貨架期：

-磷酸鹽，尤其是聚磷酸鹽有抑菌作用，可增強(qiáng)食品的貯存穩(wěn)定性。這種作用主要基于：

· pH調(diào)節(jié)作用；

· 金屬離子螯合作用，能螯合微生物細(xì)胞生長(zhǎng)所必須依賴的二價(jià)金屬陽離子如Ca2+\Mg2+；

7)營養(yǎng)強(qiáng)化劑：

-磷酸的鈣鹽有營養(yǎng)強(qiáng)化效果，如磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣；此外磷酸鹽還可補(bǔ)充磷。

5、試述復(fù)合膨松劑的主要組成和各成分的作用機(jī)理。

由堿性劑（碳酸鹽）、酸性劑（酸性鹽）及填充劑（助劑）等組成。

堿性劑：碳酸鹽，包括碳酸氫鈉(最常用)，碳酸氫銨，用量占20%-40%。作用是與酸性劑產(chǎn)生CO2，使面胚起發(fā)

酸性劑：用量約占35%-50%。有三個(gè)作用：與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度

填充劑：淀粉、脂肪酸等物質(zhì)，用量為10-40%，作用：

-----防止復(fù)合膨松劑吸潮結(jié)塊，利于保存；

-----調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，或使氣泡分布均勻等。