肥料對蔬菜安全的影響

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由于施肥給蔬菜帶來的污染有兩個途徑，其一是通過肥料中所含有的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、病原微生物等直接對蔬菜或土壤的污染；其二是通過不合理施入大量氮素肥料造成蔬菜體內(nèi)硝酸鹽的過量積累，導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)和口感較差。許多研究表明，氮肥的施用量與葉類蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量呈正比關(guān)系，故偏施或?yàn)E用氮肥是造成蔬菜品質(zhì)惡化的重要原因。人體攝取的硝酸鹽有70%～80%來自蔬菜。許多蔬菜，如韭菜、芹菜、蘿卜等能從土壤中主動富集硝酸鹽。硝酸鹽在大腸桿菌、摩根氏變形桿菌等細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽，這也是一種對人體有害物質(zhì)。食品中亞硝酸鹽含量過大可引起亞硝酸鹽中毒，一般中毒量為0.3～0.5g，致死量為3g。