【3-1】

【生活技巧】

《什么值得吃，什么值得做》 馬達

“知名美食媒體‘什么值得吃’出版的一本食譜書，從家常菜到西式餐食介紹的菜樣和食譜還蠻多的～

之后會記錄個人比較感興趣以及未來有計劃去嘗試的一些菜色，篇幅較長會分開幾篇依次記錄”

【摘】

（廚藝術(shù)語）

·【加少量水】—— 適用于易熟的事物 + 避免糊鍋 + 加速烹飪

? 【加足量水】—— 指沒過食材，常用于燉肉

·【大火】—— 加速湯汁 / 水沸騰 + 快速爆炒（避免青菜等發(fā)黃）

? 【小火】—— 長時間慢煮

? 【中火】—— 依據(jù)烹飪進度自行判斷是否運用

? （大火會蔓延到鍋的邊緣，小火會保持在鍋的中央小圈內(nèi)）

·【五六成熟油溫】—— 用于炸熟，該溫度下鍋中食材會先沉下去幾秒再浮上來

? 【七八成熟油溫】—— 用于復(fù)炸，讓食物上色且更酥脆

·【焯水】—— 有去澀、去味、去生、去血污的妙用

? （焯水后的食材應(yīng)過涼水或暫時存放在冰水里，避免加熱過度）

? （肉類應(yīng)冷水下鍋慢煮焯水，避免蛋白質(zhì)凝固）

·【收汁】—— 燉煮收尾時以大火收汁，可將不必要的水分蒸發(fā)，讓成色更好

? （判斷湯汁達到理想狀態(tài) —— 擺動炒鍋，湯汁能緊緊地跟著肉流動）

·【腌制】—— 加料以后要抓勻靜置一段時間

? （雞翅、蝦仁等容易入味的食材腌制5-10分鐘即可，排骨、雞腿等則需腌制30分鐘）

? （可在食材上切開小口加速入味）

·【上勁】—— 常用于制作肉餡和肉丸，沿某個時針方向持續(xù)攪拌，過程中肉太干加少量水，直到起了黏性，感覺攪拌有阻力即可

·【勾水芡】—— 用芡汁（1份淀粉 + 3～4份的水混勻）可為成菜增加稠度

·【烘烤】—— 使用烤箱前應(yīng)預(yù)熱，蔬菜和肉類烘烤應(yīng)放于錫紙的亞光面

（廚具術(shù)語）

·做菜頻率不高，只備【廚刀（順手）、砧板、鍋鏟】即可，西餐還需用到V形夾子

·自備一根【磨刀棒】，養(yǎng)成下廚前后隨手磨兩下的好習慣

? （陶瓷刀適用于切蔬菜水果，但材質(zhì)脆不可磨）

·其他小工具：手動打蛋器、小刷子、量勺、量杯

·【金屬板】相較于木砧板不易有細菌殘留與劃痕，還可以直接丟進洗碗機消毒

·家常菜 —— 不粘鍋（注意需搭配木鏟或硅膠鏟，且需完全冷卻后再洗，不可用鋼絲球）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 鑄鐵鍋（適用于有一定烹飪經(jīng)驗，需注意養(yǎng)護且盡快清洗，可用鋼絲球）

? 煲湯 —— 砂鍋（買鍋都選用價格中等的即可）

? 西餐 —— 鋁鍋（常用于煎雞胸、煮醬汁等）