需要準備的食材

【主料】 冰鮮魷魚（1500克）

【輔料】西芹（幾根）、大蔥（1根）、大紅椒（小半個）、木耳（適量）、生姜（適量）、大蒜（適量）、干辣椒（幾顆）、植物油（適量）

【料汁】料酒（約20克）、生抽醬油（10克）、花椒油（3克）、雞精（約2克）、胡椒粉（約1克）、白糖（約1克）、土豆淀粉（1勺）

【調(diào)味料】豆瓣醬（約5克）

1、處理魷魚

①處理魷魚

⑴將魷魚用刀從魷魚的肚子劃開，取出中間的內(nèi)臟和透明的軟骨；

⑵將內(nèi)臟和魷魚頭切斷(內(nèi)臟丟棄不用)；

⑶再將魷魚頭切開，取出中間的牙齒和兩邊的眼睛；

⑷最后將魷魚須和身體上面的膜撕干凈，然后將其清洗干凈。

②改花刀

↑點擊這個標記就可以到達視頻中的位置

⑴首先將魷魚須每根切開，然后再橫刀在每根須上切花刀(切一半不切斷)

⑵將魷魚身撕皮的一面朝下，斜刀25度左右切進4/5(不要切破)

⑶斜刀切好之后從中間切開，然后順著斜刀口直刀切進2/3，切至第4刀的時候?qū)⑵淝袛唷?一片魷魚約分成3~4段)

2、準備輔料+調(diào)料汁

①輔料

⑴準備西芹幾根將其掰斷撕掉筋膜后切成小段備用

⑵大蔥一根斜刀切成小段備用

⑶大紅椒小半個切成小段備用

⑷準備適量木耳切成小塊兒備用

⑸準備適量生姜和大蒜拍散之后剁碎備用

⑹準備干辣椒幾顆成小段備用

②調(diào)料汁

碗中加入適量的料酒、生抽醬油10克、花椒油3克、雞精一勺、胡椒粉一勺、少許白糖、土豆淀粉一勺攪拌均勻備用

3、制作爆炒魷魚

①鍋中加入適量的開水，開大火燒開后將切好的魷魚下鍋燙15秒后倒出備用

②將鍋燒熱后加入適量的底油，油溫燒至7成熱之后下入魷魚爆干爆香，爆香之后直接倒出瀝干油分

*爆過魷魚的食用油會有腥味，去單獨盛放

③鍋中再次加入底油燒熱，油溫六成熱之后，鍋里火下入姜蔥，放干辣椒爆香

④料頭爆香之后加入適量的豆瓣醬爆香，豆瓣醬爆香之后下入切好的輔料，開大火翻炒幾下。

⑤中途加入爆香的魷魚翻炒魷魚翻炒均勻之后下入調(diào)好的料汁，料汁下鍋之后繼續(xù)開大火爆炒幾下即可出鍋裝盤

4、技術(shù)總結(jié)

第一，不會切花刀的同學可以直接將其切成魷魚絲。

第二，爆炒魷魚必須提前將料汁調(diào)好，這一步的目的是減少炒制的時間。

第三，魷魚最好提前用油爆，否則腥味比較重。

5、油溫判斷方法（來自老飯骨）

①一二成油溫，油面平靜，手置油面上空（不要放油里），會感到微微發(fā)熱。

②三四成油溫（90°C～130°C），油面平靜，放入一根筷子，筷子周圍會有微小氣泡。

③五六成油溫（130°C～170°C），油面波動，筷子周圍氣泡較多，冒少量青煙。

④七八成油溫，大量的青煙，筷子周圍大量氣泡。