多不飽和脂肪酸（PUFAs）的兩個(gè)主要類別是ω-3和ω-6脂肪酸。ω-6和ω-3脂肪酸之間的差異在于從脂肪酸的甲基末端算起第一個(gè)雙鍵的位置。Omega-6脂肪酸（ω-6脂肪酸）在n-6位有碳-碳雙鍵。

ω-6和ω-3脂肪酸之間存在去飽和酶競爭。脂肪酸去飽和酶1（FADS1）和脂肪酸去飽和酶2（FADS2）都更傾向于α-亞麻酸（ALA）而不是亞油酸（LA）。然而，高亞油酸LA攝入量（如西方飲食的特征）會(huì)干擾α-亞麻酸ALA的去飽和及伸長。同樣，反式脂肪酸會(huì)干擾LA和ALA的去飽和及伸長。

ω-6和ω-3脂肪酸不能相互轉(zhuǎn)化，它們在代謝和功能上是不同的，并且經(jīng)常具有重要的，且相反的生理作用，因此它們在飲食中的平衡很重要。就基因表達(dá)、前列腺素和白三烯代謝以及白細(xì)胞介素-1的產(chǎn)生而言，ω-6/ω-3比值增加被認(rèn)為是促炎的，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖癥和糖尿病。此外，高ω-6脂肪酸會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗，而ω-3脂肪酸可使體內(nèi)平衡和體重減輕。