新疆褐牛是從新疆伊犁州、塔城地區(qū)引進的瑞士褐牛與哈薩克牛進行雜交，經(jīng)過不斷的培育改良而成的一種新的肉食兼用奶牛。

　　當(dāng)前，國內(nèi)新疆褐牛的育種方向、育種方向從數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量、增加產(chǎn)品附加值等問題上，新疆褐牛不同部位的肉質(zhì)營養(yǎng)特征及加工方法的研究相對較少。

　　海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　浙江海牧牛坊商貿(mào)有限公司主要負責(zé)批發(fā)和零售海牧牛坊牛羊肉產(chǎn)品，公司為浙江、江蘇、上海、安徽地區(qū)的總代理及全國網(wǎng)上銷售的獨家經(jīng)營權(quán)，公司鄭重承諾：每一份牛羊肉，均來自美麗的伊犁大草原，在那里牛羊們沐充足陽光、食天然牧草、飲雪山融水，營養(yǎng)價值更加豐富，肉質(zhì)細嫩，味道且濃郁。

　　并且每一塊肉都經(jīng)過嚴格的檢疫檢驗，精細分割出二十六個部位，讓您根據(jù)自己的口味吃上放心的高品質(zhì)牛肉。每一份“海牧牛坊”牛肉具有“天然”、“綠色”、“原香”等特點。

　　“海牧牛坊”精品“排酸牛肉”具有獨特的優(yōu)點：三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng);三低：低糖、低膽固醇、低脂肪。

　　排酸后會使牛肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，去除腥味，更容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收。

　　京東商城：海牧牛坊生鮮旗艦店

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　　以48個月齡的新疆褐牛為例，分析了其不同部位的肉制品加工特點，為新疆肉品加工企業(yè)的發(fā)展提供了依據(jù)。

　新疆黃牛各部分肉質(zhì)的營養(yǎng)特征

　　新疆褐牛各部位的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膠原蛋白等指標都有明顯的差別。

　　新疆褐牛筋中水分含量最高(76.48%)，而其后腰和后腰部位的水分含量則相對較少。新疆褐牛黃瓜條具有高蛋白和低蛋白的特點。

　　新疆褐牛筋中脂肪含量最高，達2.85%，比其它部位高(P<0.05)，臀肌僅0.98%。

　　新疆褐牛霖的膠原蛋白和肩部的膠原蛋白分別為：從各項營養(yǎng)指標來看，新疆褐牛肩肉蛋白質(zhì)含量中等，膠原蛋白含量較低，質(zhì)量較好，適合于高檔牛肉干、肉糜、香腸、高檔西式香腸等食品的加工，其肉質(zhì)和臀肉的膠原蛋白含量較高，脂肪含量較低，適合加工鹵煮類制品。

　新疆黃牛各部分肉色指標及 pH值的研究

　　結(jié)果表明，不同部位的肌肉纖維性質(zhì)和糖酶分解潛能存在差異，而牛肉的 pH值則略低于正常值。新疆褐牛的 L*、 a*、 b*均有明顯的差異，其中以黃瓜條、霖肉 L*為最大，而外脊 L*則低于其它部位 L*，這是由于肌肉表面纖維結(jié)構(gòu)排列不同導(dǎo)致對光的散射不同所致。

　　牛腱 a*是最大的，臀肉 a*是最小的，因為部位之間的氧合肌紅蛋白含量不一樣。黃瓜條 b*是 B*最高的，臀肉 b*是最低的。

　　新疆黃牛各部分肉質(zhì)性狀的研究

　　新疆褐牛體各部分的形態(tài)特征和剪切強度有明顯的差別(P<0.0.5);其中，最大的剪切力是牛腱，最小的是黃瓜條，隨著運動量的增加，結(jié)締組織的覆蓋面增大，肌纖維的厚度增大，剪切力增大。

　　其中，以肩部的硬度和咀嚼性最高，其次是牛腱，其次是牛的筋腱，其硬度、咀嚼力、剪切力和彈力都很差，這是由于肌肉纖維在結(jié)締組織中的作用和相互影響所致。其中，以牛腱為最佳，其膠原含量為14.75%，為醬鹵制品提供了更好的選擇。

　　新疆黃牛各部分的保水性能研究

　　新疆褐牛各部位的蒸熟損失和解凍損失率都有明顯的差別。其中，以林肉的解凍損耗最大，而牛筋的解凍損耗最少，而解凍損耗太大不宜進行冷藏。臀肉的蒸煮損耗最大，其次是肩部，兩者差別不大。由于臀肉蒸煮損耗大，不宜進行醬鹵制品的加工。

　　黃瓜條、肩肉的保水能力較弱，但是肉色更好，蛋白更高，更適合于牛肉干的加工。

　　新疆褐牛肉乳化特征及膠質(zhì)特征的研究

　　新疆褐牛各部位的膠體性質(zhì)及乳化性能有明顯的差別(P<0.05);其中，以黃瓜條的凝膠硬度和凝膠彈性最好，牛腱最好，霖肉最好。這就決定了新疆不同肉塊的處理方法是不一樣的，醬汁肉制品需要高含量的膠原蛋白(提高口感)，而太多的結(jié)締組織對肉糜制品的加工是不利的，所以必須保證原料肉中蛋白質(zhì)含量高，外脊中的蛋白質(zhì)含量和膠原蛋白含量合適，而且外脊肉具有良好的乳化性能和乳化穩(wěn)定性，更適合加工肉糜制品。

　結(jié)論

　　新疆褐牛7個部位的肉質(zhì)質(zhì)量有很大的差異，牛腩保水性好，脂肪含量高，膠原蛋白含量中等，林肉膠原含量高，保水性差，肩肉嫩度好，乳化性和膠凝性好;不同的處理方法取決于不同的肉類的特性，而質(zhì)量的差異將直接影響到加工的適合度和處理方法。

　　新疆褐牛不同部位的肉體質(zhì)量，尤其是剪切力，表現(xiàn)出顯著的不同，表明隨著年齡的增長，其結(jié)締組織的成熟交聯(lián)逐漸增多，肌肉纖維束的粗細，膠原蛋白溶解度降低，鈣活化中性蛋白酶活力降低，抑制作用增強。隨月齡增長，其保水能力下降;運動強度高的部位，保持水分含量高?？梢猿醪脚卸ǎｋ钸m宜于醬鹵、扒燒等產(chǎn)品的加工;肩肉、黃瓜條適合于加工干制品，霖肉、臀肉適合于鹵煮類產(chǎn)品加工，外脊肉適合肉糜類產(chǎn)品加工，牛筋適合醬鹵類產(chǎn)品加工，各部位肉的加工適宜性判斷需待產(chǎn)品開發(fā)實驗進行下一步研究論證。

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