題記：老窖池、新菌種

9月初，有媒體稱，國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪正高工團隊與中國科學院微生物研究所李寅研究員團隊聯(lián)合針對窖池中乳酸菌的分布、種類和功能開展合作研究時，在瀘州老窖400多年窖齡的窖池中發(fā)現(xiàn)了一株乳桿菌新種，定名為“老窖乳桿菌”。

為什么在濃香型白酒的窖池中存在基因組如此之小的乳桿菌？基因組如此之小的乳桿菌在白酒釀造中能否發(fā)揮作用？

微生物的基礎代謝過程和生物調(diào)節(jié)作用是白酒風味形成的關鍵，它決定了白酒風味物質(zhì)以及釀造進程。解密濃香型白酒窖池微生物的多樣性，發(fā)掘老窖窖池的微生物資源，是認識和理解濃香型白酒主體風味物質(zhì)形成基礎的重要工作。所以僅今年以來“五糧液菌”、“一號菌群”、“老窖乳桿菌”等科研新成果都引起了廣泛關注。

△老窖乳桿菌IM3328掃描電鏡形態(tài)照片

老窖乳桿菌新種的發(fā)現(xiàn)，是國家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心自2019年發(fā)表首株以“老窖”命名的新種之后，又一次以“老窖”命名的微生物新種，在瀘州老窖的老窖池的窖泥中持續(xù)發(fā)現(xiàn)微生物新種，是國家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心加強對瀘州老窖窖池微生物多樣性研究取得的重要成果，為進一步揭秘 “窖齡老、酒才好”這一法則提供了新的視角。

△老窖乳桿菌IM3328基因組圖譜

專家介紹，白酒中發(fā)酵產(chǎn)生的酸酯醇醛等是主要呈香呈味物質(zhì)，例如濃香型白酒的主體香己酸乙酯，己酸乙酯主要由己酸和乙醇反應生成，己酸產(chǎn)自窖泥中的己酸菌，而首株己酸菌克氏梭菌于1937年由巴克爾發(fā)現(xiàn)，其主要產(chǎn)生己酸和丁酸，同時還生成少量乙酸。

同樣，乳酸桿菌也是產(chǎn)生乳酸等呈香味物質(zhì)的重要菌種，促進香味物質(zhì)及香味的前驅(qū)物質(zhì)生成，新發(fā)現(xiàn)的老窖乳桿菌其基因組僅為1.24 Mb，是迄今為止所有已經(jīng)完成全基因組測序的最小基因組乳桿菌，既是新發(fā)現(xiàn)的菌種，也是今后探索釀造過程中如此小基因組的微生物如何發(fā)揮作用，如何影響品質(zhì)風味很重要一步。

△老窖乳桿菌進化樹

不過，微生物多樣性是中國白酒開放式釀造中很重要的一個因素，酒質(zhì)、口感以及酒體層次的豐富感都離不開微生物的多樣性。單一只有己酸乙酯或者酸味，肯定談不上好酒。

醬香型白酒的酸味比較明顯，后味長，就是乳酸菌以及其他產(chǎn)酸菌種的作用，而濃香型白酒的窖香，也就是主體為己酸乙酯的味道，就是己酸菌產(chǎn)生。但是，白酒的味道之所以復雜，關鍵在于多菌種微生物產(chǎn)生的多風味組合。

所以，目前在瀘州老窖濃香型窖池里面發(fā)現(xiàn)的乳酸菌有32種100多株，新發(fā)現(xiàn)的乳桿菌新種到底有沒有在發(fā)酵中產(chǎn)生作用、又是如何產(chǎn)生作用的，仍需要進一步研究。

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