關(guān)鍵詞：烘焙車間霉菌 ? 霉菌超標(biāo) ? 霉菌消毒劑

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產(chǎn)品的質(zhì)量源于設(shè)計，烘焙車間的布局和空氣凈化對面包生產(chǎn)質(zhì)量起到不可忽視的作用。烘焙凈化車間空氣凈化的流程為：外部空氣→初效空氣處理→空調(diào)→中效過濾→風(fēng)機送風(fēng)→凈化管道→高效過濾→潔凈室→帶走塵埃、灰塵和細菌→回風(fēng)管道→處理過的氣流→新風(fēng)和回風(fēng)混合處理→重復(fù)以上過程。

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按以上流程循環(huán)，不斷用干凈的空氣稀釋烘焙食品車間內(nèi)的老空氣，從而使空氣的潔凈度越來越高，達到無塵無菌要求，為食品安全質(zhì)量提升創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境。烘焙車間布局時，只有保障無塵凈化車間的潔凈度，才能有效提高烘焙食品安全質(zhì)量。

烘焙又稱為烘烤、焙烤，烘焙是制品在烤爐中經(jīng)高溫烘烤為成品的工序，是西點成熟的主要方法。

面包糕點食品由于其口感松軟可口，被越來越多的人喜歡。該行業(yè)也開始在我國迅速發(fā)展，但由于起步較晚，大部分的企業(yè)不具備相應(yīng)的技術(shù)能力，加之許多企業(yè)盲目追求量、而忽略了面包糕點保質(zhì)期短，易發(fā)霉的問題，導(dǎo)致了產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)大量出現(xiàn)發(fā)霉退貨，給企業(yè)造成很大的經(jīng)濟損失和市場損失。

如何防止面包被霉菌污染是解決問題的關(guān)鍵一步，面包發(fā)霉的解決方法：

1?溫濕度控制

控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時用風(fēng)機及時將含有大量水分的空氣排出車間，?以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。

2?化學(xué)處理

諾福殺菌劑噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法，每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實施50倍稀釋的諾福消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等，為防止霉菌污染，應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。

3?紫外線照射或臭氧處理

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進行處理。

4?潔凈室

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進行處理。

5車間衛(wèi)生控制

首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念，隨時注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性，必須從加強員工衛(wèi)生教育著手。

諾福基于歐洲原裝食品級H2O2+活性膠質(zhì)銀離子的氧化殺菌原理。諾福擁有豐富的成功經(jīng)驗，為國內(nèi)上千家食品生產(chǎn)企業(yè)解決了微生物超標(biāo)問題，諾福技術(shù)成熟、使用方便，?殺菌譜廣，殺菌快，作用時間長，腐蝕性小的特點已經(jīng)廣泛應(yīng)用于烘焙面包殺菌行業(yè)。