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膠東文化:云門春酒傳統(tǒng)釀造技藝

2023-07-29 10:10 作者:小可熱點新聞解讀  | 我要投稿




云門春酒傳統(tǒng)釀造技藝為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

云門春傳統(tǒng)釀酒技藝起源于1871年晚清青州商賈馬興邦創(chuàng)建的裕豐酒坊,距今已有140多年歷史。裕豐酒坊創(chuàng)始人馬興邦在學(xué)習(xí)前人賈思勰所著的《齊民要術(shù)》制酒法基礎(chǔ)上,總結(jié)民間釀酒方法,研究出了青州傳統(tǒng)釀酒技藝。

云門春傳統(tǒng)釀酒技藝的制曲工藝特征為:制曲溫度高(曲心最高溫度63度以上),而濃香型大曲一般不超過55度,極適合高溫細菌的生長繁殖,這是云門陳釀酒醇厚豐滿,空杯留香持久的緣由。


使用貯存6個月的陳曲,以減少產(chǎn)酸雜菌的干擾。白酒釀造按季節(jié)投料,既每年重陽節(jié)分下沙、糙沙兩次投料,之后為輪次出酒期,全年共9次蒸餾,8次發(fā)酵,7次蒸餾取酒。釀酒特點主要為四高兩長一大,既高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、發(fā)酵周期長、貯存期長、用曲量大。用此法生產(chǎn)的大曲酒具有微黃透明,醬香焦香突出,幽雅細膩,醇厚豐滿,回味悠長,空杯留香的特點。



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