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《 街 頭 漢 堡 全 套 配 方 》

2023-04-28 18:09 作者:殷小yi呀  | 我要投稿

街頭漢堡全套配方

食材

額外準備:西生菜、西紅柿片、菠蘿片、芝士片、培根片

面包胚制作

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00:59
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牛肉餡制作

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02:55
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墨西哥煙熏漢堡醬

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04:40
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蜂蜜蛋黃芥末原味醬

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05:05
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酸黃瓜制作

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03:37
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焦糖洋蔥制作

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05:30
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芝士瀑布制作

烙制組裝

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06:29
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芝士瀑布雙層牛肉堡

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07:31
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漢堡面包胚

1.廚師機加五星高筋小麥粉270g、室溫全蛋液110g、糖粉50g、純牛奶67.5g低速檔攪拌7分鐘

1.1在攪拌到第5分鐘的時候,加高耐糖酵母粉5.5g,繼續(xù)攪拌完成

2.加軟化好的黃油58g、鹽3g低速檔攪拌10分鐘

3.高速檔甩面15分鐘

4.進行2次餳面

4.1先扣保鮮膜,40度整體醒發(fā)30分鐘

4.2案板撒少許面粉,按壓排氣,分割成小塊(每塊90g),壓扁

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01:56
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,包團、拉拽、盤圓

4.3 40℃二次醒發(fā)30分鐘

5.面包胚表面刷全蛋液、黑芝麻點綴

6.入200℃預(yù)熱的烤箱,烤14分鐘

7.完全放涼后,可以放在密封袋里保存

牛肉餡

1.上腦和牛腩六比四的比例,冷凍到零下8℃,切丁混合均勻

2.絞肉餡

3.調(diào)味:800g肉餡加打碎的洋蔥泥80g、雞蛋50g、蒜粉10g、白胡椒粉4g、黑胡椒粉2g、蠔油20g、鹽6g混合攪拌均勻

4.分球(100g-110g/個根據(jù)模具調(diào)整)裝盒備用

酸黃瓜

1.小青瓜1kg放容器(高度白酒消毒)中,加開水浸泡燙10分鐘,倒水夾出黃瓜放架子上自然晾涼

2.

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03:51
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清水1kg、九度白醋110g、鹽25g、白砂糖70g、黑胡椒粒3g、白芥子5g大火燒開

3.黃瓜放回容器中,加洋蔥絲20g、料汁,自然下降到30℃,蓋蓋(高度白酒消毒)密封

4.冰箱里冷藏腌制7天

5.酸黃瓜切片備用

醬料部分

墨西哥煙熏醬:

1.沙拉醬200g、三花淡奶30g、芥末籽醬16g、番茄沙司80g、洋蔥碎8g、啟波特雷辣椒醬20g、卡蒙西塔煙熏辣椒粉10g、大蒜粉4g、蜂蜜30g攪拌均勻

2.醬料全部放在料理機里完全打碎混合

蜂蜜蛋黃芥末醬

1.蛋黃醬200g、蜂蜜芥末醬80g、酸黃瓜片10g、番茄沙司20g、沙拉醬40g、蜂蜜60g混合攪拌均勻

2.料理機打碎融合

焦糖洋蔥

1.鐵板加熱,涂黃油

2.倒入洋蔥絲600g、鹽8g、黑胡椒粉4g翻炒均勻、鋪平

3.料汁:紅酒50g、黑醋20g、紅糖8g攪拌均勻

4.洋蔥上倒料汁,大火翻炒均勻

烙制組裝

1.面包胚切開滾輪沾黃油,鐵板煎脆

2.菠蘿片煎脆

3.牛肉胚壓扁,撒海鹽、黑胡椒粉

4.放芝士片,噴槍烤融化

5.面包片擠醬,依次放西生菜片、焦糖洋蔥、西紅柿片、肉餅、菠蘿、肉餅、3片酸黃瓜、醬、扣蓋、插針

芝士瀑布雙層牛肉堡

1.芝士60g、黃油10g、牛奶70g、淡奶油5g小火融化、攪拌

2.煎好的面包胚,加蜂蜜芥末醬、西生菜、焦糖洋蔥、西紅柿、牛肉餅、菠蘿、煎培根、牛肉餅、酸黃瓜片、扣蓋

3.淋芝士瀑布

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