火腿腸是以豬肉、淀粉、大豆蛋白為主要原料，經(jīng)切碎、攪拌、絞碎、混合、煮制和殺菌等工序加工而成的肉制品。其特點是口感好，有彈性，可直接食用；適于兒童、老人、婦女等。

原輔料

1.原料肉：選用新鮮的優(yōu)質(zhì)五花肉、牛肉、雞肉和蝦肉。蛋白質(zhì)含量在10%~20%之間，脂肪含量不超過13%的鮮肉為好。

2.輔料：主要有食鹽、味精、食用香料等。

3.其他：腸衣應選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的，質(zhì)量要保證；包裝材料要干凈衛(wèi)生，有無異味。

火腿腸用豬肉有兩種：一是從市場上買來的冷鮮肉（或冷卻肉），二是由生豬屠宰后立即加工的凍肉制品。冷鮮肉和凍肉制品都應該經(jīng)檢驗合格后才能進入加工工序，而且必須保持一定的溫度（如冷藏或冷凍），以防止微生物的繁殖。豬肉制品的防腐方法有物理防腐法和化學防腐法兩種，前一種是將肉切成小塊并迅速冷透，再經(jīng)過殺菌、包裝而達到防腐目的；后一種則是通過使用防腐劑來達到防腐目的。

火腿腸的生產(chǎn)工藝流程

1.原料肉的選擇與處理：選用新鮮豬肉，剔除肌間和骨間的脂肪，用刀背在原料肉上剁幾下，除去肌間的脂肪。切成20 cm×10 cm大小的肉丁或小塊，并用水充分洗去雜質(zhì)。將洗好的肉丁或塊用刀背剁幾下，同時要保證肉質(zhì)鮮嫩。對于冷凍肉要進行解凍。

2.配料：將選好的豬肉餡放入攪拌機內(nèi)，先加入肉水（不加水）、淀粉、食鹽和糖等；再加入蛋清、味精、香精及適量水和調(diào)味料。

4.絞碎：將已攪碎的肉泥或肉放入攪拌機內(nèi)，并用刀背在原料肉條上剁幾下，以保證原料肉的質(zhì)地均勻，然后開始絞制。

5.混合：先將拌好的原料肉泥或肉倒入攪拌機內(nèi)，再按配方要求加入一定比例的水和調(diào)味料（淀粉、糖和食鹽等）進行混合，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

配料

1.配料的種類、數(shù)量及比例：一般按配方規(guī)定加入，配方中淀粉：肉丁的比例為4:1。淀粉是水解后的糖類物質(zhì)，經(jīng)高溫處理后，在酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)辂溠刻?，轉(zhuǎn)化為糊精，為一種水溶性的膠體，它在腸衣上粘附并形成一層保護膜。淀粉經(jīng)水解后剩下的直鏈淀粉經(jīng)加熱分解成糊精。

2.配料方法：將肉丁和配料一起放入攪拌機料斗中，邊倒邊攪拌。攪拌時間越長越好，以肉丁充分分散、肉丁粘附在攪拌器上而不成團狀為度。

3.攪拌要求：攪拌速度要均勻，要上下、左右、前后同時進行。攪拌時間要適當，使肉丁能完全均勻地與配料接觸。

4.絞碎：用刀背或刀背在原料肉條上剁幾下，使其表面粗糙并與水接觸充分。

加工設備

1.切片機：用于將肉切成0.5-3 mm的薄片。該機的切刀由特殊的刀片組成，可根據(jù)需要選用不同規(guī)格，切出的薄片厚薄均勻，在烘烤時不會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。該機有兩種用途：一是將制成的火腿腸片加工成火腿腸的半成品，二是用于烘烤成火腿腸。該機具有結(jié)構(gòu)緊湊、切刀鋒利、適用面廣、操作方便等優(yōu)點，具有良好的市場前景。

2.絞碎機：用于將原料肉絞成1-2 mm的肉丁，供加工火腿腸。該機一般由機械傳動系統(tǒng)、轉(zhuǎn)動系統(tǒng)和輔助系統(tǒng)三大部分組成。

3.攪拌機：用于將原料肉攪拌均勻。該機有攪拌功率大、攪拌均勻等優(yōu)點，適用于粉碎與攪拌原料肉。

4.灌腸打扣一體機：對攪拌好的醬料進行灌裝與打扣，實現(xiàn)自動統(tǒng)一化。

產(chǎn)品包裝

火腿腸包裝可分為袋裝、盒裝、瓶式等，常用的有塑料袋、紙盒和復合膜袋是用塑料薄膜作為材料制成的一種復合包裝袋，具有強度高、抗腐蝕性強、透氣性好等特點）。

火腿腸在包裝過程中要注意：

1.火腿腸不能與帶殼或有異味的食品混放，以防串味兒；

2.火腿應存放在陰涼干燥處，以防發(fā)霉變質(zhì)；

3.火腿要放在清潔的地方儲存，以防止腐敗變質(zhì)；

4.存放火腿的倉庫要保持清潔無異味，以防霉變。在生產(chǎn)過程中，當原料肉開始變色時，就要立即將其撈出放入清水中；

5.裝袋后的火腿要及時加工。當包裝袋內(nèi)的產(chǎn)品體積較大時，可利用真空封口機將其封口。

衛(wèi)生指標及衛(wèi)生管理標準

1.衛(wèi)生指標：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標應符合國家標準?；鹜饶c的衛(wèi)生指標包括 pH值、亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、糖精鈉（以糖精計）、菌落總數(shù)、大腸菌群。

2.衛(wèi)生管理標準：應符合GB7718—2011食品安全國家標準，生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理要求應符合 GB/T 34681—2017。生產(chǎn)的火腿腸應符合GB2760—2011食品安全國家標準肉制品中的添加劑使用標準。

3.火腿腸標簽標識：應標注產(chǎn)品名稱（或普通名稱）、配料表、凈含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號，以及產(chǎn)品標準號。

4.標簽標識：應符合 GB/T 22000-2008預包裝食品標簽通則，應標注凈含量、制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址、產(chǎn)品標準號，以及警示語、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期或者保存期。

產(chǎn)品質(zhì)量標準和衛(wèi)生檢驗方法

產(chǎn)品質(zhì)量標準按 GB/T 26607-2011 《食用動物油脂》執(zhí)行，產(chǎn)品質(zhì)量的衛(wèi)生檢驗方法按GB14881執(zhí)行。產(chǎn)品包裝后，須送當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督所檢驗，合格后方可出廠。該標準規(guī)定的各項檢驗項目、檢驗方法、抽樣方法等應符合國家有關法律、法規(guī)、標準的要求。

1.感官指標要求有光澤、有彈性，無異味。

2.水分：含量不高于36%，含鹽量不得超過0.2%，含淀粉不得超過3%。

3.蛋白質(zhì)：含量不低于13%，無明顯異味；

4.脂肪含量不高于5%，且不得含有動物性原料。

5.氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4g/100g，蛋白質(zhì)含量應與產(chǎn)品包裝上標示的相符。

6.微生物指標：按 GB/T 7108-2008 《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》執(zhí)行。如有國家標準規(guī)定的指標，執(zhí)行標準更高者，按標準執(zhí)行。

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