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【昊山侃烘焙019】永不失?。『姹号浞街械臐撘?guī)則

2022-04-11 14:47 作者:昊山食堂  | 我要投稿


打發(fā)黃油經(jīng)常油水分離,

蛋白霜從來沒打發(fā)細(xì)膩過,

淡奶油打再久也打發(fā)不起來,

提拉米蘇的手指餅干漂在表面。。。

.

很多人都遇到過以上這些失敗,

即使是完全按照大師配方操作。

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造成這些失敗的原因,

主要是不知道配方中隱含的潛規(guī)則

——控制原料溫度。

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配方在流轉(zhuǎn)過程中可能會丟失操作細(xì)節(jié),

也可能方主覺得這些應(yīng)該是默認(rèn)知曉的,

這會造成新手失敗以后百思不得其解。

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每個配方都需要在一定溫度范圍內(nèi)操作,

這就需要把原料溫度控制在適宜溫度范圍。

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測量原料溫度主要有三種溫度計,

每一種溫度計都有自身的適用品種,

比如,測量液體溫度用探針式溫度計,

長期放置室內(nèi)的原料溫度可等同于室溫。

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測量出原料初始溫度后,

按照原料特性和配方要求,

可以采取升溫或者降溫措施,

使原料溫度達(dá)到需要的狀態(tài)。

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單一原料的控溫比較簡單,

只要升溫或者降溫即可。

比如,戚風(fēng)蛋糕的蛋白打發(fā),

分蛋以后需要再單獨(dú)冷藏蛋白降溫,

這樣打發(fā)出來的蛋白霜才更細(xì)膩和有韌性。

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兩種及以上不同溫度原料混合時,

需要使用一定的“調(diào)溫技巧”。

比如,吉利丁溶液與打發(fā)的淡奶油混合,

需要把打發(fā)好的奶油分次加入吉利丁溶液。

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對溫度控制更為復(fù)雜的配方,

無非也就是控溫和調(diào)溫的混合運(yùn)用,

只要弄清楚配方的溫度要求,

再復(fù)雜的配方也能輕松駕馭,

做到永不失??!


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