網(wǎng)絡(luò)好文：《原南崗瑞霞老砂鍋居》分享

1砂鍋老豆腐

味型：咸鮮味

主料：老豆腐250克。

輔料：五花肉50克、蒜苗段30克、青紅椒圈20克。

調(diào)料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、鹽2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油適量。

制作：

1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，待用；

2、凈鍋入油燒熱，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒香出色，再下豆腐條，摻入鮮湯并調(diào)入海米粉增鮮、再試味后根據(jù)需要調(diào)入少許鹽和老抽提色加基礎(chǔ)味。

3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，臨出鍋時撒上蒜苗段斷生后撒花椒面，裝砂鍋里上桌即可。

提示：

1、豆制品本身無任何鮮味，在烹飪調(diào)味時需掌握金鉤粉和棉白糖的調(diào)配比例，以達到自身基礎(chǔ)調(diào)味的風(fēng)格特點；

2、在傳統(tǒng)的川菜烹飪技術(shù)中需要熟練掌握基礎(chǔ)與綜合原料調(diào)味的技巧，沿用各類調(diào)味原料本身的辛香達到自然而醇厚的所需復(fù)合調(diào)味。

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2砂鍋肥腸

把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。鍋里放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調(diào)好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

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3砂鍋娃娃菜

取整棵娃娃菜洗凈，先入沸水鍋里煮熟了撈出，然后切去根部（這是便于成菜后搛食）。鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。

取砂鍋上火，放適量的雞油和姜片、蒜片先炒香，摻入調(diào)成咸鮮味的鮮湯后，放入娃娃菜和鹵五花肉條，等蓋上鍋蓋煲至滾燙時，揭蓋并撒上蔥花即成。

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4砂鍋酸湯魚片

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酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調(diào)料混合調(diào)味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。

原料 ?草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。

調(diào)料 ?黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。

制作

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1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì)，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油，離火上菜。

評委點評 非常適合在秋冬季節(jié)推廣。三種酸味調(diào)料粉碎后最好用熟豬油略微炒制，這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。

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5煲仔扣香肉

此菜造型別致，做法也不復(fù)雜，豬肉吸收了干豇豆的香味，豆筋又沾染了豬肉的脂香。成菜盛在燒燙的煲仔里，上桌揭蓋后鮮香撲鼻，口感軟糯。

制法：

1.帶皮豬五花肉先放燒紅的鐵鍋內(nèi)炙一遍皮，取出來刮洗干凈，再放入川式鹵水鍋鹵30分鐘，撈出來晾冷后，切成長6厘米、寬5厘米的條。

2.用泡軟的干豇豆將肉條纏繞捆緊，放蒸碗內(nèi)擺好，澆入雞湯鹵水（用鹵水、雞湯和少許紅曲米調(diào)成），上籠蒸約1小時取出來，潷去汁水后把肉扣在墊有鹵豆筋段的煲仔內(nèi)。

3.原汁入鍋燒開，淋入濕生粉勾薄芡，出鍋舀在肉條上點綴香菜葉后燒燙煲仔便可上桌。

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