第1章 緒論

1.1 葡萄酒的起源與傳播

1.2 中國葡萄酒發(fā)展歷史

1.3 世界葡萄產(chǎn)業(yè)概況

1.3.1 葡萄種植面積

1.3.2 葡萄年產(chǎn)量

1.3.3 葡萄酒年產(chǎn)量

1.3.4 葡萄酒年消費(fèi)量

1.4 中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)概況

1.4.1 葡萄種植面積

1.4.2 葡萄年產(chǎn)量

1.4.3 葡萄酒年產(chǎn)量

1.4.4 葡萄酒年消費(fèi)量

1.4.5 葡萄酒主產(chǎn)區(qū)

1.5 葡萄酒工藝學(xué)的性質(zhì)與任務(wù)

第2章 葡萄酒的定義與分類

2.1 葡萄酒的定義

2.1.1 關(guān)于酒精含量的幾個(gè)定義

2.1.2 葡萄酒的概念

2.2 葡萄酒的分類

2.2.1 按色澤分類

2.2.2 按含糖量分類

2.2.3 按二氧化碳含量分類

2.2.4 按釀造方法分類

2.3 葡萄酒的法律法規(guī)

2.3.1 “舊世界”葡萄酒的法律法規(guī)和分級(jí)

2.3.2 “新世界”葡萄酒的法律法規(guī)和分級(jí)

第3章 葡萄酒釀造基本工藝

3.1 葡萄除梗與破碎

3.1.1 葡萄除梗

3.1.2 葡萄破碎

3.2 葡萄汁澄清與處理

3.2.1 常用果汁分離的方法

3.2.2 葡萄汁的澄清

3.2.3 成分調(diào)整

3.3 酒精發(fā)酵

3.3.1 密閉式發(fā)酵容器

3.3.2 酒精發(fā)酵的管理

3.3.3 壓榨

3.4 蘋果酸-乳酸發(fā)酵

3.5 葡萄酒陳釀

3.5.1 陳釀容器

3.5.2 陳釀條件和時(shí)間

3.5.3 陳釀時(shí)的換桶和添桶

3.6 葡萄酒后處理

3.6.1 下膠

3.6.2 過濾

3.6.3 冷處理

3.6.4 熱處理

3.6.5 調(diào)配