南匯文史資料 第1輯 話說“鴻春樓”羊肉面 作者：吳錫康 “吃羊肉面要上“鴻春樓”。這句話在二、三十年代流傳很廣，現(xiàn)在六十多歲的人都還有一定的影響。 “鴻春樓”是在清朝末年開設(shè)的規(guī)模較大的菜館，老板吳阿弟出身本縣鹽企西葉十房附近，年輕時隨其父學(xué)得一手烹飪技術(shù)，來縣城靠做雇工度日，平素勤勞儉樸。稍有積蓄后，在西門十字街口，擺設(shè)點心攤。繼而擴大營業(yè)，往北門大街租地造房（即現(xiàn)在縣郵電局新址地基），開設(shè)新菜館——鴻春樓，它是一座三開間門面二層大樓，中間是一座大扶梯，步入二樓，前后左右暢通無阻，形成回字式的圈環(huán)樓，一次可以擺設(shè)酒席三、四十桌，喜慶人家，借以設(shè)筵待客。該店不論山珍海味或小吃點心，四時菜肴都能做到味甘色美，可口實惠，在全城飲食行業(yè)中可數(shù)首屈一指。單道羊肉，鱔絲等，就與眾不同，羊肉皮張白亮溜滑，湯清無膻氣， 加上甜醬香蔥真是香甜爽口。其甜醬是自己精工制作。據(jù)該店學(xué)徒高海根說（現(xiàn)年七十六歲），宰羊洗凈、半夜出白水后，把羊肉燜熟，也不能太爛，不超過半小時馬上撈起，白砧墩師傅斷筋剔骨，分好段，把疑凍的羊油嵌入肉中，這時就由掌勺師傅舀來熱湯，朝羊肉皮張上潑去，使之光潔白亮，肥嫩誘人，再說那熱湯，所以會清白而不膻，主要是把羊肉湯鱔絲湯加以滲和后再加上老糟和少許明礬。就可起到沉淀、朵膻，其味鮮美無比。 “羊肉面”每日一清早開始供應(yīng)，當(dāng)時四鄉(xiāng)進城來的農(nóng)民，客商及本鎮(zhèn)居民無不以賞“鴻春樓”羊肉面為快。他們的鱔絲面也有異曲同工之妙。 舊縣城是一個消費城市，是財主老爺，官場人士聚居享受的場所，本縣民間訴訟，均在縣衙內(nèi)開庭審理，人來客往，早中、晚飯均得上“鴻春樓”菜館飽餐一頓，所以經(jīng)常食客盈門。 砧墩師傅陸阿囡是主持配菜的高手，他的刀功精細、切絲，切片，既細又勻，技藝嫻熟，干凈利索。上灶師傅陸錫林掌勺有方，無論是煮炒、燒燉都能做到香脆嫩酥，鮮味可口，相傳一只小炒豆腐，從出鍋提到六灶灣（距城六華里）尚還燙口。 當(dāng)時尚無搖面機，面條全靠人工精制，切面師傅張阿興，在這方面技藝很高。他在面抬上用二米長的杠棒，一頭固定，人騎在另一頭，用全身不斷跳動，將面壓得均勻柔韌，打成薄薄的皮子，再切成細面。用這種面條配制的羊肉面，才是紅花綠葉，相得益彰呢。