“餐+酒”毛利高達(dá)80%，這個新趨勢看到了嗎？
從2018年底，2019年開始，一些餐廳在裝修之初就布局了調(diào)酒吧臺，菜單中也有調(diào)酒供客人選。疫情后，餐酒比例的調(diào)轉(zhuǎn)，酒飲不再單純是輔助的趨勢變得明顯。“餐飲老板內(nèi)參”分析了這個趨勢，星巴克、鼎泰豐已經(jīng)入局。
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對餐廳而言，酒的加入可以提升客單價(jià)，較高毛利率能帶來更多的利潤。有從業(yè)者指出，雞尾酒的毛利高達(dá)80%，精釀則為40%至60%。
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非餐廳玩家星巴克也看中了酒水利潤。2019年，星巴克就在北京旗艦店開出了酒坊。星巴克臻選上海烘焙工坊也推出了旗艦版Bar Mixato吧臺，包含中國旗下品類最全的雞尾酒，周末可營運(yùn)至晚上12點(diǎn)。今年4月，國內(nèi)疫情剛剛平息，星巴克就開出了國內(nèi)首家星巴克酒吧，通過美酒加咖啡，搭配冷切肉拼盤、油漬沙丁魚、腌漬蔬菜等佐酒小食，提升體驗(yàn)。
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疫情期間王品集團(tuán)也將一家日料店調(diào)整為小酒館，奈雪已在上海、深圳等9個城市，開出了10多家酒館。
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對于餐+酒模式的興起，疫情、經(jīng)濟(jì)低迷都是助推因素。大家在生活中感受壓抑，就需要適當(dāng)?shù)姆绞绞婢徯那?，也需要更日常的場合來進(jìn)行社交活動。
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現(xiàn)在消費(fèi)場景也發(fā)生變化。以前晚上大家是趕場的，吃飯一場，喝酒再一場，但現(xiàn)在就吃吃喝喝，歸在一起了。一邊是酒館、酒吧增加了食品菜單的比例，餐飲比酒水高達(dá)7比3，接近飯店。另一邊是飯店們增加吧臺，增加酒水品類。
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在“餐+酒”這個賽道上，有限的時(shí)間、空間內(nèi)尋找增量，似乎成了重點(diǎn)。不管是星巴克，還是各自轉(zhuǎn)型的酒吧、餐館，都是為了延長消費(fèi)者的停留時(shí)間，不要只喝一杯，有了更多選擇，就能產(chǎn)生更多消費(fèi)的可能。
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*怎樣才能真正做好餐+酒？
輕松的餐廳氛圍、酒水和菜品的合理搭配、適合消費(fèi)者的菜品口味，這些因素的疊加才能更適應(yīng)新的消費(fèi)場景。

1??菜品為王：通過優(yōu)化菜品，增加酒館的競爭力；研發(fā)招牌菜，增加獨(dú)一無二的吸引力。
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2??口味適中：菜品口味上更貼近當(dāng)?shù)叵M(fèi)者，或增加更有本地風(fēng)味的菜品，對“胃”的菜才能留住消費(fèi)者。
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3??個性鮮明：無論是中國風(fēng)還是未來感，個性獨(dú)特、甚至極致的酒館風(fēng)格會給人留下深刻印象，帶動多次消費(fèi)。
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《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》中也提到：邊界擴(kuò)展，餐飲尋求多業(yè)態(tài)融合正成為趨勢。隨著行業(yè)對“餐飲+”模式地不斷探索，餐飲+酒吧、便利店、咖啡館、 茶飲店、社交、家居......各種新模式紛紛涌現(xiàn)。餐飲可以“+”其他，其他也可以 “+”餐飲。這也是需要大家把握住的疫情后餐飲消費(fèi)新趨勢。