生烤黔北麻羊排

原料：

黔北麻羊排，蔬菜水， 香葉，八角， 桂皮，小茴香，洋蔥條，椒鹽，五香辣椒面。

制法：

1、將羊排沖凈血水，香葉、八角、桂皮、小茴香、花椒烤香，一同放入蔬菜水中，加少許鹽腌制6小時，撈出控干水分。

2、放入預熱至160℃的烤箱，烤制90分鐘，將烤箱溫度調(diào)高至180℃,繼續(xù)烤制30分鐘，取出裝盤，配洋蔥條、椒鹽、五香辣椒面上桌即可。

紅燜龍躉魚頭

此菜我采用傳統(tǒng)的紅燜做法，但加入了香菇來增加魚肉香味，成品肉質(zhì)細嫩。

初加工：

1、龍躉魚頭800克清洗干凈。

2、八菱絲瓜300克、胡蘿卜100克，分別切成3厘米見方的滾刀塊。

3、香菇60克洗凈，一開二。

熱處理

1、鍋內(nèi)倒入色拉油50克，燒至五成熱時，放入圓蔥絲20克、姜片10克煸香，放入魚頭煎至兩面金黃時，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜塊、胡蘿卜塊、香菇，倒入高湯1.5千克燒沸，改中火煮10分鐘。

2、10分鐘后，加入老抽10克，雞粉、鹽各8克，白砂糖5克調(diào)味，小火煨5分鐘，最后加入米醋8克，待湯汁濃郁后，盛入盤內(nèi)即可。

關(guān)鍵：

魚頭需煎透，最后加入米醋，起到提鮮祛腥的作用。

糍粑排骨

原料：

豬排骨400克、糯米500克、小米辣節(jié)20克、芹菜節(jié)20克、胡蘿卜片20克、雞蛋3個、姜蔥、鹽、胡椒粉、味精、料酒、花椒粉、色拉油各適量。

制法：

1、將豬排骨斬成段，入清水盆里漂盡血水后，納盆并加姜蔥、胡蘿卜片、芹菜節(jié)、小米辣節(jié)、胡椒粉、料酒、鹽和味精腌味待用。另把糯米用清水泡漲后，上籠蒸熟了取出來捶成糍粑狀，加鹽、味精和花椒粉拌味待用。

2、取糍粑糯米茸去包裹排骨，成型后上蒸箱蒸熟了取出，然后裹上雞蛋液。