蜂蜜有酒味了，說明蜂蜜已經嚴重發(fā)酵，食用價值和利用價值明顯降低，不能直接吃了，加熱處理后，可代替白糖作為甜味劑使用。

蜂蜜發(fā)酵，是指蜂蜜中的耐糖性酵母菌和其他一些細菌在適宜的條件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分轉化為酒精和二氧化碳氣體，在氧氣充足的條件下，醋酸菌再把酒精分解為醋酸和水的過程。

蜂蜜中水分含量的高低、含有酵母菌孢子的數(shù)量、有利酵母菌大量繁殖的適宜溫度直接影響蜂蜜的發(fā)酵。其實天然蜂蜜品質的優(yōu)劣主要看水分含量，水分含量超過21%的稀水蜜，在炎熱夏天都會出現(xiàn)不同程度的發(fā)酵，若水分含量始終保持在17%以下，也能避免發(fā)酵，這種優(yōu)質的蜂蜜業(yè)內稱之為成熟蜜，而且國內眾多養(yǎng)蜂場都能生產出來，只不過目前難度較大，不能實現(xiàn)大量生產。

成熟蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜或蜜露，加入蜜蜂自身的分泌物“轉化酶”等，經蜜蜂反復釀造，然后蜜蜂將其封存在蜂房中并繼續(xù)轉化，水分進一步降低，雙糖多糖逐步轉化，酶類、萜烯類、黃酮類、有機酸、氨基酸、維生素、微量元素類等含量逐步趨于穩(wěn)定，在常溫、避光、干燥環(huán)境及密封容器中，不會發(fā)酵變質的蜂蜜。

成熟蜜雖然品質好，但具有較強的吸濕性，類似于糧食受潮，敞開瓶蓋放置在潮濕的廚房，容易吸收空氣中的水分，時間久了也會發(fā)酵，并伴有酒味，每次取食完后，須扭緊瓶蓋密封。

對于已經發(fā)酵伴有酒味的蜂蜜，可將裝有蜂蜜的玻璃容器，隔水加熱到62度左右，保持30分鐘，殺死酵母菌及其它細菌，終止發(fā)酵，然后密封保存。

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