國宴菜 川菜《定桌子湯 龍筋肝膏》

川菜40－50%是不辣的，辣菜50－60%

川菜的四大清湯：雞豆花、開水白菜、魚豆腐、肝膏湯（都不辣）

【食材】火腿、老雞、雞爪、瘦肉、豬皮、雞胸肉、豬肝/雞肝/鵝肝、蝦哈、竹參、鱘龍魚的筋

1. 鍋里加水 煮鱘魚筋

2. 高壓鍋里加入蔥、姜、水，蓋蓋子

3.

洗凈

4.鍋里加水、花雕酒/飯酒/白酒/啤酒

5.水燒開后，下入雞 焯水 煮5分鐘撈出

6.用流動的清水把??洗凈

7.復合底的鍋里裝65%的水，把雞下入，慢火煲1.5小時

8.把雞肉250克、瘦肉250克剁碎

9.剁碎的肉里依次加入300克水、2個雞蛋清，抓勻

10.竹參泡水里

11.處理蝦，留蝦仁備用，取一部分剁碎做蝦膠

12.拍姜、蔥，剁小；加水抓一抓

13.姜蔥水、鹽、1/3個雞蛋清、生粉一把 加入蝦泥里，抓勻

14.處理300克豬肝

敲 把筋處理掉，加入100克鵝肝、2個雞蛋、150克蔥姜水，用料理機攪打一次

15.加少許鹽、白胡椒，用料理機攪打一次

16.加入生粉少許，用料理機攪打一次

17.過濾，留汁

18.盤子包一層保鮮膜，汁倒上，再上面包一層保鮮膜，戳幾個孔，放蒸鍋 蒸10分鐘

19.把第七步的湯過濾，汁分3次吊

（一次：加入一勺氽水，撈出肉碎，加入一勺，繼續(xù)氽水）過濾

20.裝進裱花袋 ?做造型

21.把蒸鍋里的拿出來，用圓形模具，造型

22.裝盤 放入蒸鍋蒸15分鐘

筆記完結(jié)~

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