魚丸牛肉丸為例，傳統(tǒng)食品與食品工業(yè)的對比

假設(shè)

傳統(tǒng)的魚丸肉丸

配方：肉、鹽、水、淀粉

制作：手工，天冷的時候才制作，夏天不制作

現(xiàn)代的魚丸肉丸

配方：肉、鹽、水、淀粉、食品添加劑（復(fù)合調(diào)味料，高彈素磷酸鹽等）

制作：機械+流水線，不分四季

問題1

什么是好的魚丸肉丸？

彈牙，味道又好？那不是逼著商家使用食品添加劑嗎？

問題2

使用食品添加劑，和用機械。就是壞的？

要看效果，不能固定思維。魚丸肉丸，要打成細膩的肉糜且要保持低溫，效果才好。

如果手工來剁，錘。不會發(fā)熱嗎，且夠機械細膩嗎？

但是這個問題，普通大眾，沒去過食品廠，又不是專業(yè)人士，誰會懂這些呢？

大多數(shù)人，還是只會一根筋地認為，手工就是比機械好，食品添加劑就是壞的。

問題3

傳統(tǒng)魚丸肉丸，有什么優(yōu)勢？和問題

1是一種傳統(tǒng)文化、情懷、風(fēng)俗習(xí)慣。等于中秋節(jié)要吃月餅

2真材實料的印象

問題是：能不能科學(xué)改良？

改良了：怕丟失傳統(tǒng)

不改變：很多方面比不過食品廠

現(xiàn)在有些老師傅制作魚丸肉丸，申請非遺，電視臺來采訪，撇去事實地強調(diào)，他們的魚丸肉丸是手工制作的，跟機器沒關(guān)系。。用了機器去改進生產(chǎn)效率，成品又好。都不敢去拍攝機器。公眾對于食品工業(yè)的污名化，使得傳統(tǒng)老師傅，束縛上手腳，不能用機械，不能用食品添加?；蛘咧荒芡低涤?，不公開。

誰都能保持傳統(tǒng)制作方法來制作？

人工成本越來越高，科技在進步，工業(yè)化在推進。。。

問題4

傳統(tǒng)食品和現(xiàn)代食品，何去何從？

我感覺取決于，經(jīng)濟發(fā)展水平和公眾的認識。

第1食品工業(yè)化，這個趨勢不可逆轉(zhuǎn)。因為對比與傳統(tǒng)的，有著更高的生產(chǎn)效率，和經(jīng)濟效益。比如說預(yù)制菜。

第2公眾的認識。公眾對什么是好的魚丸肉丸的定義，可能會改變。

假如以后，公眾認為，寧愿味道清淡，也不放味精。要吃到食材原本的味道，才是好魚丸肉丸。假如以后公眾，學(xué)習(xí)到不少食品科學(xué)的知識。20年后會改變嗎？

想到一個例子

釀造醬油

傳統(tǒng)的，可以進博物館，申請非遺。

然后有工廠生產(chǎn)生產(chǎn)效率高的、現(xiàn)代的、干凈衛(wèi)生的醬油。

醬油這個例子比較極端，因為古法釀造的醬油，產(chǎn)量太低了，又不干凈，

所以幾乎沒人采用這樣的方式來釀造。除非一些打著古法、傳統(tǒng)的賣點的商家。

消費者認為古法好，我就生產(chǎn)古法。我不管古法好壞，有人買就行了。