水合法 制作面團(tuán)

流程

1.面粉過篩加入溫水（45-50度）攪拌成團(tuán)

2.保鮮膜蓋住 常溫靜置兩個(gè)小時(shí)

3.糖鹽倒上去用手掌揉搓

（黏是正?，F(xiàn)象不要加入過多面粉）

4.糖鹽融化后加入酵母（加微量水稀釋），開始揉搓 八分面筋后

5.加入黃油揉搓至九成筋（手套膜）結(jié)束

后鹽法制作面團(tuán)

1.溫水酵母糖加入面粉 鹽加水稀釋備用

2.攪拌成團(tuán)揉搓，六成筋加鹽

3.九成筋結(jié)束

面筋

面筋是面粉中的蛋白質(zhì)在水的作用下形成的結(jié)構(gòu)，其中水溫越高形成越快，鹽也有助于形成面筋，面筋起到容納二氧化碳形成結(jié)構(gòu)的作用。

揉面注意事項(xiàng)

1.盡量四周揉搓破壞面團(tuán)有助于面筋形成

2.盡量用手掌補(bǔ)分揉搓，力量大面積大溫度高

3.下身穩(wěn)固腰部帶動(dòng)上半身

4.九成筋結(jié)束

水合法注意事項(xiàng)

1.面團(tuán)含水量要在百分之六十以上

面團(tuán)含水量水量是指面團(tuán)中水的含量相對(duì)于面粉量的百分比。

例如：將120g的水添加到200g的高筋面粉中時(shí)，水的量為120g，120÷200×100%=60%，所以這里的含水量為60%。

2.必須攪拌成團(tuán)沒有干粉狀態(tài)

水合法用于夏天（防止面溫過高），和大量制備面團(tuán)的情況。