題記：一圖讀懂日本清酒，讓你輕松選對(duì)酒，不迷茫。

執(zhí)筆 | 百曉生

編輯 | 古利特

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清酒被公認(rèn)為日本國(guó)酒，最早卻誕生于中國(guó)。

早在三千年前，中國(guó)已經(jīng)誕生了清酒。據(jù)《周禮》記載：“辯四飲之物，一曰清，二曰醫(yī)，三曰漿，四曰酏?！?/p>

南北朝時(shí)期，中國(guó)清酒釀造技術(shù)首先傳入朝鮮半島，隨后在唐朝傳入日本。日本清酒最早由僧人釀造，最開始被稱為“僧坊酒”，到鐮倉(cāng)時(shí)期（公元1185年-1333年）才由普通人釀造。

日本清酒屬于發(fā)酵酒，主要原料為米、水以及曲菌，酒精度在15-16度左右。

清酒選用酒造好適米，顆粒大、蛋白質(zhì)及脂肪少（＝雜味少）、有心白（＝含有較多優(yōu)良淀粉質(zhì)），有良好的吸水率。目前以山田錦、五百萬石、美山錦、雄町最為知名。

相對(duì)于其他酒精飲料，日本清酒的風(fēng)味與香氣范圍較窄，風(fēng)味和香味取決于釀造方法，因此原料和工藝都非?？季?。為了不因米外層的其他成分妨害酒品質(zhì)，保證釀造過程可控，酒廠要先磨掉米的最外層物質(zhì)。磨過之后剩下的心白，占原本糙米的比例，被稱為精米步合。

按“精米步合”程度，日本清酒分為純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、特別純米酒、特別本釀造酒、普通清酒。在相同條件下，精米步合數(shù)字越小，酒的等級(jí)越高。

為了保證品質(zhì)，酒廠會(huì)一般會(huì)選用伏流水、宮水、御香水作為釀造和勾兌用水，并且對(duì)于水的硬度有嚴(yán)格規(guī)定。

1985年和2008年，日本政府先后兩次在涌水、河川水與地下水等水域評(píng)選出200處“百泉名水”，這為酒企釀造高品質(zhì)產(chǎn)品提供理論依據(jù)。其中以伏流水（富士山所降下的雪雨水）、御香水（京都府伏見區(qū)的芳香泉水）、宮水（來自兵庫(kù)縣灘區(qū)）最為知名。

按照香型，日本清酒可以分為：熏酒、爽酒、醇酒、熟酒。熏酒具有很強(qiáng)的果香味，一般大吟釀清酒就屬于這個(gè)品類；爽酒，味道和香氣都很清淡，但很爽口，本釀造、辛口的普通酒、生儲(chǔ)藏酒都具有這樣的特性；醇酒，沒有果香味，但大米香味濃烈，味道柔和、醇厚；熟酒，像蜂蜜、葡萄干，具有濃烈的干果香味，味道濃烈，回味悠長(zhǎng)。

按照生產(chǎn)工藝，日本清酒可以分為生酒、標(biāo)準(zhǔn)清酒、濁酒、氣泡清酒和唎口酒。

從產(chǎn)地來看，秋田縣、新瀉縣、山形縣、山口縣、兵庫(kù)縣都是知名的日本清酒產(chǎn)地。在這些產(chǎn)地中，很多品牌從江戶時(shí)期就開始釀酒，其中80%的企業(yè)擁有百年以上釀造歷史。

現(xiàn)在日本釀造清酒企業(yè)約有1500家，大多數(shù)是中小企業(yè)，員工超過300人以上的企業(yè)并不多。

最知名的清酒品牌有獺祭、月桂冠、菊正宗、白鶴、梵、久保田、陽乃鳥、日本盛、菊姬、十四代、黑龍等品牌。

近些年，日本清酒在海外攻城略地，取得不錯(cuò)成績(jī)。橫濱海關(guān)的數(shù)據(jù)披露，2022年日本全國(guó)的清酒出口量增長(zhǎng)12%，達(dá)到3萬5895千升，創(chuàng)歷史新高；出口額也增長(zhǎng)18％，達(dá)到474億日元，連續(xù)13年刷新歷史最高紀(jì)錄。

注：成都尚清禾對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)

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